食品制度规范汇编

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食品制度规范汇编（餐饮服务经营者、单位食堂）广州市海珠区市场监督管理局印制 目录一、食品安全管理制度二、食品安全责任制度三、法定代表人（负责人）食品安全职责四、食品安全管理机构五、学校食品安全管理主体责任相关制度六、食品安全管理员制度七、从业人员健康管理制度八、从业人员晨检制度九、食品贮存管理制度十、食品添加剂使用管理制度十一、食品进货查验制度十二、索证索票制度十三、场所及设施设备清洗消毒、维护、校验和保养制度十四、食品粗加工及切配管理制度十五、食品加工制作过程管理制度十六、专间（专用操作区）食品安全管理制度十七、食品留样制度十八、餐用具洗消管理制度十九、废弃食用油脂管理制度二十、餐厨垃圾管理制度 二十一、食品安全自查制度二十二、食品安全视频监控管理制度二十三、食品召回制度二十四、有害生物防制制度二十五、卫生间清洁制度二十六、突发食品安全事件应急预案二十七、从业人员食品安全知识培训制度二十八、食品安全投诉处理制度二十九、控烟监督管理制度三十、控烟考核与奖惩制度三十一、控烟巡查制度三十二、诚信守法经营承诺书 一、食品安全管理制度一、从事餐饮服务必须取得《食品经营许可证》。二、要与市场监督管理部门密切联系，积极配合、主动接受监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。三、建立企业法定代表人是食品安全的第一责任人制度，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度。四、每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。五、制定培训计划，定期组织食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。六、配备食品安全管理人员，明确食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。七、建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。八、实施“明厨亮灶”，通过视频、开放式、透明玻璃窗（墙）等方式，公开食品加工过程。九、获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。十、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等单位，各部门每周进行一次食品安全检查。其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。97 十一、各类检查应有检查记录。发现问题应有改进及奖惩记录。检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。十二、档案应每年进行一次整理，有关记录至少应保存两年。档案内容：食品经营许可申请资料；食品安全管理小组人员名单，各项食品安全管理制度；供货者的相关资质证明文件及产品合格证明文件、购物或送货凭证等；进货查验索证、记录登记；从业人员名单、健康体检情况；从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁、食品添加剂采购与使用、检验检测等相关记录表格；食品安全管理小组进行检查的记录、改进及奖惩情况；市场监督管理部门现场检查的文书及检验报告等。97 二、食品安全责任制度一、餐饮服务经营者对其经营食品的安全负责。企业法定代表人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。　　二、餐饮服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。三、食品安全管理员对本单位的食品安全工作负直接管理责任。四、建立健全关键岗位责任制度。包括餐（饮）具清洗消毒、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。五、食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。六、严格执行食品安全管理制度，追究违反制度规定的责任人责任。97 三、法定代表人（负责人）食品安全职责一、法定代表人（负责人）是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。二、组织制定并落实各部门、各岗位的食品安全责任制度。三、积极组织并参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。四、组织开展食品安全自查自纠，定期参加对经营场所的检查，对检查发现的问题督促落实整改。五、确保食品安全设施的资金投入,保证食品安全设施正常运作。97 四、食品安全管理机构规模以上生产经营单位设置食品安全管理机构（小组），明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。一、食品安全责任人姓名：职务：电话：邮箱：二、食品安全管理员（负责具体事务）姓名：职务：电话：邮箱：三、食品安全联系人（负责通讯、文书处理等工作）姓名：职务：电话：邮箱：四、部门（岗位）负责人部门姓名职务职责联系方式采购部食品采购、索证、索票食品仓库进货查验、台账餐饮部操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理人事部从业人员健康管理、培训行政部餐余垃圾、废弃油脂处理97 五、学校食品安全管理主体责任相关制度一、学校食品安全管理制度（一）学校食堂必须取得食品经营许可证。（二）学校要积极配合、主动接受监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。（三）食品安全工作应列入学校年度重点工作计划，建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度，层层签订食品安全责任书。（四）每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。（五）学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标，杜绝分包、转包和以包代管。（六）制定培训计划，定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。（七）食堂应配备食品安全管理人员。（八）明确食堂食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。（九）学校应当建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。97 （十）实施明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。（十一）建立严格的食堂安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间，确保学生用餐的卫生与安全。（十二）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。（十三）每周至少开展一次自查，重点检查进货查验、食品存放、食品加工过程、食品留样等食品安全问题。每周至少2天对每餐次的食品加工制作过程进行实时监控或翻查察看。 （十四）学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食品安全状况检查评价。（十五）建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。（十六）将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。97 （十七）应建立食品安全义务监督员制度，成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍，有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍，引入社会监督，加强社会共治。二、学校食品安全责任制度（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂的食品安全负首要责任。（二）食品安全管理员和其他食品从业人员对学校食堂的食品安全负直接责任。（三）建立健全并严格执行关键岗位责任制度。包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。（四）食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。