现代厨政管理整

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1、现代厨政管理整项L1一设计厨房1、确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。2、厨房总体面积的确泄方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4-0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房血积。3、设计主厨房的优点：1集中原料巾购、领货，有利于集中审核控制；2有利于统一加工规格标准，保证加T成品质量；3便于原料综合利用和进行细致的成木控制；4捉高厨房的劳动效率；5冇利于厨房的垃圾清运和卫生管理。4、主厨房的设计要求：1应设计在靠近原料

2、入口并便于垃圾清运的地方；2应冇加工木饭店所需的全部牛产原料的足够空间一与设备；3主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；4不同性质原料的加工场所所要介理分隔，以保证互不污染；5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。5、中央厨房的功能：1集中采购功能；2生产加工功能；3检验规范功能；统一包装丁能；5冷冻储藏功能；6配送运输功能；7信息处理功能。6、面点厨房的要求：既要考虑到烹调厨房相对合并，集小加热，以节省投资，便于管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的别致性；同时便应考虑本地、本店面食和点心销售占餐饮销售的比例及面食和点心生产工作量的大小。7、而包的生产

3、流程：1进原料；2打各种而团；3第一次发酵；4成型；5第二次发酵；6刷液；7烤制；8成品；9保存或使用。8、蛋糕的生产流程：1原料；2搅拌蛋糊；3装盘烘烤；4冷却；5裱奶汕；6装饰；7成甜。9、冷冻甜食的生产流程：1原料；2混合加温搅拌；3装模；4出模装盘；5装饰岀品。10、餐厅烹饪操作台的作用：1渲染、活跃餐厅气氛；2方便顾客选用产品；3宣传饮食文化；4扩大产品销售；5便于控制出品数量。11、1设计要整齐美观，进行无后台化处理；2简便安全，易于观赏；3油烟、噪声不扰客；4-与菜品相对集中，便于顾客取食。12、厨房而积大小对餐饮经营管理的影响：1厨房面积对顺利进行

4、厨房⑴产是至关重耍的。面积过小会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度而月•还会影响员工情绪；而积过人员工行走时路程增加工作效率自然降低。因此厨房面积应该综合考虑相关因索的前提，经过测算分析方可确定。项L1二配备物质1、厨房冷冻设备，主要冇冷冻箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23—18度，通常用于较长时间保存低温冻结原料或成品。2、冷库是根据设定，用來冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原冇的营养成分、味道及色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。3、设备用具管理要求：1制定设备用具管理制度；2规定设备操作、保养规程；3明确设备用貝管理责任；4健全设备维修体现代厨政管理系

5、；5适时更新添置设备用具。4、设备用具管理原则：1预防为主；2属地定岗；3追究责任。5、“五常法”管理的内容：1常组织；2常整顿；3常清洁；4常规范；5常自律。6、五步规范管理：1定标准；2善归位；3保清洁；4时完善；5养习惯。项冃三组织建制1厨房机构设置原则：1以满负荷生产为中心的原则；2权利和责任相当的原则；3管理跨度适当的原则：4分工协作的原则。2、总厨师长的具休职责：1组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。2根据餐饮部的经营U标和方针及其下达的生产任务，负责屮、西餐市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。3协调屮、西厨

6、房工作，协调厨房与其他相关部门Z间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位人员安排和调动工作4根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对■下属工作表现进行评估。5根据餐饮部总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。6替导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。7审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、T作稈序和生产作业标准。8负责菜点出品质量的检杳、控制，为高规格以及重要顾客的菜肴亲口进行烹制。9定期分析、总结生产经营洁况，改进生产工艺，准

7、确控制成木，使厨房的生产质量和效益不断提高。10负责对饭店贵重食品原料的屮购、验收、领料、使用等情况进行检查和控制。11主动征求宾客以及餐厅対厨房产晶质量和供应方而的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对点菜质量方而的投诉。12参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议粘神的贯彻执行。13督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、牛产及个人卫牛，防1上食物中毒事故的发牛。14检查厨房安全牛产情况，及时消除各种隐患，保证设备实施及员工的操作安全。15审核、签署有关厨房工作方面的报告。3、总厨师长的的权利：1有组织指挥安排厨房牛产的权利；2有决址厨房班次、安排厨房各岗位

8、人员的权利