现代厨政管理试题2013.05.05..

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1、2012年11月(中级)现代厨政管理(课程代码：09541)第一部分单项选择题1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位安排工作P112．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量采用斜坡处理P43．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为3．8～4．3米P134．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1200毫米P14通道处所最小宽度工作走道一人操作700毫米二人背向操作1500毫米通行走道二人平行通过

2、1200毫米一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽多用走道一人操作，背后过一人1200毫米二人操作，中间过一人1800毫米二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽5．P21主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体现在1、有利于集中审核控制；2、有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4、提高厨房的劳动效率；5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气50次左右P297.中餐烹调

3、厨房在工作期间的室温大多控制在28～32CP288.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事冷菜的切配和装配P329.面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为面食销售占比小P3510.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫西餐扒房P4011.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及符合卫生安全P4912.购买厨房设备，首先应考虑满足生产需要P4813.P51厨房冷藏设备温度大多设定在0～10C；厨房的冷冻设备温度大多设定在-23~-18C;14.搅拌西点奶油通

4、常使用的加工设备是多功能搅拌机、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。P5015.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）和煤气炉具（煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉）P52-5416.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是安装和火力P5417.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，优点：投资不高、排气效果好、排油烟亦可；缺点：清洗工作量大现在比较先进的抽排油烟设备是：运水烟罩P5718.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是密封送餐车P5819.近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括

5、常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律P6820.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该:每天都应清洗一次；烤盘、烤架应同时使用；定期检查电器线路；食物应等烤箱达到一定温度后再讲食物放入烤箱内。P7421.进行厨房机构设置的前提是分清并把握各部门、各工种职能。P7922.厨房设置科学组织机构的作用:1）、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向；2）、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；3）、容易发现工作疏漏，病防止重复安排工作；4）、可以直接的反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。P7923.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属

6、于小型厨房（可以提供200-300个餐位）；大型厨房（可以提供餐位1500个以上）；中型厨房（可以提供300-500个餐位）；超小型厨房（商务行政楼层内的小厨房、公寓式酒店内的小厨房等）。P7924.西餐厨房，如：法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房。风味厨房，如：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房。中餐厨房，如：广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房。P8025.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于)厨房岗位职责P8626.带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于中餐切配领班P9127.“对库存积压食品原料的处理

7、决定权”属于总厨师长P8828.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于宴会预定部门P9629.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括厨房清洁卫生P9730.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在餐后P9631.标新立异型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉；1)简单快捷型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷；2)经济节俭型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的；3)追求享受型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享