课程设计（论文）-食品添加剂引起的食品安全问题

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1、学年论文论文题目：食品添加剂引起的食品安全问题学院名称：化学工程学院专业：化学工程与工艺班级：化工104姓名：学号01指导教师：2011年6月16日食品添加剂引起的食品安全问题1前言随着时代的发展和科技的进步，食品的种类越来越丰富，人们在享受美食的同时也不得不关注食品安全问题。近年来食品添加剂的事件发生的次数越来越频繁，其种类也日益增多，人们对食品安全方面的忧虑也随之增强，尤其是食品添加剂的出现更是彰显了食品安全的重要性。因此解决食品安全问题和杜绝食品添加剂的使用成为人们目前首要的任务。2主题2.1食

2、品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质.食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质,而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。2.2食品添加剂的种类及其使用我国目前将食品添加剂分成如下几类：食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐抗氧保鲜剂、乳化增稠剂、品质改良剂、发酵制品等。   1.食用色素 

3、  天然食用色素主要来自动物、植物组织，目前，食品中应用的天然色素有98种，天然色素的安全性较高，色调自然，且较好地模仿自然物的颜色，有的天然色素具有一定的药理作用和保健作用。目前广泛使用的天然食用色素有焦糖、红曲色素、姜黄色素、甜菜红色素等。目前，我国一方面因天然色素造价较高，另一方面生产工艺落后，故天然色素的推广使用较为困难，同时其产品质量也难以达到要求。此外由于一些天然食用色素成分复杂，着色性差，纯品成本较高等条件依然制约着大量天然食用色素的广泛使用。   2.食用香精类   香精是目前使用较为

4、广泛的食品添加剂，各种香料占一半以上。我国主要通过提取、精制、蒸馏、浸取、酶分解等反应得到天然香精。目前应用广泛的主要有橙油、薄荷油、留兰香油、柠檬油、玫瑰精油、茉莉香油等，而常用的桔子、茉莉、香草、香蕉、菠萝、柠檬、荔枝、苹果等香精已基本自给。同色素一样，人们更普遍欢迎的是从天然物中提取的香精，我国有很丰富的资源可利用，同时国内一些研究所正在开发新的产品。   3.甜味剂   人们以往运用蔗糖作为最普通的甜味剂，但由于近年来心脑血管疾病发病率的上升，使人们在寻找根源的同时发现，大量的蔗糖进入人体，伴

5、随着产生高能量，从而在体内积存，导致脂肪的积累，由此人们在寻求一种高甜度、低热量的甜味剂，尽管糖精钠的合成给人们带来希望，但更为安全、天然的甜味剂才是人们所期望的。   4.防腐抗氧化保鲜剂   抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。食品中常用的保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随尿液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成

6、的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。2.3食品添加剂的具体作用机理2.3.1抗氧化剂2.3.1.1抗氧化剂机理　抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本

7、身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2.3.1.2　几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚(CH3)3CC6H39OH)OCH3。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。　　（2）BHT：二丁基羟基甲

8、苯C13H24O。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。　　（3）PG：没食子酸丙酯C7H6O5。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。　　（4）TBHQ：特丁基对苯二酚C20H34O17。是较新的一类酚类抗氧