食品营养学重点.docx

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1、.食品：各种供人食用或者饮用的成品和原摄入量。AI>EARAI>RNIAI

2、碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH从社会角度，食品要能够被特定文化接受。合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养性非传染性疾病患病率上升迅速。糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、功能：能量、营养素；感官功能：刺激味消化：人体摄入的食物被分解为小分子物糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类—觉和嗅觉。质的过程称为消化。方式：机械消化、化—水解相应的物质。营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，学消化和微生物消化。胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营吸收：食物经消化后，所形成的小分子物复杂。无机物—

3、—钠、钾、钙、碳酸氢盐养素以维持生长发育、组织更新和处于健质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、康状态的总过程。程，被机体细胞所利用，称为吸收。卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺营养学：是研究人体营养规律、营养与健消化道通过机械运动使食物在管腔内推酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的康的关系以及营养改善措施的一门学科。进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食分解产物，胆红素和胆绿素。作用：胆基础营养（人类营养学，）：主要研究各种物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐营养素以及人体在不同生理状态和特殊在口腔中，食物与唾液中消化糖

4、类的酶混激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进环境条件下的营养过程及对营养素的需合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝要。胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小细胞分泌胆汁——利胆作用。医学营养（临床营养学，）：主要研究营养肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为与疾病的关系，人体在病理条件下对营养汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘素的需要及满足这种需要的措施。化，吸收过程得以进行。蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸食品营养学：主要研究食物、营养与人体消化道活动特点：1、兴奋性低、收

5、缩缓侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透生长发育和健康的关系，以及提高食品营慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；养价值的措施。（营养主要来自食品，是律运动。肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质其他分支的基础。）(三)消化方式：1.物理消化：通过牙齿和消化。健康是生理、心理及社会适应三方面全部消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚烂，增加食物表面积，易于与消化液充分保护肠粘膜免受机械损伤。弱。混合，并推动食物在消化道中移动。2.化吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；亚健康：是指健康

6、的透支状态，即身体确学消化：主要是消化酶的消化，使食物变胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。力和应变力衰退，但又没有发现器质性病胃、胰腺、肠腺。3.微生物消化：盲肠微吸收方式：（1）被动转运，滤过——靠膜变的状态。生物、大肠微生物。两边的液体压力差；被动扩散——浓度差；营养不良或称营养失调，是指由于一种或消化系统：由消化道及其附属器官共同组易化扩散——细胞膜蛋白协助；渗透—几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体成。将食物化学及物理加工,使营养素能够—渗透压差；（2）主动转运，（3）

7、胞饮作健康异常或疾病状态。营养不良包括两种被吸收，并为体细胞所利用。用。表现：营养缺乏和营养过剩。一、口腔主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度合理营养：就是在卫生的前提下，合理机械消化—将食物咀嚼撕运输②耗能③载体地选择食物和配合食物，合理地贮存、加2化学消化—唾液的消化。同向协同：指物质运输方向与离子转移方工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗向相同。如动物小肠细胞对对葡萄糖的吸数量及比例都能适