课题1_果胶酶在果汁生产中的作用

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1、酶概念本质功能及原因特性专题四酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用一、课题目标1.简述果胶酶的作用；2.检测果胶酶的活性；3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；4.搜集有关果胶酶应用的资料。课题背景我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。本课题将探究：果胶酶在果汁生产中的应用制作果汁要解决两个主要问题:1.果肉的出汁率低，耗时长2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀基础知识阅读课本P42的内容，回答下列问

2、题：1.细胞壁的组成成分有哪些？2.果胶的单体是什么？3.果胶酶主要有几种？有什么作用？思考基础知识果胶酶（二）酶的活性与影响酶活性的因素：1.酶的活性2.酶活性高低的标准：指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。实验设计实验目的：探究温度对酶活性的影响果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。实验原理：操作流程：搅拌器搅拌制成苹果泥果胶酶溶液9支试管9支试管均分装入等量各取一支分

3、9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热？待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？思考3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小（因变量）来判断果胶酶活性的高低？2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？下面是某研究性学习

4、小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6…10。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6…10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。资料分析请问哪一种方法更为科学，并说明理由？4.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？思考5.阅读课本P44资料一，A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？实验设计实验目的：探究果胶酶的用量在一定的

5、条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。说一说这个实验的原理？六、本课题知识小结课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？