现代厨政管理练习题

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1、《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm的设备间隔，并

2、尽可能做到距离地面20cm。一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。砧板切配的工作台76cm。厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。毛坯房的高度一般为3.8

3、-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。天花板应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm加推车宽照明设计

4、：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。噪音处理：>80分贝的为噪音。1.选用先进的厨房设备，减少噪声2.厨房最好选用石棉纤维吊顶，既吸音，又防火；同时安装消音设备3、隔开噪音区，封闭噪音4.维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音5、厨房人员尽量注意控制音量6、留足空间来消除噪音。厨房的排风形式p16:全面排风（利用空调系统装置对厨房内空气进行处理）2.局部排风(在厨房的主要加热设备上方安置排风设备以及在厨房的墙体上安置排风扇)厨房排水设计p18:厨房的排水沟应在厨房地面浇灌水泥钱，将排水沟位置预留。有明沟和暗沟两种。明沟（深度在15-20c

5、m坡度在20%-40%,深度30-38cm）是目前使用最多的，有点时便于排水、便于冲洗、有效的防止堵塞；缺点可能有异味散发到厨房的内。暗沟：地漏与厨房的污水相连。（地漏直径不小于150cm，径流面积不宜大于25平方米，径流距离不宜大于10m）设计主厨房的优点p21:1集中原料申购、领货，有利于集中审核控制；2有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4提高厨房的劳动效率；5有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。中央厨房的设计要求p25:1应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；2应有加工本饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备；3主厨房与各出品

6、厨房要有方便的货物运输通道；4不同性质原料的加工场所所要合理分隔，以保证互不污染；5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p28:每50餐位应配备1头炒炉，若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房，其单一炉头对应餐位的配比可增至60左右。服务多功能厅宴会厅的烹调厨房，一炉头可配比70-80餐位。中央厨房的功能：1集中采购功能；2生产加工功能；3检验规范功能；统一包装工能；5冷冻储藏功能；6配送运输功能；7信息处理功能。中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p29特点：1、烹调厨房与相应餐厅在同一楼层2、必须有足够的冷藏和加热设备3、抽排烟气效果好4.配分与

7、烹调原料传递便捷5、设置有急杀鲜活、刺身制作的场地及专门设备。冷菜出品厨房的操作卫生要求p32冷菜间应设计配备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放。用于待装盘的成品冷菜或消过毒的净生原料，在装盘前均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜存放。面点厨房的设计p35面点厨房的要求：既要考虑到烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的别致性；同时便应考虑本地、本店面食和点心销售占餐饮销售的比例及面食和点心生产工作量的大小。面包的生产流程：1进原料；2打各种面