（五）将食品安全管理工作作为考核重要内容，在年度岗位考核时，应将食品安全工作作为重要的考核指标。（六）对违反学校有关食品安全制度规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按照有关规定追究行政责任。三、学校校长食品安全职责（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。97 （二）校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。（三）学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价等相关内容。（四）确保实施“明灶亮灶”视频监控系统等食品安全设施设备的配置、运行、维护资金投入,保证食品安全设施设备正常运作。(五)指定专门人员负责对学校食堂食品安全的管理,每周至少一次翻查视频监控系统和检查视频监控系统使用情况记录,发现问题的应当督促食堂及时整改。 （六）校长应定期在学校食堂陪餐工作，加强与学生沟通，听取意见建议，不断提高学校食堂管理水平。97 六、食品安全管理员制度一、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得《广东省食品安全管理员考试合格证明》。二、大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、餐饮连锁企业及总部应配备专职高级食品安全管理员。其他餐饮服务经营者、单位食堂应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。三、按全省统一的培训大纲和要求组织制定从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施，建立培训档案。四、食品安全管理员不得同时在两家或以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。五、食品安全管理员应当每年至少参加一次由市场监督管理部门组织的继续教育培训。高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于8学时、6学时和4学时。食品安全管理员每年集中培训时间不少于40小时。六、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。97 七、建立和完善本单位食品安全自查制度、质量安全管理体系，并确保其有效运行；定期对食品安全状况进行检查评价，促进落实食品安全主体责任。对存在不符合食品安全要求的，制订并落实有关整改措施。八、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。九、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。十、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理。十一、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。十二、积极配合监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况。十三、其他保障食品安全有关的管理工作。97 七、从业人员健康管理制度一、建立并执行从业人员健康管理制度，建立本单位接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录，建立从业人员健康检查合格和每日晨检记录的档案管理。二、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现健康检查不合格者，或接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。五、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品97 的工作。六、在合适的场所上墙公示《健康证明》或从业人员健康检查合格资料，以接受监管部门和消费者等的监督。七、专人负责从业人员健康管理，定期检查从业人员操作卫生，特别是专间和备餐操作人员卫生情况。八、专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本，做好调离记录。附：从业人员健康档案97 从业人员健康档案一、健康体检情况汇总表应体检人数实体检人数体检合格人数不合格人数二、体检不合格人员“调离”登记表姓名原岗位体检结果确诊时间调往岗位调离日期附：1.体检不合格调离通知书（体检机构）2.企业调离通知书97 三、接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录岗位入职日期姓名体检合格情况健康证明有效期至离职日期备注97 八、从业人员晨检制度  一、每天早晨餐饮单位从业人员上班后，由食品安全管理员对每位从业人员进行身体健康状况检查，检查内容如下： （一）观察餐饮单位从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态； （二）观察餐饮单位从业人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； （三）观察餐饮单位从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； （四）询问餐饮单位从业人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病；（五）检查餐饮单位从业人员是否穿戴工作服上岗，工作帽是否将头发全部遮盖住；（六）观察餐饮单位从业人员佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物是否外露，指甲是否剪短，是否涂指甲油，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。 三、如检查中发现个别餐饮单位从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：97   （一）餐饮单位从业人员佩戴戒指、项链等饰物外露的，要求在工作前脱下或者遮盖住；  （二）对指甲过长、涂指甲油、个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；  （三）要求餐饮单位从业人员不穿戴工作服不得上岗；  （四）对患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；  （五）餐饮单位从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。附：从业人员晨检表97 从业人员晨检表序号疾病发热1恶心2呕吐3腹泻4腹痛5外伤6烫伤7湿疹8黄疸9咽痛10咳嗽11其他12日期姓名1234567891011121314151617181920212223242526272829303112345678910注：餐饮服务单位应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征者打“√”。97 九、食品贮存管理制度一、应根据不同规模、操作需要和食品贮存条件设置食品库房和存放场所,必要时设置冷冻库、冷藏库。二、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（入食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。三、设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。四、库房可分常温库、冷藏库和冷冻库。五、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。六、冷藏（冻）设备必须正常运转并有明显的区分标识，冷藏、冷冻库(柜)应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。七、冷藏库(柜)应注意保持清洁，不能有滴水，及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃；冷冻库的冷冻温度范围宜低于-12℃。97 八、冷库（柜）内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，不宜堆积、挤压食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。九、食品要分区、分架、分类、离墙、离地存放，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。