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时间:2018-01-07
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1、红枣加工利用和产业发展现状 摘要:红枣是一种具有药食两用价值的食品,随着人们对红枣营养价值和药用价值的认可,红枣的加工产品种类也日益繁多,利用科技,将红枣进行深加工、开发红枣新产品必将有广阔的发展空间。关键词:红枣;加工产品;发展现状0前言枣是鼠李科,枣属植物,枣树的果实,又名大枣或红枣等。红枣原产于中国,在我国各地均有栽培,迄今为止具有三千年的历史。中国的草药书籍《神农本草经》中记载到,红枣味甘性温、归脾胃经,有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。民间有“一日吃三枣,百岁不显老”之说。现代药理研究发现,红枣不但含有蛋白质、糖和脂肪,
2、还含有丰富的维生素,有“活维生素丸”之称,红枣中还含有丰富的有机酸、人体必需氨基酸等生理活性物质,以及钙、磷、铁等多种微量元素。丰富的营养使红枣对促进新陈代谢、增强心肌功能、防止血管硬化和高血压、降低血脂、胆固醇等方面有良好的功效。对红枣的深入研究使人们对其药食同源作用有了深层的认识,这使红枣在国内以及国际市场上有极大的需求量,也使得系列红枣产品获得人们的青睐。1红枣的开发前景6红枣原产自我国,枣树是我国特有果树,我国现有枣树面积达2300万亩、从产量可达460亿公斤,占世界种植面积和产量的98%以上,国外枣树都是直接或间接从我国引入的
3、。目前,我国依然是居世界之首位的枣商品生产国,枣的国际市场仍由我国控制。我国红枣资源丰富,然而采摘后,由于鲜枣水分含量高,易腐烂变质,致使红枣大量的浪费,因此将红枣进行加工是减少损失、提高红枣附加值的最佳途径。目前,红枣加工技术尚处于初级阶段,规模较大的红枣科研机构和生产企业仅40多家,加工能力明显不足。因此,加大红枣制品深加工力度,提高红枣附加值,利用高科技开发系列红枣产品,将具有十分广阔的空间。2红枣加工产品的发展现状在我国红枣的加工历史悠久,除了干枣和果脯,目前市场上的红枣加工产品呈现多元化趋势,如饮品枣醋、枣乳、枣酒,保健品枣粉
4、、枣茶,休闲食品枣泥、枣糕、枣片等产品,随着人们对自身健康保养重视程度的增加,越来越受到喜爱和认可。2.1枣的干制品6红枣成熟后,果内水分多,含糖量高,易导致真菌或细菌感染;加之呼吸强度高,不断放出大量呼吸热,因此常温下易于腐烂,不耐储藏,每年因腐烂损失的数量高达20%~30%。目前,制干是红枣最常用的加工保藏方法,大枣的干燥方式主要分为人工干燥法和自然干燥法。自然干燥法是一种古老而传统的干燥方式,即晒干或自然风干,其产品品质不高,由于干燥时间长,露天环境易受细菌及昆虫侵扰,卫生条件较差,存在一定的食品卫生安全隐患,且受天气和环境影响很
5、大,严重降低了枣农的经济效益。而人工干燥方法就可以大大降低这种弊端,目前主要有热风干燥、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等。其产品具有水分含量低、保存时间长、不易变质,口感爽脆等优点。2.2枣脯传统果脯蜜枣是用高浓度的糖液进行糖渍,利用渗透压将糖液渗入枣中,以达到抑制各种微生物生长和耐储藏的目的,但含糖量较高,使枣脯原枣味不足,限制了枣脯的食用量,为解决这一问题,近年来已研究出能较好保存红枣风味的枣脯产品,色泽鲜艳,酸甜适口,枣香味浓郁。如通过调整白砂比例糖,加入适量柠檬酸,较好地保留了红枣的原有风味以及营养价值,或以甜味剂木糖醇替代白
6、砂糖,或加入复合果汁开发出低糖果脯。此外由于枣脯多用鲜枣制作,而鲜枣不耐贮藏,使枣脯加工生产受季节性制约。为解决这一问题,可用干红枣生产枣脯,从而使枣脯的加工不受时间季节的限制。2.3枣醋6枣醋兼具食醋和红枣的保健功能。枣果中所含有的丰富营养成分和保健成分,通过以粮食酿造的食醋浸泡,经微生物发酵,使其营养价值远远高于普通的食醋。不仅风味独特,其主要成分更易消化吸收,利用残次红枣加工枣醋,既能减小损失,又可增加经济效益,是红枣深加工综合利用的又一新途径。2.4枣乳马利华等人以核桃、红枣为主要原料,制成核桃枣乳,既提供了优质蛋白,又具有良好
7、的营养保健作用。最佳配方为红枣浆10%、核桃乳25%、白砂糖10%。产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。2.5枣酒发酵型枣酒酒性温和,是一种高档果酒,色泽紫红悦目,口味醇香浓郁。按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒,风味独特,保留了大枣的营养价值及药用价值。更有研究发现,枣酒成分可对抗过敏性紫癜、贫血、高血压、肝硬化患者血清转氨酶增高,提高免疫力等,是一种更易于人体吸收的典型保健酒。2.6枣粉6近年来,枣粉成为了枣的一种新型初加工产品,主要是以天然、无核的枣为原料,采用热风干燥和喷雾干燥的方法,经过精加工而完成。枣粉含
8、糖量低,枣香浓郁,粉粒细小均匀、无结块、速溶性好,可直接作为产品食用,也可作为进一步深加工产品的原料。2.7枣片以红枣作为主要原料,白糖、淀粉等作为辅料,经过煮制、打浆、浓缩、干燥等工序制成的枣片,外观类似
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