食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化

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1、第八章主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化动物屠宰后组织的僵直与成熟果蔬在成熟及采收后的变化特点教学要求了解动物性和植物性食品的化学组成及特性；理解并掌握动物死亡后代谢的一般特征，组织呼吸途径的转变及重要物质的变化；理解并掌握掌握采收后蔬菜、水果组织呼吸的的变化及成熟过程的生物化学变化。第一节主要动物性食品原料的化学一、畜禽肉类二、鱼贝类三、乳类四、蛋类一、畜禽肉类化学组成1、蛋白质1）肌浆蛋白质：易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，常称为肌肉的可溶性蛋白质。2）肌原纤维蛋白质：盐溶性蛋白质；主要

2、包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白；与肌肉收缩、动物死后僵直和肉的持水力等有关。3）间质（基质）蛋白质：是不溶性蛋白质，主要存在于结缔组织中，是组成肌纤维坚硬组织的主要成分，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。2、脂肪主要是由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，约占畜体重量10%~20%）有饱和脂肪和不饱和脂肪之分。其中饱和脂肪酸居多；对肉制品的质量、颜色和气味有重要作用。3、糖类糖原是动物体内糖的主要储存形式，含量少（约为1%）。葡萄糖是提供肌肉收缩能量的来源，核糖是细胞核酸的组成成分。糖原多数与肌球蛋白结合，与肌肉的生理作

3、用有着密切关系糖类糖原含量影响到肉的pH的高低，肉僵直和成熟的时间长短。4、浸出物或呈味物质广义上说煮肉时溶出的成分；狭义浸出物是指将无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物。浸出物成分中主要有机物为核苷酸类物质、肽、氨基酸、有机酸、嘌呤碱和糖原等。浸出物的成分与肉的风味（气味、滋味）有密切关系。如浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变对肉的风味具有重要的作用。5、色素及维生素1）色素包括脂溶性的胡萝卜素、水溶性的核黄素、细胞色素及肌红血红蛋白等。色素含量多少直接关系到肉色的浓淡，其氧化影响肉的色

4、泽。2）维生素肉类中含有各种维生素，但含量很低，而且不稳定，其中以B族维生素含量较丰富。化学组成6、矿物质主要有钙、磷、铁、钠、钾、镁和硫等。矿物质的含量主要与肉的水分及蛋白质部分有关。7、水分含量与动物的年龄、脂肪含量、部分有关。二、鱼贝水产类与畜禽肉类化学组成比较1、鱼贝水产类的水分含量比畜禽肉类高；2、鱼贝水产类蛋白质主要包括肌浆蛋白和肌纤维蛋白，缺乏间质蛋白，因此鱼肉组织比畜肉软，结构比较松散，纤维较短；3、鱼贝水产类脂肪含有更多的高度不饱和脂肪酸，因此易氧化酸败。4、鱼贝水产类糖原含量比畜禽肉类少

5、，因此产生的乳酸少，肉的最低pH比畜禽肉类高，不利于贮藏和色泽的保持。二、鱼贝类与畜禽肉类化学组成比较5、鱼贝水产类钙多镁少，而畜禽肉类是镁多钙少。6、鱼贝水产类色素主要是水溶性色素蛋白和脂溶性类胡萝卜素；7、氧化三甲胺是鱼贝水产类的重要呈味物质之一，而三甲胺是鱼类腥臭味的主要物质。第二节主要植物性食品原料的化学组成一、新鲜植物组织天然植物类食物根据含水量高低可分为：1）含水量低的种子类食物：含水量一般为12%~15%，如稻谷、麦、玉米、花生等。特点是代谢活动强度低，耐贮性强。2）含水量较高的果蔬类食物：含

6、水量一般在70%~90%，特点是代谢活跃，贮藏性差。果蔬基本组成果蔬基本组成可分为两大部分1）水分2）干物质干物质按其溶解性可分为水溶性物质（组成植物体的汁液部分）和非水溶性物质（组成植物体的固体部分）（一）水分1、果蔬含水量P191表8-122、水分存在形式：结合水和游离水3、水的功能作用1）为果蔬完成全部生命活动提供必要条件；2）为微生物和酶的活动创造了有利条件；3）是决定果蔬鲜嫩程度的重要指标。（二）糖类主在含有单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等）。糖类是果蔬生理活动的重要物质基础，如

7、糖的代谢；糖类也为微生物生长繁殖提供营养物质。（三）有机酸含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，少量的草酸、水杨酸、琥珀酸等。其中苹果酸、柠檬酸和酒石酸，一般统称为果酸。有机酸是以游离态或结合成盐类的形式存在。与味感关系密切的是游离的果酸。（四）含氮物质果实中一般含氮较少，以核果、柑橘类相对较多；蔬菜中含氮则较多，以豆类含量最多。（五）脂肪存在于种子和部分果实中；植物的茎、叶和果实表面常有一层蜡质。大多含有不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸。（六）单宁物质（鞣质）单宁物质既是呈味物质也是呈色物质，与果蔬及其加工品的风味和

8、色泽有密切关系。1）属多酚类物质，是酶促褐变的底物；2）具有涩味，但单宁与糖、酸比例适当时，可表现出良好的风味；3）单宁与蛋白质结合形成不溶物质，该性质常用于果汁、果酒的澄清。（七）糖苷类大多数糖苷类表现出苦味和特殊的香味；糖苷类物质是部分果蔬独特风味的来源；部分苷类有剧毒（苦杏仁苷，比氰化钾毒性更大）（八）色素含有脂溶性（如叶绿素、胡萝卜素）和水溶性色素（花青素、类黄酮类色素等）；色素与果蔬成熟度、风味、质地有