生猪屠宰课程试题(含答案)

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1、屠宰课程考试试题（含答案）分公司姓名成绩一、不定项选择题（每空2分，共计20分）1、生猪入厂三证一标包括（ABCD）。A．检验检疫证B.车辆消毒证C.防疫证D.耳标E.车辆通行证2、装卸检验的三大环节包括（多选）（ABD）。A、动B、毛C、静D、食E、声3、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（B）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、35度B、45度C、60度D、90度4、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（C）。A1~2minsB3~5minsC5~8minsDB7~10mins5、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（A）割下，要求断面平整

2、，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理A：2-3cmB：3-4cmC：4-5cmD：5-6cm6、刮毛时操作人员分工刮（ABCD），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A:后腿B：中段C：槽头D：前腿E：背部F:猪头7、从刺杀至拿脏，过程时间控制在时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。(B)A、10minsB、30minsC、40minsD、50mins8、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于()年。（C）A、半年B、1年C、2年D、3年9、号肉类冷冻产品在-18

3、℃以下条件下，纸箱包装库存期为：（C）。A、3个月B、5个月C、6个月D、9个月10、小包装产品规格目前一般为（多选）（ABDE）或（ABE）都算对有C就不对A、1kgB、2kgC、3kgD、350gE、5kg二、填空题（每空1分，共40分）1、生猪在饲养车间静养（12-24）小时，进入饲养车间分圈饲养绝不可（混养）。做好标识及（入圈）时间等数据记录。2、送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符，（无屠宰通知）单不得进行屠宰。3、生猪电麻前进行的淋浴有（促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量）作用。4、公司目前所用麻电机生产参数，电压为75~380V,电流为1.2~1.5A,

4、麻电时间为3s~5s.5、三角头加工时需要一手抓住（猪左耳），另一手操刀从（颈环骨处）齐耳根下刀，切割后须使腮部露出咬肌2~3CM,同时将食管和气管隔断。6、白条在进行烫毛时，烫毛温度需要控制在（５８℃-6３℃之间），浸泡时间（5-8min。）7、修小皮主要是将残留在（槽头），（肛门），生殖器附近的小毛皮修净8、地面刷洗完毕后，使用浓度（600ppm）漂白粉溶液或（0.4%过氧乙酸）对车间地面、下水道进行消毒。9、猪副产品平整放入包装物中，依产品形状摆放整齐。猪肝产品（层层平铺）；猪蹄、猪尾产品，要求（首、尾对齐横竖成行）排列摆放；猪耳片产品要求（背面向上）整齐排列摆放；猪心产品（心尖一致向上

5、）摆放。10、评定肉品质的五大要素：(色泽)、（弹性）、(黏度)、(气味)、（煮沸后肉汤）。11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5）年内不得从事食品生产经营管理工作。12、猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（5.8-6.2）。13、不合格品的处置方式：（降级）、（报废）、（返修）、（返工）14、合格证：分（鲜品合格证）和（冻品合格证）两种，专用合格证印刷有品名及重量。三、判断题（每题2分，共12分）1、包装过程每隔30分钟对手、工器具消毒一次，每隔两小时对计量器具校准一次。（错）【包装过程每隔20分钟对手】2、小包装产品包装车间温

6、度应控制在8℃以下；（对）3、在包装1#肉时要求25kg装每标准件不得超过23块，块形大小均匀。（对）4、副产品包装温度≤4℃。（错）【≤7℃】5、吊挂板油用白色绳子将板油系成近似纺锤形，每挂板油在5.0kg；板油的长度在45cm～50cm为宜。（错）【每挂板油在3.5～5.0kg】6、市场人员在某市场检查，发现某专卖店的人员健康证发证日期为2008年2月22日，此健康证过期时间为2009年2月22日。（错）【2008年2月22日～2009年2月21日】四、问答题1、包装方式包括什么？并举例说明(8分)答：单皮包裹，大块板冻，定量小包装、气调包装、真空包装单皮包裹：号肉、大肚、腿寸骨、月牙骨等

7、大块板冻：大板号肉、扇子骨、筒子骨等定量小包装：肉丝肉片肉馅、血豆腐等气调包装：气调类产品猪腰、猪心等真空包：真空类产品也可以是猪腰、猪心等等2、剩货产品管理要求要求（8分）答：一、剩货产品返回车间，经品管科鉴定后加工处理。（1）仓储科负责退货、剩货产品接收、盘查、储藏、处理等工作；（2）生产科负责退货、剩货产品的处理加工、数字交接等工作；（3）品管科负责退货、剩货产品的质量鉴定和再加工处理的监督