分隔或分离贮存不同类型的食品原料，各类食品有明显标识。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。十、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。十一、建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、规格、保质期、包装情况、索证索票情况等，并按入库时间的先后分类存放。十二、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。十三、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。97 保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。十四、食品库房管理员必须熟悉食品库房管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。97 十、食品添加剂使用管理制度一、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。二、按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。三、采购的食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明《中华人民共和国食品安全法》第六十七条第一款规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。四、购入食品添加剂时，应当建立并落实索证索票、进货查验和采购记录制度。应查验并留存供应商加盖公章的食品经营许可证复印件、营业执照复印件和产品合格证明文件等，留存每笔购物或送货凭证，并如实记录产品的进货日期、名称、规格、数量、生产批号或日期、生产者和供货者地址及联系方式、随货证明文件查验情况、入库检查情况等。97 五、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。六、餐饮服务单位使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定有“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用，并专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。七、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。八、不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵加工制作小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）。附件：食品添加剂使用表格示例97 食品添加剂使用记录表格示例序号使用日期食品添加剂名称生产者生产日期使用量（g）功能（用途）制作食品名称制作食品量使用人备注97 十一、食品进货查验制度一、采购人员要求：必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。二、采购原则：遵循用多少订多少的原则；采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。三、禁止采购：采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。四、查验：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当对所购产品进行查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，查验期间，尽可能减少食品的温度变化；食品在保质期内，并具有正常的感官性状。97 五、食品标签标识符合相关要求：采购预包装食品应按照GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和《食品安全法》第六十七条的规定，标签上应有名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、食品生产许可证编号及法律法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、法律法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。六、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品：应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。七、所采购的进口食品，必须符合相应的国家食品安全标准和食品安全管理办法的规定，有口岸进口食品安全检验机构出具的检验检疫合格证明，外文包装配有中文标签。97 十二、索证索票制度一、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明：（一）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（三）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。（四）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。（五）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（六）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。（七）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。97 二、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。三、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。购物或送货凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。四、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存盖有供货方公章（或签字）的供货者《食品经营许可证》、《营业执照》等资质合法证明文件，以及食品出厂检验合格证或者其他合格证明。五、建立采购记录(台账)：应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。附：进货查验索证登记本（示例）进货查验记录登记本（示例）97 进货查验索证登记本（示例）供货商名称供货商联系方式食品生产者采购食品销售单位统一配送经营集中式餐具消毒企业验收人营业执照许可证产品合格证明文件营业执照食品经营许可证许可证营业执照营业执照97 进货查验记录登记本（示例）序号进货日期产品名称规格数量生产批号或日期生产者地址及联系方式（电话等）供货者地址及联系方式（电话等）随货证明文件查验入库检查自检或委检情况记录人备注许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证该批产品检验报告其他合格证明（如有）外观检查温度检查（如需）97 十三、场所及设施设备清洗消毒、维护、校验和保养制度一、食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。采取有效“除四害”消杀措施。（一）食品加工经营场所与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。（二）与外界直接相通的门能自动关闭。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆，可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板）。（三）排水沟出口应安装缝隙间距或网眼小于10mm的金属篦子，与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。97 （四）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。四、洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。97 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。