果蔬罐头常见质量问题与控制措施.ppt

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1、项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术子任务四果蔬罐头常见的质量问题与控制措施掌握罐头胀罐原因及如何控制掌握罐头罐壁腐蚀产生的原因掌握罐头变色及变味的原因学习目标一、胀罐的原因与控制措施物理性因素排气不充分，物料装填过多，密封温度过低，贮藏温度气压的变化，杀菌冷却时降压速度过快等控制措施1、应严格控制装罐量，切勿过多；2、注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜；3、提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度。4、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力平衡，切勿差距过大5、控制罐头制品适

2、宜的贮藏温度1、胀罐的败坏一、胀罐的原因与控制措施化学因素酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反应导致“氢”胀现象的发生控制措施1、防止空罐内壁机械损伤，以防出现露铁现象。2、空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。1、胀罐的败坏一、胀罐的原因与控制措施控制措施1、对罐藏原料充分清洗或消毒,防止原料污染2、对原料的热处理必须充分,消灭致病微生物3、降低罐头内容物的PH值,提高杀菌效果4、严格封罐质量，防止密封不严而泄漏5、及时抽样保温处理，发现问题，及时处理细菌性因素由于杀菌不足或密封不严格

3、导致二次污染，使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐1、胀罐的败坏2、不胀罐的败坏主要是细菌作用和化学作用引起的，通常表现为罐内食品已经败坏，但并不胀罐。防止措施：①在预煮水或糖液中加入适量的有机酸，降低罐头内容物的pH值，可以抑制平酸菌的生长繁殖；②使用抗硫涂料罐作为罐藏容器。二、罐壁的腐蚀（一）产生原因1、氧气氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐头内残留氧气含量，对罐头内壁腐蚀起决定性因素。二、罐壁的腐蚀（一）产生原因2、酸水果罐头，一般属酸性或高酸性食品，含酸量越高，腐蚀性越

4、强。二、罐壁的腐蚀（一）产生原因3、硫及含硫化合物果实在生长季节喷施的各种农药中含有硫，硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁的腐蚀。二、罐壁的腐蚀（一）产生原因4、环境相对湿度环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。二、罐壁的腐蚀（二）控制措施1、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用0.1%盐酸浸泡5~6分钟，再冲洗。2、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的浓度。二、罐壁的腐蚀（二）控制措施3、加热排气要充分，

5、适当提高罐内真空度。4、注入罐内的糖水要煮沸，除去糖中的SO2。二、罐壁的腐蚀（二）控制措施5、对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。6、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外锈蚀。可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避免。三、变色和变味（一）产生原因1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。4、金属罐壁的腐蚀

6、会产生金属味。5、原料品种的不合适会带来异味。（三）变色和变味控制措施：①选用含花青素及单宁含量低的原料制作罐头。②注意工序间护色。③装罐前进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。④加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，有防止变色效果。⑤苹果酸、柠檬酸既能对半成品卸磨杀驴，又能降低内容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。（三）变色和变味控制措施：⑥配制的糖水应煮沸，随配随用。⑦加工中采用不锈钢用具，防止果实与铁、铜等金属器具直接接触，并注意加工用水重金属含量不宜过多。⑧杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止

7、制品酸败。⑨橘子罐头其橘瓣上的橘络及种子必须去净，选用无核橘为原料。⑩控制仓库的贮藏温度，温度低褐变轻，高温加速褐变。四、罐内汁液的浑浊和沉淀1、加工用水的硬度过大。2、原料成熟度过高,热处理过度,罐头内容物软烂,制品在运输过程中震荡过剧,使果肉碎屑散落。3、微生物作用。4、保管中受冻，解冻后内容物组织松散、破碎。①加工用水进行软化处理②贮藏中温度不能过低④保证原料适宜的成熟度③严格控制加工过程中的杀菌、密封等工艺条件防止措施复习题胀罐的原因罐壁腐蚀产生的原因罐内汁液的混浊和沉淀产生的原因