厨房切配操作流程.docx

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1、厨房切配操作流程根据总厨师长制定的时令菜单，将提供的原料作进一步加工。对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责加工表精切配。注意事项：（1）根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。（2）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。（3）切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。（4）砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好

2、。（5）无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈污染食物。