97 十四、食品粗加工及切配管理制度一、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与加工制作的食品品种、数量相匹配。粗加工必须在专用区域内操作。二、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、不透水、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准、有利于保证食品安全。排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于10mm的金属篦子，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。三、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用前消毒。四、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。五、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。六、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。97 七、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标识。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分类管理、分开使用、定位存放，并有明显标识。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。八、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。九、食品原料应洗净后使用。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。十、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并分类放在层架上。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。十一、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。十二、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。97 十五、食品加工制作过程管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；需烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。三、油炸食品时选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。97 五、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。七、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。八、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及国家卫生计生委有关食品添加剂使用公告要求。九、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。十一、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理应符合有关规定。十二、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。97 十六、专间（专用操作区）食品安全管理制度一、进行生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂（含托幼机构）和养老机构食堂的集中分餐，应分别设置相应操作专间。各专间（专用操作区）应有明显的标识，标明其用途。二、下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。三、专间应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水应按要求的浓度配置并定期更换（4小时一换），给排水畅通。专间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。四、专间内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度不得高于25℃。97 五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟并做好记录。六、专间（专用操作区）由专人加工制作，非专间（专用操作区）加工制作人员不得擅自进入专间（专用操作区）。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。七、专间（专用操作区）应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。砧板做到面、底、边三面保持光洁。八、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可使用或传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。九、及时关闭专间的门和食品传递窗口。十、加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后97 ，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。十一、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。十二、专间内加工制作好的成品宜当餐供应。专用操作区内加工制作好的成品应当餐供应。十三、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。十四、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放；不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动，不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。97 十七、食品留样制度一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。二、留样食品每餐、每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—8℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样时间（月、日、时）、品名、餐次、留样人员等。四、留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。五、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。六、重要接待活动留样冰箱要求上锁。附：食品留样记录本（示例）97 食品留样记录本（示例）序号留样食品名称留样时间（*月*日*时*分）留样量（g）保存条件留样保存至（*月*日*时*分）订餐单位送餐时间留样人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　说明：1、留样冰箱要专用，留样专用密闭容器要高温消毒；2、按规定每个品种食品需单独留样，留样量不得少于125克，存放温度0－8℃，保存时间48小时以上；2、应由专人管理留样食品、记录留样情况。97 十八、餐用具洗消管理制度一、按照《食品安全法》第三十三条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。二、清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。餐饮具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。三、食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。四、餐饮具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。设有带盖的废弃物盛放桶。