风味粉末油脂的开发与应用

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1、风味粉末油脂的开发与应用张兆朵（大城县美味源食品有限公司廊坊065900）摘要：介绍了粉末油脂的开发现状。风味粉末油脂开发的工艺途径及系列产品的风味特点,在方便面及其它加工食品中的应用前景。关键词：风味、粉末油脂、方便食品、应用。TheDevelopmentandApplicationofFlavorPowdersOilandFatZhangZhaoduo(DachengxianMeiweiyuanFoodsCo.Ltd.Langfang065900)Abstract:Haveintroducedthedevelopmentcurrents

2、ituationofthepowderoil.Flavorpowdercraftwayandflavorcharacteristicofseriesofproductsthatoildevelop,applicationprospectininstantnoodlesandotherprocessedfood.Keywords:Flavor.Powderfat.Instandnoodles.Application30.前言：油脂是组成人类膳食结构的必需成分，也是食品工业生产中应用最广泛的原料之一。需求量与使用量都非常大。传统生产和使用的油脂

3、，由于本身具有的体态、粘度等性质，直接影响着在一些加工食品中使用的方便性，因而限制了油脂的使用范围。油脂还容易氧化变质、进而影响着产品的质量和货架期。利用微胶囊技术将固态、半固态甚至液态的油脂加工成粉末状油脂，不仅改变了上述油脂的弊病，还可赋予油脂很多优点，因而为很多加工食品提供了方便的应用条件。应用粉末油脂的场合大部分为粉末状或固体状，如方便面粉包，单一的粉包常常为不能获得液体油的加工风味而感到遗憾，为此，我们进行了风味粉末油脂系列产品的开发。1.粉末油脂的开发现状：在国外，粉末油脂出现于二十世纪五十年代，六、七十年代后得到了广泛的应用。

4、目前已有成型的设备和加工技术。我国起步较晚，八十年代中期才陆续开发，九十年代后得以迅速发展。目前产品的品种仍较单调，主要的产品是植脂末（植脂末的植为植物油的意思，脂末即油脂粉末。所以植脂末就是植物油粉末，俗称奶精粉），也有少数企业生产了一些其他的粉末油脂，但也存在着包埋率较低或使用的包埋剂直接影响口味的问题。尤其是液油（液态的油脂，其中主要是植物油脂）粉末油脂及风味粉末油脂的开发更是少见。这就无法满足加工食品尤其是方便食品开发的需要。我们通过不断的探索，成功的开发出系列风味粉末油脂，如风味花生粉末油脂、葵花子油粉末油脂、玉米油粉末油脂等。根

5、据用户的需要，将油脂先风味化，然后再进行微胶囊包埋，包埋率为20-70%。满足了不同客户的需求。2.风味粉末油脂的原料：3风味粉末油脂使用的原料油脂包括常用的牛油、猪油、鸡油、起酥油等固性油和半固性油；还有色拉油、菜籽油、花生油、葵花子油、玉米胚芽油、芝麻油等液性油脂。其中的玉米油、葵花子油等还是功能性油脂。除油脂外，还有乳化剂，包埋剂等。常用的乳化剂有蔗糖脂、单甘脂等，常用的包埋剂壁材有麦芽糊精、玉米糖浆及部分蛋白原料等。使用什么原料，既要考虑包埋效果还要考虑成本，因此，不同油脂的包埋剂要通过反复的试验确定。3.粉末油脂的生产工艺：粉末油

6、脂的生产工艺一般为冷却固化法、吸附法和喷雾干燥法三种。前两种方法因其使用性较差，均不常采用。粉末油脂生产中最常用的是喷雾干燥法，包括两个基本步骤：3.1.制备油脂（芯材）与乳化赋形剂（壁材）的乳化液。3.2.乳化液在喷雾干燥塔内雾化干燥。喷雾干燥法的粉末油脂生产基本工艺过程为：油脂乳化均质喷雾包埋剂干燥粉末油脂4.粉末油脂的特点：油脂粉末化后，通过微胶囊的包埋作用，在性能上赋予了油脂很多新的优点。4.1稳定性好：由于油脂被壁材所形成的膜所包裹，避免了与外界环境的接触，增强了抗氧化性，使高油食品不易酸败。大大延长了产品的货架期。4.2使用方便

7、：粉末油脂将液体或半固体状的态的油脂转变为粉末状态后，可直接称量和与固体原料混合，使用方便，应用范围也更加广泛。4.3冲泡溶解性、乳化稳定性好,尤其在汤料食品中避免了表面大量飘油糊嘴的缺点。4.4营养成分以微胶囊形式存在，生物消化率、吸收率、生物效价大大提高。5.粉末油脂的应用：油脂粉末化后，除上述特点外，还由于分散性好，便于与物料混合，在一些需要添加油脂但因油腻又难于添加的干性粉末物料产品，可以很方便的添加油脂了。因而，粉末油脂的应用前景是很广阔的。5.1.风味粉末油脂在方便面中的应用目前市场上出售的方便面，起调味作用的汤料包有单包料（粉

8、包）、双包料（粉包、酱包）、三包料（粉包、酱包或油包、菜包）、还有在三包料的基础上增加醋包成为四包料的。方便面的生产企业都知道，调料包的包装费在总成本中是占相当比重的，包的数量越