凉菜卫生制度说课材料.doc

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1、凉菜卫生管理制度__________________________________________________凉菜房卫生管理制度1、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部门负责人；2、凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须回锅加热；3、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；4、熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用盛装

2、器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；5、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；6、熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放置冰箱内；7、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染；8、搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等装饰物；9、不准在熟食间内做与工作无关的事。

3、营业结束后使用紫外线消毒灯进行消毒。__________________________________________________