最新第六章配菜ppt课件.ppt

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1、第六章配菜内容提要:第一节配菜的意义和要求第二节配菜的原则和方法第三节宴席的配菜第一节配菜的意义和方法一.概念:配菜又称配料,是根据烹调和食用的要求,把经过加工成型的原料适当配合,使其可烹制出一个或一道完整菜肴的操作过程.3.能确定菜肴的成本如果在配菜时选料不当,用料分量不准确,结果不是影响菜肴的质量,使消费者吃亏,就是提高了菜肴的成本,使企业受损.4.确定菜肴的营养价值5.使菜肴多样化6.有利于原料的合理使用(二)配菜的基本要求1.掌握原料的性能2.熟悉原料的上市季节和市场供应信息3.熟悉菜肴的名称以及制作方法特点4.掌握菜肴的质量标准和净料成本5.掌握有关

2、营养卫生知识6.掌握有关美学知识,增强菜肴的美感第二节配菜的原则和方法一、配菜的一般原则主料:在菜肴中作为主要成分,占主导地位的原料.辅料:在菜肴中起辅佐衬托的原料.1.量的配合比例要恰当2.色泽的搭配要鲜艳夺目3.香味的搭配要取长补短4.形状的搭配要协调美观5.质的配合要和谐适口6.营养成分的配合要科学合理二.一般菜肴的配制方法原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法:1.一般菜的配菜。以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。(1

3、)单一料单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。(2)主副料主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副

4、料。添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排"除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合，使营养更趋平衡。(3)不分主、副料所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、

5、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。三.花色菜的配菜(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。(2)花色

6、菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法：叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有两种:如"葵花鸭片"

7、，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其

8、中的花色菜。如"瓤青椒"