食品营养学重点.pdf

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1、。食品：各种供人食用或者饮用的成品和原生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健糜蛋白酶、羧基肽酶等。性质：无色碱性料以及按照传统既是食品又是药品的物康都无任何副作用和危险的平均每日营液体，pH7.8－8.4；品，但是不包括以治疗为目的的物品。养素最高摄入量。作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH食物：是各种供人食用或者饮用的成品和居民营养状况：①城市居民膳食结构不尽值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽原料。是维持人体生命和机体活动最基本合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰

2、蛋白酶、物质条件之一。食品是营养物质的载体。性非传染性疾病患病率上升迅速。糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——从社会角度，食品要能够被特定文化接受。消化：人体摄入的食物被分解为小分子物水解相应的物质。食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养质的过程称为消化。方式：机械消化、化胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成功能：能量、营养素；感官功能：刺激味学消化和微生物消化。复杂。无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐觉和嗅觉。吸收：食物经消化后，所形成的小分子物等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、营养：“谋求养生”

3、，是指人摄取食物后，质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营程，被机体细胞所利用，称为吸收。酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的养素以维持生长发育、组织更新和处于健消化道通过机械运动使食物在管腔内推分解产物，胆红素和胆绿素。作用：胆康状态的总过程。进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐营养学：是研究人体营养规律、营养与健物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进康的关系

4、以及营养改善措施的一门学科。在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝基础营养（人类营养学，）：主要研究各种合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，细胞分泌胆汁——利胆作用。营养素以及人体在不同生理状态和特殊胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为环境条件下的营养过程及对营养素的需肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘要。汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸医学营养

5、（临床营养学，）：主要研究营养化，吸收过程得以进行。侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透与疾病的关系，人体在病理条件下对营养消化道活动特点：1、兴奋性低、收缩缓压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；素的需要及满足这种需要的措施。慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质食品营养学：主要研究食物、营养与人体运动。消化。生长发育和健康的关系，以及提高食品营(三)消化方式：1.物理消化：通过牙齿大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，养价值的措施。（营养主要来自食品，是和

6、消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、保护肠粘膜免受机械损伤。其他分支的基础。）磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；健康是生理、心理及社会适应三方面全部分混合，并推动食物在消化道中移动。2.胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚化学消化：主要是消化酶的消化，使食物量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。弱。变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液吸收方式：（1）被动转运，滤过——靠膜亚健康：是指健康的透支状态，即身体确腺、胃、胰腺、肠腺

7、。3.微生物消化：盲两边的液体压力差；被动扩散——浓度差；有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应肠微生物、大肠微生物。易化扩散——细胞膜蛋白协助；渗透——力和应变力衰退，但又没有发现器质性病消化系统：由消化道及其附属器官共同组渗透压差；（2）主动转运，（3）胞饮作用。变的状态。成。将食物化学及物理加工,使营养素能主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度营养不良或称营养失调，是指由于一种或够被吸收，并为体细胞所利用。运输②耗能③载体几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体一、口腔同向协同：指物质运输方向与离子

8、转移方健康异常或疾病状态。营养不良包括两种机械消化—将食物咀嚼撕向相同。如动物小肠细胞对对葡萄糖的吸表现：营养缺乏和营养过剩。2化学消化—唾液的消化。收就是伴随着Na+的进入，细胞内的Na+合理营养：就是在卫生的前提下，合理性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗离子又被钠钾泵泵出细胞外，细胞内始终地选择食物和配合食物，合理地贮存、加或等渗液体；作用：是湿润口腔和食物；保持较低的钠离子浓度，形成电化学梯工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、消化淀粉；清洁保护口腔等。度。数量及比例都能适应人们的生理、