食品技术原理期末复习

《食品技术原理期末复习》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。512D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。6ph大于4.6的罐头

2、杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品9压榨的目的是为了将固液相混合物分开10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分13在球磨机粉碎中，进

3、粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等

4、有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效21蛋白质可与Zn2+,Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频26冷风冷却

5、的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小31微生物干热的杀菌比湿热效果差.32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加热速度33对红外线敏感的物质

6、，其基本质点吸收红外线，由一个能级跃迁至另一能级必须满足波尔的量子条件34低温延缓减弱微生物酶及其他因素引起的食品变质35.当物料的选择性吸收与辐射源的选择性辐射一致时，称为匹配辐射加热36.水作为冷却介质，具有较高的质量热容、对流传热系数，所以冷却速度快37.冰晶核的形成，冰晶体的成长，是水冻结成冰过程中发生的两种现象38.离心分离核旋液分离都是利用离心惯性力，实现物料中固液相，液液相的分离操作39.冻结时的中心温度从一1℃下降至一5℃所需的时间为30分钟以内属于食品快速冻结40.离心过滤适合于固相含量较多和颖粒较多

7、的悬浮液分离41.面团，肉类等是常见的固态混物料42在食品工业中，固体混合操作多数是指散粒体或粉(粒)体的混合43对流混合的主要结果是，风格尺度的减小，而不是分离强度降低44.分割尺度反映了混合物的均匀性，混合物的分割尺度越小，表示混合物的均匀性越好45V式混合器，双锥式混合器为容器回转型混合器，是以对流和扩散混合为主的混合过程46涡轮式搅拌器，桨式搅拌器为旋转式搅拌器，常用于处理低粘度或中等粘度液体47.食品物料干燥过程的特性曲线，因物料种类不同而有差异，与干燥环境条件有着密切关系，一般将千燥过程明显的分为恒速阶段和

8、降速阶段48.空气中的水分含量可用绝对湿度，相对湿度来表示49.以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分即行汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散的干燥方法为对流50.食品经过短时间热烫，将酶的活性钝化，然后再冻结51对于冷藏食品，在保证不发生冻结的前提下，冷藏温度越低越接近食品的冻结点，则冷藏期越长52分离强度反映