芯材对咖啡伴侣粉末油脂性能的影响.pdf

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1、2014年第39卷第1O期中国油脂55芯材对咖啡伴侣粉末油脂性能的影响黄健花，，宋志华，杨晓慧’，金青哲，，王兴国(1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2．江南大学食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122；3．江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：通过测定不同配比菜籽油一氢化椰子油混合物、野山茶油一氢化椰子油混合物的熔点，确定了菜籽油一氢化椰子油、野山茶油一氢化椰子油的复配比例均为l：l；分别以菜籽油一氢化椰子油(1：1)、野山茶油一氢化椰子油(1：1)、氢化椰子油为芯材，自制咖

2、啡伴侣粉末油脂，对其理化指标、粒径分布、复原乳状液性能以及在咖啡中的应用效果与市售雀巢咖啡伴侣粉末油脂进行分析比较，发现以菜籽油一氢化椰子油(1：1)为芯材制取的粉末油脂与市售雀巢咖啡伴侣粉未油脂较相近。关键词：咖啡伴侣粉末油脂；芯材；性能；影响中图分类号：TS225．6；TS273文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)10—0055—04EfectofcorematerialonthepropertyofcofeemateoilpowderHUANGJianhua，，SONGZhihua，，一，YANGX

3、iaohui，，JINQingzhe，．WANGXingguo，，。(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China；2．SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，JiangnanUniversity，Wuxi21q122，Jiangsu，China；3．SchoolofFoodScienceandTechnology，Jiangn

4、anUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Thecombinationproportionsofrapeseedoiltohydrogenatedcoconutoilandoil—teacamelliaseedoiltohydrogenatedcoconutoilbothweredeterminedas1：1accordingtothemeltingpointofthe0ilmixturesampleswithdifferentmassratios．Themixtureo

5、frapeseedoilandhydrogenatedcoconutoil(1：1)，themixtureofoil—teacamelliaseedoilandhydrogenatedcoconutoil(1：1)andhydrogenatedcoconutoilwasrespectivelyusedasthecorematerialofcoffeemateoilpowder．Theinfluencesofthecorematerialsonthephysicochemicalindicators，particlesize

6、，prope~yofemulsionrecoveryandappli—cationeffectincoffeeofcoffeemateoilpowderwereresearchedandcomparedwithcommercialNestlecoffeemate0ilpowder．Theresultsshowedthattheoilpowderpreparedbyrapeseedoilandhydrogenatedcoconutoil(1：1)asthecorematerialwassimilartothecommerci

7、alNestlecoffeemateoilpowder．Keywords：coffeemateoilpowder；corematerial；property；effect咖啡伴侣是粉末油脂的典型产品之～，可减少市售咖啡伴侣粉末油脂主要以氢化植物油为芯咖啡的苦涩味，改善咖啡的香味和适口性，早在20材，含有大量的饱和脂肪酸，对人体健康不利。目世纪60年代国外已经有关于咖啡伴侣粉末油脂的前，关于芯材方面的研究相对较少，Melaehouris研究¨，相关研究涉及配方、乳化稳定刺。一、评等_6将改性的酪蛋白胶束用于咖啡伴侣粉末油脂价

8、指标等。中，部分或全部取代油脂，得到的产品具有较好的功能性质及感官性质。Kosikowski等用脱脂乳生产收稿日期：2013—12—25；修回日期：2014—06—23作者简介：黄健花(1980)，女，副教授，博士，研究方向为脂低脂的咖啡伴侣粉末油脂，以减少饱和脂肪酸和胆质化学(E·mail)huang