年产四千吨冰淇淋生产工艺

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1、食品机械与设备课程设计食品机械与设备课程设计设计题目:年产4千吨冰淇淋的生产工艺姓名：杨灵学号：090604019院系：生工院专业：食品科学与工程19第页共19页食品机械与设备课程设计目录摘要3关键词3第一章前言31.1冰淇淋的背景31.2我国冰淇淋的生产现状31.3冰淇淋的生产的目的和意义4第二章冰淇淋的生产工艺42.1原料辅料质量要求42.2产品方案的确定52.3产品生产工艺52.4关键工艺6第三章相关技术指标与基础数据83.1产品感官指标93.2理化指标93.3物料衡算10结论18参考文献19

2、19第页共19页食品机械与设备课程设计年产四万吨冰淇淋生产工艺设备选型与设计生工09级4班杨灵摘要：本设计主要是进行年产四万吨冰淇淋的生产工艺的相关设备。选用饮用水、牛奶、奶粉、奶油为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。针对四万吨冰淇淋项目的需要，进行了产品方案及工艺、设备选型与设计、物料衡算。最后总结冰淇淋生产工艺的结果，并给予建议。关键词：冰淇淋生产工艺工艺设计第一章前言1.1冰淇淋的背景冰淇淋是一种冷冻乳制品，属于固体冷冻食品类，

3、多年来，它以其轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味、以及营养丰富、冷凉甜美等特点，深受广大消费者的喜欢。我国行业标准（SB/T1006-92）中将冰淇淋定义如下：冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。1.2我国冰淇淋的生产现状我国从90年代以来，被誉为"冷饮之王"的冰淇淋生产每年以约10％

4、的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。与国外相比，目前我国冰淇淋的加工现状可归纳为一下：1.2.1我国冰淇淋的人均占有量较低19第页共19页食品机械与设备课程设计世界上冰淇淋产量最大的国家是美国，年产量逾800万t，人均占有量逾40kg,日本位居第二，我国总产量占世界第三，这几年年产逾100万t，

5、但人均占有量仅为0.9kg，与发达国家相距甚远。从这一点看，我国冰淇淋的生产有相当广阔的前景。1.2.2我国冰淇淋以中低档为主尽管在一些大城市有一些有一些高档的冰淇淋销售，但大都是外资独资或合资企业生产的产品。1.2.3我国冰淇淋生产的自动化程度较低尽管近几年我过冰淇淋生产设备有了很大的进步，但这些设备的自动化程度还较低，主要体现冰淇淋的膨胀率的自动控制、凝冻出口温度的自控及包装的自动化等方面。1.3冰淇淋的生产的目的和意义冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠

6、、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的２·８—３倍，在人体内的消化率可达９５％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。1.3.1扩大消费对象范围出售冰淇淋的种类繁多、档次齐全，吸引了众多消费者，生产出不同的品种、花色、风味、口感、包装使冰淇淋的消费发生了很大变化。1.3.2消费的季节性差异逐渐消失以往国内冰淇淋的生产一般都集中在炎热的夏季，消费者也习惯于在夏季购买以求降温解暑，现在冬季里吃冷食，已成为一部分诚实消费者的

7、时尚和爱好，它不再是夏季的专利产品。1.3.3冰淇淋消费的目的将不只是消暑降温以往一般消费者食用冰淇淋只是消暑降温，现在人们更加重视食品的营养作用。随着新品种、新工艺的开发与研究，出现了在原有原料的基础上，加入富含维生素C的果料、蔬菜的冰淇淋，还可以加入各种中草药材抽提液。制成具有保健功能的枸杞冰淇淋、强化微量元素的Ca、Fe、Zn的强化冰淇淋等。在加上冰淇淋本身含有蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，使消费者更看重的是营养价值。第二章冰淇淋的生产工艺2.1原料辅料质量要求芒果浓缩汁：糖度BRIX20±0

8、.5色泽：浅黄色总酸：（克g/升L）≤0.55菌群总数：（个/毫升）≤100大肠杆菌：（个/100毫升）≤3白砂糖：应符合GB317-1998标准生活饮用水：应符合GB5749-1985标准19第页共19页食品机械与设备课程设计全脂奶粉：应符合GB5410-1999标准食用色素、增稠剂、香精等其他辅料：应符合GB/T10791的规定2.2产品方案的确定对冰淇淋生产中的主要品种:紫雪糕、筒砧、塑杯、中砧进行统计调查如下表1表1冰淇淋产品特点比较产品项目紫雪糕塑杯中砧定员