五、餐饮具、用具宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。97 六、餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。七、消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。餐饮具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。八、宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。九、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。十、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。97 十、一次性餐饮具不得重复使用。餐饮具、用具应有足够数量周转。附:推荐的餐饮具清洗消毒方法餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项餐饮具消毒记录本97 推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：1.刮掉餐用具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。（二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒剂（参考《餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项》）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：97 1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。三、保洁方法1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。97 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项一、常用消毒剂及使用方法（一）漂白粉主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氧化氯因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。（五）乙醇97 浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。（六）乙醇类免洗速干手消毒剂取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。（二）在专用容器中加自来水至刻度线。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。（二）严格按照规定浓度进行配制。（三）固体消毒剂应充分溶解使用。（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。97 （五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。（七）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。（八）消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。97 餐饮具消毒记录本日期餐饮具名称数量消毒方法消毒温度（药物名称/浓度）消毒起止时间操作者消毒后去向（使用/保洁）97 十九、废弃食用油脂管理制度一、废弃食用油脂应设专人负责管理。二、食品处理区内可能产生废弃食用油脂的区域，应设置独立容器收集废弃的食用油脂。废弃食用油脂存放容器应与食品加工制作容器有明显的区分标识，标明“废弃食用油脂（老油）专用”等字样。三、废弃食用油脂存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃食用油脂存放容器的内壁光滑，易于清洁。四、废弃食用油脂应及时清理，不得溢出存放容器，存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。五、餐厨废弃油脂不得与其他固体生活垃圾相混合，禁止直接排入公共排水设施、厕所和生活垃圾收集设施中。经油水分离器或下水道隔油池分离处理后产生中的油脂（地沟油）统一由专业油脂回收企业打捞后存放于统一容器内运走。六、废弃食用油脂应交由特许经营企业进行收集处置。应索取并留存废弃食用油脂收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。97 七、应留存回收单据，并建立废弃食用油脂回收记录，详细记录废弃食用油脂的回收日期、种类、数量、收运者等内容，并由废弃食用油脂管理人员及回收企业回收人员签名确认。附：废弃食用油脂回收记录97 废弃食用油脂回收记录日期废弃物种类数量（kg）处理时间处理单位处理人及联系方式记录人备注97 二十、餐厨垃圾管理制度一、食品处理区内可能产生餐厨垃圾的区域，应设置专用收集容器存放餐厨垃圾。餐厨垃圾存放容器应与食品加工制作容器有明显的区分标识，并保持餐厨垃圾专用收集容器完好整洁和正常使用。二、餐厨垃圾存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。餐厨垃圾存放容器的内壁光滑，易于清洁。三、应按照规定，对餐厨垃圾进行渣水分离，产生含油污水的，应当油水分离。四、餐厨垃圾应与其他城市生活垃圾分开收集、放置，及时清理，不得溢出存放容器，存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。五、餐厨垃圾和废弃食用油脂应当分开分类存放。餐厨垃圾应日产日清。六、餐厨垃圾应交由街道环卫部门或有特许经营资质的企业回收。应索取并留存餐厨垃圾收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。97 七、应留存回收单据，并建立餐厨垃圾处理记录，详细记录餐厨垃圾的回收日期、种类、数量、收运者等内容，经交付清运单位核对签字后，留存记录存档。附：餐厨垃圾处理记录本97 餐厨垃圾处理记录本日期废弃物种类数量（kg）处理时间处理单位处理人及联系方式记录人备注97 二十一、食品安全自查制度一、结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。二、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。三、食品安全自查包括制度自查、专项自查和定期自查。（一）制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。（二）专项自查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。（三）定期自查。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等对其经营过程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和《餐饮服务食品安全操作规范》确定。97 四、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。五、开展自查时应当翻查视频监控系统，督促从业人员规范操作防止违法行为发生，翻查发现存在问题立即开展整改并及时处理。六、应当按照要求每年至少进行一次落实企业主体责任的全面自查，排查风险隐患，发现问题主动整改，保证生产条件和行为持续符合要求，确保各项主体责任落实到位。如实填写《企业落实主体责任情况自查表》，《企业自查报告真实性承诺书》以及其他需要报告事项等资料，由企业法定代表人或负责人签名，以纸质、电子文档或在线报送的形式于每年12月底前向所在地县级监管部门提交年度自查报告。七、对自查中发现不符合要求的部门、岗位进行通报批评；对不合格的项目及时进行整改；对连续两次以上检查不合格或不落实整改的从业人员或相关负责人进行通报批评，情节严重者扣发奖金。