现代厨政管理体系重点应用

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1、现代厨政管理1、设计厨房的前提条件答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。2、确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离②厨房必须设在便于消防控制的地方③厨房必须设在便于抽排油烟的地方④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。）3、厨

2、房工作空间的比例答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。4、厨房的高度与顶部设计答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。1、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理答：厨房通道最小宽度为：一人操作7

3、00毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右。厨房内较适宜的温度应控制在冬天22—26℃左右，夏天24—28℃左右，相对湿度不应超过60%（单选）2、厨房的排风形式及厨房排水设计答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境（单选）2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC代入公式：V*

4、AC=CMH,即576*50=28800立方米每小时（单选）②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。3、设计主厨房的优点及中央厨房的设计答：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。①集中原料申购，领货，有利于集中审核控制②有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量③便于原料综合利用和进行细致的成本控制④提高厨房的劳动效率⑤有利于厨房的垃圾清运和卫生管理中央厨房设计由加工品发展到原料、半

5、成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。1、中餐烹调厨房的冷藏和加热设备答：中餐烹调厨房其室温大多在28—32℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50个餐位应配备1头炒炉。若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60左右。若服务多功能厅，大宴会厅1炉头可配比70-80餐位2、中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理答：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递

6、送与顾客，实现销售。烹调厨房每小时换气50次左右。10、冷菜出品厨房的操作卫生要求答：冷菜生产操作区必须二次更衣。设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18℃的工作环境。11、面点厨房的设计答：面点厨房要求单独分割或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备，抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通，便于监控、督察。包饼的生产流程：进原料—打各种面团—第一次发酵—成型—第二次发酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（单选）12、西餐烹调厨房的设计答：西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。扒房

7、是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。13、厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备答：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。（单选）厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）14、厨房主要冷藏设备、冷冻设备

8、、温度答：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃。厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃高温冷库一般为0～10℃低温冷库一般为-23～-18℃15、中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备答：16、厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具答：厨房最