最新课题1--果胶酶在果汁生产中的作用教学讲义PPT.ppt

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1、课题1--果胶酶在果汁生产中的作用一.果肉的出汁率低,耗时长．二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．使用果胶酶酶的基础知识（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶　　半乳糖醛酸3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。（一）果胶酶的作用1、酶的活性：2、酶催化能力高低的衡量标准酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示

2、。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。①温度②pH：③酶的抑制剂：（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：A、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂B、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为45～500C。C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活

3、性仍可恢复。（二）酶的活性与影响酶活性的因素1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸AA、pH对酶的影响酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂B、果胶酶的最适pH果胶酶的最适pH范围

4、为3.0～6.0。（二）酶的活性与影响酶活性的因素2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质（二）酶的活性与影响酶活性的因素③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂（二）酶的活性与影响酶活性的因素1、

5、酶的生产①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。③化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。2、控制酶的用量为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。（三）果胶酶的用量二、实验设计探究一探究温度或PH对酶活性的影响实验原则：单一变量原则：自变量——温度(pH)；无关变量（相同且适宜）——pH(温度)、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等对照原则（相互对照）1、实验目的：定量测定

6、温度或pH对果胶酶活性的影响。该实验与必修一中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。2、实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。探究温度对酶活性的影响3、变量设计与控制：①你确定的温度梯度（或pH梯度）为________________________②实验的自变量是_________________控制自变量的方法是利用___________________________③实验的因变量是_______________检测因变量的方法是测定_______________________

7、___10℃或5℃（或0.5、1.0）温度（或pH）恒温水浴锅（或滴加酸）果汁的产出量或澄清度酶的活性果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比.1、实验原理（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响2、实验操作流程思考：1、你打算设置多少个温度值？2、你如何得到苹果泥？3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响均分装入9支试管等量9支