餐饮培训手册大全

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1、餐饮培训手册大全目录1.知识41.1餐厅物品知识41.1.1餐具知识41.1.2玻璃器皿知识51.1.3自助餐物品知识51.1.4布草知识61.1.5杂项知识61.1.6易耗品知识61.2菜品知识71.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）71.2.2菜肴知识71.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)71.2.4汁酱表知识91.3酒水知识91.3.1酒水91.3.2茶201.4服务语言221.4.1服务礼貌用语221.4.1.1基本要求：221.4.1.2礼貌用语231.4.2基础餐饮英语241.5专业术语331

2、.6食品卫生知识341.6.1食物卫生管理341.6.1.1保持食物卫生要点341.6.2各类食品的卫生要求351.6.3员工的卫生管理371.6.3.1健康管理371.6.3.2卫生管理371.6.3.3卫生教育381.6.4设备、餐具卫生管理391.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理391.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理401.6.4.3.冷藏设备的卫生管理411.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理411.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理411.6.5环境卫生管理411.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理421.6.5.

3、2下水道及水管装置的卫生管理421.6.5.3通风、照明设备的卫生管理421.6.5.4洗手设备的卫生管理421.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理421.6.5.6垃圾的管理431.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物431.6.5.8单独存放清卫工具和用品441.7其他451.7.2高效率的工作46预计客人需要，并帮助解决问题。461.7.3行为461.7.4如何接待各种客人461.如何接待年幼客人462.如何处理喝醉酒的客人463.如何接待有残疾的客人464.如何处理突发病宾客465.如何服务急躁型宾客466.如何服务活泼型的宾客467.如何服

4、务稳重型的宾客468.如何服务忧郁型顾客469.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意：461.8仓储知识462.技能462.1服务技能462.1.1托盘461、理盘：462、装盘：463、轻托要领：464、轻托要求：462.1.2点菜（见第三章）462.1.3上菜与分菜服务（见第三章）462.1.4倒酒462.1.5摆台463.流程与标准463.1服务流程463.1.1预订服务463.1.2迎宾服务463.1.4点酒水服务463.1.5点饮料服务463.1.6茶水的制作和服务463.1.7点单推销技巧463.1.8Monthlyspecia

5、l每月特选463.1.9更换骨盘服务463.1.10更换餐具463.1.11酒水服务463.1.12冰水服务463.1.13上菜与分菜服务463.1.14整理客人桌面463.1.15为客人服务鱼海鲜类463.1.16更换烟灰缸463.1.17服务香烟(点烟服务)463.1.18服务牙签463.1.19呈上帐单463.1.20结现金帐单463.1.21结现金帐单463.1.22信用卡结帐463.1.23处理外带打包食物463.1.24ROOMSERVICE463.1.25客人遗失物品处理463.1.26处理客人投诉463.1.27对于特殊客人

6、的服务463.1.28食物中毒处理程序463.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考）463.1.30送客服务463.1.31电话接听标准463.1.32中餐甜食和水果的服务463.1.33对分单客人的服务463.1.34更换餐具463.2工作程序与标准463.2.1处理不锈钢器皿463.2.2处理瓷器463.2.3处理玻璃器皿463.2.4处理布草程序463.2.5更换台布463.2.6食物和酒水托盘463.2.7携带物品去洗碗间463.2.8冰快的准备463.2.9婴儿椅服务463.2.10工作台的准备463.2.11开档工作463.2.12关

7、档职责463.2.13填写点菜单463.2.14自助餐标牌463.2.15清洁自助餐台463.2.16Logbook463.2.17酒吧营业前的检查463.2.18填写破损报告463.2.19设置急救箱及制定标准急救程序463.2.20酒吧服务员工作流程463.2.21餐厅服务员工作流程463.2.25传菜员工作流程463.2.22回顾通告板463.2.23撤台463.2.24玻璃、镜面清洁操作标准464.管理类464.1餐厅管理464.1.1成本控制464.1.2餐厅消费数据的应用464.2餐厅管理“五常法”465．规范461.知识1.1餐

8、厅物品知识1.1.1餐具知识品名规格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶汤碗客人用餐花瓶餐桌装饰味碟盛放调料调羹客人用餐烟缸为客人提供香烟服务筷架客