餐饮培训手册大全86.doc

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1、餐饮培训手册大全目录1.知识41.1餐厅物品知识41.1.1餐具知识41.1.2玻璃器皿知识51.1.3自助餐物品知识51.1.4布草知识61.1.5杂项知识61.1.6易耗品知识61.2菜品知识71.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）71.2.2菜肴知识71.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)71.2.4汁酱表知识91.3酒水知识91.3.1酒水91.3.2茶191.4服务语言221.4.1服务礼貌用语221.4.1.1基本要求：221.4.1.2礼貌用语221.4.2基础餐饮英语241.5专业术语331.6

2、食品卫生知识341.6.1食物卫生管理341.6.1.1保持食物卫生要点341.6.2各类食品的卫生要求351.6.3员工的卫生管理371.6.3.1健康管理371.6.3.2卫生管理371.6.3.3卫生教育381.6.4设备、餐具卫生管理391.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理391.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理391.6.4.3.冷藏设备的卫生管理401.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理411.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理411.6.5环境卫生管理411.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理411.6.5.2下水道

3、及水管装置的卫生管理421.6.5.3通风、照明设备的卫生管理421.6.5.4洗手设备的卫生管理421.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理421.6.5.6垃圾的管理421.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物431.6.5.8单独存放清卫工具和用品441.7其他441.7.2高效率的工作46预计客人需要，并帮助解决问题。461.7.3行为461.7.4如何接待各种客人4678/781.如何接待年幼客人472.如何处理喝醉酒的客人473.如何接待有残疾的客人474.如何处理突发病宾客475.如何服务急躁型宾客486.如何服务活泼型的宾客487.如何服务

4、稳重型的宾客498.如何服务忧郁型顾客499.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意：491.8仓储知识502.技能522.1服务技能522.1.1托盘521、理盘：522、装盘：523、轻托要领：534、轻托要求：532.1.2点菜（见第三章）532.1.3上菜与分菜服务（见第三章）532.1.4倒酒532.1.5摆台543.流程与标准563.1服务流程563.1.1预订服务563.1.2迎宾服务563.1.4点酒水服务573.1.5点饮料服务573.1.6茶水的制作和服务583.1.7点单推销技巧583.1.8Monthlyspecial每月

5、特选593.1.9更换骨盘服务593.1.10更换餐具603.1.11酒水服务603.1.12冰水服务613.1.13上菜与分菜服务613.1.14整理客人桌面653.1.15为客人服务鱼海鲜类653.1.16更换烟灰缸653.1.17服务香烟(点烟服务)663.1.18服务牙签663.1.19呈上帐单673.1.20结现金帐单673.1.21结现金帐单683.1.22信用卡结帐683.1.23处理外带打包食物693.1.24ROOMSERVICE703.1.25客人遗失物品处理713.1.26处理客人投诉713.1.27对于特殊客人的服务71

6、3.1.28食物中毒处理程序733.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考）733.1.30送客服务743.1.31电话接听标准743.1.32中餐甜食和水果的服务7578/783.1.33对分单客人的服务753.1.34更换餐具753.2工作程序与标准763.2.1处理不锈钢器皿763.2.2处理瓷器763.2.3处理玻璃器皿763.2.4处理布草程序773.2.5更换台布773.2.6食物和酒水托盘783.2.7携带物品去洗碗间793.2.8冰快的准备793.2.9婴儿椅服务793.2.10工作台的准备803.2.11开档工作803.2.12关档职

7、责803.2.13填写点菜单813.2.14自助餐标牌813.2.15清洁自助餐台813.2.16Logbook823.2.17酒吧营业前的检查823.2.18填写破损报告823.2.19设置急救箱及制定标准急救程序833.2.20酒吧服务员工作流程833.2.21餐厅服务员工作流程843.2.25传菜员工作流程853.2.22回顾通告板853.2.23撤台853.2.24玻璃、镜面清洁操作标准864.管理类864.1餐厅管理864.1.1成本控制864.1.2餐厅消费数据的应用894.2餐厅管理“五常法”915．规范921.知识1.1餐厅物品知

8、识1.1.1餐具知识品名规格用途78/78骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶汤碗客人用餐花瓶餐桌装饰味碟盛放调料调羹客人用