附：餐饮服务单位食品安全自检记录表餐饮服务单位落实主体责任情况自查表餐饮服务单位自查报告真实性承诺书97 餐饮服务单位食品安全自检记录表检查时间：检查人：检查项目具体要求得分扣分原因健康证健康证是否于有效期内操作人员是否保持良好的个人卫生操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽操作时是否抽烟是否留长指甲或涂指甲油、佩带的饰物是否外露是否手部破损而未采取有效防污染措施接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要求是否规范佩戴口罩接触直接入口食品之前是否洗手、消毒加工经营场所的内外环境是否整洁墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁是否有昆虫鼠害设备设施是否符合要求食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害食品原料贮存是否符合要求贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品食品原料是否分区、分架、分类、离墙、离地存放是否定期检查库存食品，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品食品添加剂管理食品添加剂是否存放于专柜（位），并标识“食品添加剂”97 字样，专册记录使用信息。有“最大使用量”规定的食品添加剂精确称量使用用于餐饮加工操作的工具和设备标识、使用、存放、清洁是否符合要求粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品、动物性食品和水产品植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料是否分开存放，其盛放容器和加工制作工具是否有明显的区分标识，并做到分类管理、分开使用，定位存放冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒食品烹饪过程是否符合要求是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用需要熟制加工的食品是否烧熟煮透熟制品存放的温度和时间是否符合要求直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放餐具、食品或已盛装食品的容器是否直接置于地上是否将回收后的食品经加工后再次销售用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用专间是否符合规范要求是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物每餐（或每次）使用前是否进行空气和操作台的消毒专间温度是否控制在25℃以下（备餐间除外）剩余尚需使用的直接入口食品是否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻97 加工后的生食海产品是否放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时蛋糕胚是否在专用冰箱中冷藏裱浆和经清洗消毒的新鲜水果是否当天加工、当天使用是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求餐饮具的消毒效果是否符合标准要求消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识采购是否符合要求是否制定并实施原料采购控制要求是否执行采购查验和索证索票制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证备注：若检查内容合格，则在“得分”栏打√，不合格打×存在问题整改情况：检查人签名：跟进日期：97 餐饮服务单位落实主体责任情况自查表企业名称：许可证号：地址：自查时间：检查项目序号检查内容检查结果备注1.许可管理1食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。□是□否2.信息公示2是否在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。□是□否3监督检查结果记录表公示的时间、位置等是否符合要求。□是□否4是否在经营场所醒目位置公示量化等级标识。□是□否3.制度管理5是否建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。□是□否6是否制定食品安全事故处置方案。□是□否4.人员管理7主要负责人是否知晓食品安全责任，是否设有符合要求的食品安全管理人员。□是□否8从事接触直接入口食品工作的从业人员是否持有有效的健康证明。□是□否97 9是否开展从业人员食品安全培训并做好记录。□是□否10从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽，双手是否清洁，是否保持个人卫生。□是□否5.环境卫生11食品经营场所是否保持清洁、卫生。□是□否12烹饪场所是否配置排风设备，定期清洁。□是□否13用水是否符合生活饮用水卫生标准。□是□否14卫生间是否保持清洁、卫生，定期清理。□是□否6.原料控制（含食品添加剂）15是否查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，是否如实记录有关信息并保存相关凭证。□是□否16原料外包装标识是否符合要求，是否按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，是否及时清理变质或者超过保质期的食品。□是□否17食品添加剂是否由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。□是□否18是否遵循不用或少用食品添加剂的原则，是否按照要求不使用防腐剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂。□是□否7.加工制作过程19食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时是否相互分开。□是□否97 20制作食品的设施设备及加工工具、容器等是否具有显著标识，按标识区分使用。□是□否21专间内是否由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。□是□否22食品留样是否符合规范。□是□否23中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等是否符合要求。□是□否24有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。□是□否8.设施设备及维护25专间内是否配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。□是□否26食品处理区配备是否运转正常的洗手消毒设施。□是□否27食品处理区是否配备带盖的餐厨废弃物存放容器。□是□否28食品加工、贮存、陈列等设施设备是否运转正常，并保持清洁。□是□否9.餐饮具清洗消毒29集中消毒餐具、饮具的采购是否符合要求。□是□否30是否具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。□是□否97 31餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后是否洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。□是□否自查结论（可另附页）整改措施（可另附页）自查人签名：年 月 日法定代表人(负责人)签名：年 月 日（章）97 餐饮服务单位自查报告真实性承诺书郑重承诺如下：由本单位按照《广东省食品药品生产经营企业落实主体责任规定（试行）》等有关要求，向市场监督管理部门提交的《餐饮服务单位落实主体责任情况自查表》和其他相关报告材料均真实、准确、有效。如有不实，本单位愿意承担由此产生的一切法律责任。法定代表人（负责人）签名：单位名称（盖章）年月日97 二十二、食品安全视频监控管理制度一、通过视频监控系统的实时监控和翻查功能，食品安全管理员每周至少２次、企业负责人每周至少1次对每餐次的食品加工制作过程进行实时监控或翻查察看，发现问题的应当督促食堂及时整改。二、视频监控系统记录保存不少于30天。三、通过视频监控系统发现从业人员存在操作不规范的情况要及时纠正，对多次违规的从业人员调离岗位，经重新培训考核合格后才能再次上岗，发现存在严重违法违规行为应立即制止并报告市场监督管理部门查处。四、开展自查自纠时应当翻查视频监控系统，督促从业人员规范操作防止违法行为发生，翻查发现存在问题立即开展整改并及及时处理。五、通过回放视频监控内容对从业人员开展食品安全知识培训，提高从业人员规范操作意识。六、确保视频监控系统运行、维护等的资金投入，保证视频监控系统正常运作。附：食品安全视频监控系统自查表97 食品安全视频监控系统自查表单位名称：日期视频监控系统是否正常运作监控时间存在问题处理措施检查人员签名备注97 二十三、食品召回制度为了加强食品安全管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，使用符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度：一、餐饮服务经营者发现其使用的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区监管部门。