厨房炒、油、汤锅操作流程.docx

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1、厨房炒、油、汤锅操作流程检查水、电、煤设备完好，保持清洁制好汤汁，备好水锅，热油、按照菜单进行半成品预制，备好各种调料及铁锅（镊子、炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，投料正确适时，芶芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盆熟练。规范化烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足,风味突出。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤的基础上作进一步提炼，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。注意事项：（1）操作中必须思想集中，姿势正确，动作敏捷，能灵活运用各类炒具。（2）烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷，装盆时盛器必须

2、清洁，无积水。（3）吊汤原料必须冷水下锅,水量一次加足。用细网筛将已制成的清汤过滤。将鸡脚肉去皮斩成茸状，加葱、姜、酒及适量清水泡浸出血水后，投放至滤好的清汤中。