水产品原料的化学组成.ppt

《水产品原料的化学组成.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、水产品的特性、化学组成与死后变化2.1水产食品原料的特性一、多样性（一）种类多（二）含脂量差异大二、易腐性其原因有两个方面：一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。三、渔获量不稳定性四、原料成分多变性拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化天然鳗鲡和养殖鳗鲡的化学组成比较2.2.1鱼贝类肌肉组织2.2鱼贝类肌肉组成鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门的部分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。1.肌肉组织的结构鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三种，即

2、骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑肌（又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意肌）。2.骨骼肌的类型（一）水分2.3鱼贝类的化学组成常见鱼虾贝类肌肉的化学组成常见藻类的化学组成（二）鱼贝类的蛋白质(1)（2）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与

3、白色肌（普通肌）的主要标志。（3）肌基质蛋白C.酸碱对胶原的作用胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。D.盐类对胶原的作用各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。E.酶对胶原的作用胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条

4、件为：pH1.65～1.70，温度37℃；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适条件为：pH7，温度37℃。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37℃。F.胶原的热变性胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘

5、度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较低。(4)蛋白质的营养价值－氨基酸价鱼肉蛋白质氨基酸组成鱼贝肉蛋白质的营养价值生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验而确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。（三）鱼贝类的脂质1、脂类成分的分类和结构脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪由三个脂肪

6、酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。常见的脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径2、鱼贝类脂肪含量拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化3、鱼贝类脂质的特征鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单

7、烯酸和多烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。海产鱼油与陆产动物的差异海水鱼与淡水鱼的差异一烯酸类的20︰1和22︰1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸类的20︰5和22︰6是海水鱼的多，二亚油酸（18︰2）和亚麻酸（18︰3）是淡水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。天然鱼与养殖鱼的差异同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪

8、酸组成，天然鱼14︰0、16︰1、18︰4的含量高，而养殖鱼则16︰0、18︰1、18︰2、22︰6的含量高。（四）鱼贝类的糖类1、鱼贝类的糖原2、鱼贝类的其他糖类（五）鱼贝类的提取物成分一、定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制的1、抽提物成分含氮成分非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N提取物在鱼贝肉中