二、餐饮服务经营者接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，应按上述规定立即处理。三、餐饮服务经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。食品生产者对召回的食品采取补救措施，能够保证食品安全的，餐饮服务经营者在履行查验和记录制度后，可以继续使用。四、餐饮服务经营者对贮存的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，并做好相关记录。97 二十四、有害生物防制制度一、有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。二、餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。三、与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。 使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。四、排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。五、人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。97 六、库房的门装有防鼠设施（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）。可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防鼠板。七、聘请专业杀虫公司定期（每月杀虫不少于一次）或在必要时进行除虫灭害工作。每次杀虫时，各部门必须安排专人监督杀虫人员的工作，并定期评估杀虫效果。八、选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。九、使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。十、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。十一、保持经营场所环境清洁卫生和排水畅通，地面无积水，餐厨垃圾及生活垃圾应及时清理，以防孳生害虫。十二、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。97 鼠笼、粘鼠胶、灭蝇灯布置区域，每月检查一次，不得发现鼠、蚊、蝇、昆虫等害虫。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。十三、各部门每天营业前必须检查是否有害虫出现的痕迹，如有则在害虫消灭后方可经营。97 二十五、卫生间清洁制度一、卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。二、应当设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。三、排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。四、设置清洗、消毒、保洁等设施设备，并保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑冒、滴、漏现象，如有损坏要及时维修。　　五、设置洗手设施，配备如厕用纸及洗手液。六、配备安全、有效的预防控制蚊、蝇、蟑螂、鼠和其他病媒生物的设施设备及废弃物存放专用设施设备，并保证相关设施设备的正常使用，及时清运废弃物。七、卫生间设专人负责管理清扫。营业期间做好保洁工作，每小时清扫一次，做到通风良好，各种设施干净无污垢，地面无积水、无污迹、无异味、无蝇、无烟头等。　　97 八、卫生间各场所内，均须保持整洁，不得堆积足以发生刺激性气味或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。　　附表：卫生间清洁记录表97 卫生间清洁记录表日期时间台面洗手池洗手液擦手纸或干手器镜面地面便池卫生纸纸篓门窗记录人备注97 二十六、突发食品安全事件应急预案根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《广东省重大食品安全事故应急预案》和《广东省市场监督管理局食品安全事故应急预案》等法律法规，制定本预案。一、适用范围：本预案适用于食物(食品)在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事件、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响的突发食品安全事件。二、工作原则：（一）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。（二）按照食品安全事件的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。（三）加强群防群控和日常监测，对食品安全事件早发现、早报告、早控制的原则。97 （四）配合广州市海珠区市场监督监管局和疾病预防控制中心对突发食品安全事件处理的相关工作。　　（五）坚持快速反应和高效处置，做好突发食品安全事件的善后处理和整改措施落实的原则。三、组织机构与职责：（一）成立重大食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）组长：电话:副组长：电话:成员：电话:办公室值班电话：（二）职责各部门要在领导小组的统一指挥下认真履行工作职责。1.贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；2.检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；3.协助海珠区市场监督管理部门和疾病预防控制中心解决事件应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。四、预警与报告（一）预测预报97 食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。（二）责任报告人 1.各相关部门的工作人员 2.顾客（消费者） 任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。（三）报告时限要求有关部门在知悉突发食品安全事件后应立即报告领导小组；领导小组根据国家有关要求立即向广州市海珠区市场监督管理部门和疾病预防控制中心报告；同时按要求上报政府其他相关行政部门。（四）建立举报制度任何部门和个人有权向领导小组举报突发食品安全事件和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事件监管职责的行为。五、应急响应97 应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：（一）立即向广州市海珠区市场监督管理局和疾病预防控制中心报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。（二）将病人送往附近的医院就诊；协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。（三）组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；等候广州市海珠区市场监督管理部门和疾病预防控制中心前来处理。（四）向广州市海珠区市场监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助广州市海珠区市场监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。（五）追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。（六）广州市海珠区市场监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事件的现场采取相应的消毒处理。六、后期处置97 （一）应急工作结束后，根据广州市海珠区市场监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经验收合格后才恢复正常的生产经营。