年产8000吨冰淇淋生产车间设计

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1、浙江工商大学食品与生物工程学院食品工厂课程设计说明书项目名称：年产8000吨冰淇淋生产项目设计参加人：班级组别：设计时间：成绩：说明书目录第一章总论第一节设计依据和范围第二节设计原则第三节建设规模和产品方案第四节项目进度建议第五节主要原辅料供应情况第六节厂址概述第七节公用工程和辅助工程第二章总平面布置及运输（略）第一节总平面布置第二节工厂运输第三章劳动定员（略）第四章车间工艺第一节工艺流程及相关工艺参数第二节物料衡算第三节车间设备选型配套明细表第四节生产车间设备布置图第五章管道设计（略）第六章项目经济分析（略）设计小结第一章总论第一节设计范围

2、和依据一、设计范围：（1）产品类型：冰淇淋（2）生产规模：年产8000吨二、设计依据：冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料。经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值高脂肪含量在6%—12%，蛋白质含量在3%—4%。蔗糖含量为14%—18%，且含有维生素A、B、D等，其发热量可达8焦耳/克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。第二节设计原则考虑到冰淇淋生产的特殊性，即其原料的供应不受季节性因素的影响，而主要受控制于产品销量的季节性。本着降

3、低销售风险以及保证产品销售的原则，本方案的设计主要考虑到冰淇淋销售旺季以及最大限度利用生产机械的原则。第三节建设规模和产品方案冰淇淋厂全年生产计划见表1。全年只生产7个月的冰淇淋，产量为8000吨。每年的11月至次年的2月份，不宜生产冰淇淋，但可以生产其他速冻食品，3月份为设备维修期。表18000吨/年冰淇淋工厂产品生产产品名称1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月冰淇淋冷冻食品第一节项目进度建议（略）第二节主要原辅料供应情况（略）第三节厂址概述（略）第一节公用工程和辅助设备（略）第四章车间工艺第一节工艺流程及相关的工艺参数1

4、．生产工艺流程图（见附图）2．关键工艺2.1原料乳的验收生产冰淇淋的原料乳，除理化制表符合国家标准外，更重要的是尽可能降低原料乳中细菌总数，确保细菌总数在20个/ml以下。2.2混合配料在配料缸中将预热至40℃—50℃的原料乳中加入与5—10倍白糖混合的稳定剂，还有奶粉，奶油和蛋制品等其他原料，充分搅拌溶解均匀。2.3杀菌混合料的杀菌有三种方法，低温长时杀菌（65℃-70℃/30min），巴氏杀菌（75℃-78℃/15min），超高温瞬时杀菌（132℃/2s）。目前，现代化冰淇淋生产采用超高温瞬时杀菌，因为这种方法使经过132℃的超高温灭菌机

5、的牛奶马上进入片式交换器中与通入0℃左右的冰水进行热交换，温差交换大。这可以使料液营养成分损失降至最低。并杀死耐高温的病菌。同时提高了生产效率，关键是保证产品质量。2.4均质均质目的在于将脂肪球细化为1微米左右，以防止乳层的形成，使各成分完全混合，以改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省稳定剂，有效预防在冰冻过程中形成的奶油颗粒等。一般由高压均质泵来完成。当混合料通过均质机时，由于阀座和阀芯间的缝隙甚小，较大的粒子的脂肪球被挤压、碰撞、剪切或由于高压空穴作用而魏丽华，使两种液相均匀混合达到易碎和均质的目的。混合料中，绝大多数的脂肪球直径在4-5微

6、米，通过均质处理后其直径一般达到1-2微米，脂肪球破裂成更多的细小、均匀一致的微脂肪球，避免乳酪粗粒产生，减少冰结晶，为混合原料获得均匀一致的乳浊液创造条件。同时，在均质作用下，酪蛋白胶粒与钙及磷的结合强化，使混合原料的水合作用增强。在均质工艺工程中，控制混合原料的温度和均质压力是很重要的。它们对混合原料的老化凝冻和产品形体有密切关系，在较低温度下（40℃-50℃）均质，料液黏度大，均质效果不良，若在较高温度下（大于80℃），则会使脂肪聚集，膨胀率降低；均质压力过低，乳化效果不佳，影响制品质地与形体，均质压力过高，使混合料黏度过大，搅拌时空气

7、不易混入，影响成品柔软感，均质工序中适宜温度为63℃-70℃，均质压力为1470N/cm2-1960N/cm2。2.5冷却与老化所谓冷却与老化，是指将均质后的料液迅速冷却至2-4℃，保温一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪的凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀、水化、提过粘度，改善冰淇淋的组织状态。老化成熟是时间的二元函数，且老化温度有一定的定义域，一般在0-3℃，在老化过程中，温度与时间对应关系列于表2表2老化过程中温度与时间的对应关系表冷却温度5-6℃2-4℃0-1℃-6℃或0℃老化时间14h12h10h无良好效果由表2可以看出，

8、在老化温度定义域内，冷却温度过低，老化时间可短些，反之，则长些。另外，老化的持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质越多，粘度就越高，老化所需时间越短。随着科学技术