（二）食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。97 二十七、从业人员食品安全知识培训制度一、按照《食品安全法》等法律法规的要求，加强对职工进行食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。二、每年制定人员年度培训计划，计划包括培训时间、培训内容、培训对象、培训形式、培训学时等信息。三、培训形式：集中培训、个别培训、知识讲座、派员参加其他部门的培训活动等。四、严格按照法律法规和上级有关监管部门的要求，对单位负责人、食品安全管理人员等主要从业人员每人每年接受食品安全集中培训时间不得少于40小时。培训应做好记录。五、派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材）、考核试卷、考试合格名单、培训的照片、总结等资料形成档案。附：海珠区食品生产经营单位培训登记本97 海珠区食品生产经营单位培训登记本广州市海珠区市场监督管理局印制97 主体信息97 经营者名称许可证编号主体业态□生产企业 □食品销售经营者 □餐饮服务经营者 □单位食堂经营场所法定代表人（负责人）及联系方式食品安全管理人员所属街道:97 培训计划表（年度）计划培训日期地点培训内容学时授课人培训对象97 培训登记表（年度）日期学时地点内容授课人记录人参加人员（签名处）培训图片及其他资料(可另外附页)（张贴照片处）97 二十八、食品安全投诉处理制度为了构筑食品安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定食品安全投诉处理制度。 一、设立食品安全投诉部门，在市场监督管理部门指导下开展工作。具体工作由本店食品安全管理员负责承担。 二、食品安全管理员负责消费者有关食品安全投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。 三、在就餐区公布投诉举报电话。四、对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，认真作好投诉记录，主动处理投诉事件。 五、接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。六、投诉记录应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。 七、对于投诉事件，食品安全管理员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向负责人请示，在做出处理意见后再作处理。 六、对投诉者的书面答复应载明下列事项： 1、被投诉事由； 97 2、调查核实过程； 3、基本事由及证据； 4、责任及处理意见。 七、消费者投诉处理情况要定期向市场监督管理部门报告。 97 二十九、控烟监督管理制度为了减少吸烟的危害，保障本单位从业人员和消费者的身体健康，保护环境，根据《广州市控制吸烟管理条例》、《广州市控烟工作指引》并结合我单位实际，制定本制度。第一条成立控烟领导小组控烟领导小组由单位分管领导和各部门负责人组成，负责领导本单位控烟工作，制定控烟工作计划、管理制度，落实有关措施等。第二条设立控烟监督人员和控烟检查员（一）设立控烟监督员，由控烟领导小组、各部门负责人组成，负责监督日常控烟工作相关制度的落实。（二）设立控烟（禁止吸烟）检查员，在禁烟区（场所）工作的所有工作人员均应劝阻吸烟违法行为。第三条按规定做好控烟标志的张贴工作（一）在禁止吸烟场所（区域）设置明显的禁止吸烟标志和举报投诉电话号码标牌（12345）；禁止吸烟标志必须张贴在显著位置上，原则上餐厅面积在50平方米以下场所，至少应张贴1枚禁止吸烟标志；50平方米至100平方米，应张贴2-3枚；100平方米至200平方米，应张贴4-6枚；200平方米以上，应张贴6-8枚；公共电梯至少应97 张贴1枚禁烟标志；禁止吸烟的人行楼梯、各层拐角处，至少应张贴1枚禁烟标志。要求保持标志标牌完整、清晰。（二）单位（场所）经营者、管理者可根据场所的工作实际，按市爱卫会对标志、标识制作的统一标准，自行制作禁烟标识、台卡及投诉电话标志。第四条日常控烟管理工作一、吸烟室（吸烟区）设置遵守下列规定：（一）符合消防安全要求；（二）设置明显的标志；（三）与非吸烟室（区）有效分隔；（四）远离人员密集区域和行人必经的主要通道；（五）安装独立有效的通风换气装置；（六）配置烟灰缸（盒）并放置“吸烟有害健康”的标牌。二、禁烟区应遵守下列规定：（一）建立禁止吸烟或者限制吸烟的管理制度；（二）在禁止吸烟场所或区域设置明显的禁止吸烟标志和举报投诉电话号码标牌，并保持标志和标牌完整、清晰；（三）不得在禁止吸烟场所或者区域放置烟具和附有烟草广告的物品；97 （四）对在禁止吸烟场所或者区域的吸烟者予以劝告，对不听劝告者，向市场监督管理部门报告；（五）任何人不得在禁止吸烟场所或者区域内吸烟或者携带燃着的卷烟、雪茄烟、烟斗。第五条抓好控烟宣传和健康教育工作结合本单位（场所）实际，利用网络、内部刊物、视频等多种宣传渠道，宣传条例规定和烟草烟雾危害健康知识。提高市民文明及健康意识。97 三十、控烟考核与奖惩制度为了减少吸烟的危害，保障本单位从业人员和消费者的身体健康，保护环境，根据《广州市控制吸烟管理条例》、《广州市控烟工作指引》并结合我单位实际，制定本制度。第一条控烟领导小组由单位分管领导和各部门负责人组成，负责执行本单位考核与奖惩制度。第二条控烟领导小组不定期组织抽查，重点检查各部门控烟工作情况，并要求及时整改，不履行领导职责的通报批评。第三条控烟监督员和控烟检查员不履行劝导职责的，由领导小组批评教育，情节严重的扣发当月奖金。第四条所有员工不得在控烟区吸烟，第一次给予口头警告，第二次给予严重警告，第三次予以罚款。第五条控烟处罚信息每月通报一次。第六条设立“优秀无烟部门奖”，对控烟工作开展好的科室每年予以奖励。97 三十一、控烟巡查制度为了减少吸烟的危害，保障本单位从业人员和消费者的身体健康，保护环境，根据《广州市控制吸烟管理条例》、《广州市控烟工作指引》并结合本单位实际，制定本制度。第一条控烟领导小组由单位分管领导和各部门负责人组成，负责领导、组织本单位的控烟巡查工作。第二条做好日常巡查工作。按单位控烟制度开展巡查工作，对违法吸烟的行为进行巡查，并做好巡查记录。第三条做好劝导工作。对消费者宣传控烟知识和告知本单位控烟制度及要求。请其配合做好控烟工作，对违规吸烟人员则劝导其改正。第四条控烟检查员（劝导员）每天负责检查餐厅区域内是否张贴禁烟标志及相关控烟投诉举报电话标志，并有责任劝阻在禁烟区吸烟的客人。第五条禁烟区严禁摆放烟缸、火机等烟具，及派发各种形式的烟草广告及宣传资料。第六条保持餐厅卫生，不得有烟蒂和烟盒等物。97 三十二、诚信守法经营承诺书为认真贯彻执行《食品安全法》，维护餐饮服务食品安全，我单位郑重作出如下承诺：一、严格依照《食品安全法》等法律法规从事食品经营活动，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 二、具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工等场地，并符合相关法律法规的要求，保持经营场所内部环境整洁。三、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，并符合相关法律法规的要求。四、执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。五、配备专职或者兼职的食品安全管理人员，制定保证食品安全的规章制度。97 六、建立食品进货查验记录制度。采购食品时查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录真实，保存期限不少于两年。七、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。八、对于自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止使用等措施，并协助做好不合格食品的召回工作。九、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。十、用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。十一、使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。 十二、自觉接受群众监督。取得食品经营许可证后，将食品经营许可证正本悬挂在经营场所的显眼处。本承诺自我单位签署之日起生效。如我单位违反以上承诺，愿主动承担相关法律责任。承诺单位（盖章）：法定代表人（负责人）签名：年月日97 下载网址：http://zwgk.haizhu.gov.cn/HZ48/201907/t20190730_633160.html电话：8424280397