配菜陈列图ppt课件.ppt

《配菜陈列图ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、生鲜部精品配菜培训方案1报告目录第一部分净菜的基本知识第二部分净菜的制作第三部分净菜的营销2课程目录第一部分净菜的基本知识净菜的概念净菜制作的基本要求3净菜的概念净菜——顾名思义，即干净卫生，符合和满足食品卫生的条件和要求，方便使用和加工的半成品菜。净菜又称轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清洗、控水、包装及冷藏等一系列的加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品。消费者购买以后，可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。无需清洗切割，直接倒锅里炒熟就可以上桌食用。净菜是市场经济发展中

2、的又一新生事物，是超市为适应市场需要、满足顾客需求、充分体现超市人性化运作、为顾客提供的一项服务。随着市场拓展和顾客需求的增大，净菜将会迅猛发展成为一个新兴行业，成为超市的亮点。41、净菜制作的环境要求：（1）场地和道具干净、清洁，符合卫生标准；（2）道具和设施齐备，且必须具有清洁、消毒设施；（3）具备菜品所需的佐料和盛装器具；（4）陈列环境符合净菜要求，保鲜措施得当。2、净菜制作的人员要求：（1）具有良好的思想素质和良好的职业道德；（2）具有一定的餐饮基础，懂得和遵守国家的有关饮食卫生要求，并符合

3、其规定；（3）个人卫生和穿戴符合饮食行业要求；（4）虚心接受上级检查指导，并积极改进。净菜制作的基本要求53、净菜制作中的要求选择材料要新鲜无暇疵；刀工要讲究厚薄、大小、粗细均匀；烹饪讲究色、香、味、形、意。色—感观，即色泽丰富、搭配合理。香—嗅觉，即香气诱人、无怪味，香气扑鼻，引起食欲。形—视觉效果，即成菜的形状选形美观、新颖别致，给人以美的享受。意—思维空间，即创意，进入艺术形态，展现饮食文化。由于净菜只是成菜前的半成品，无法向顾客展示香和味，引起嗅觉和味觉，因此这就要求我们充分利用色、形、意（

4、即色泽、搭配、创意、造型）来吸引顾客，引起顾客的购买欲望。同时，我们应注意佐料的考虑，应像我们食用方便面一样，应有尽有，不要缺东少西，以体现我们对顾客的细致入微，让顾客觉得真的方便实用。净菜制作的基本要求6课程目录第二部分净菜的制作净菜的制作原则净菜的制作方法7净菜制作的原则净菜因为特殊性较强；品质要求很高，所以我们要遵循及时生产及时卖的原则，随时保持商品的新鲜度。8净菜的制作——荤菜系列金瓜粉蒸肉主料：金色南瓜2-3斤（形状好）、三线肉300g。配料：料酒、郫县豆瓣，鸡精、五香粉、胡椒粉、姜蒜茸、

5、香葱花。操作方法：1、将南瓜去皮去上部1/4处以齿状将整体掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并将废瓜肉切成块装在瓜碗内。2、三线肉洗净切成0.2cm厚的肉片，放佐料拌匀，测好味，装上即成。烹饪方法：可入蒸锅或微波炉蒸熟即可食用。营养成份：猪肉是高蛋白食品，南瓜含量的质白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钾、钙是偏碱性食物，具有除湿祛虫、退热止痢、利肺功效，最大的功效在于对糖尿病有良好疗效。9净菜的制作——荤菜系列酿馅苦瓜主料：苦瓜（4cm左右)500g、猪肉陷250g、香菇1个。配料：精盐、生

6、抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜茸、生粉。操作方法：1、将苦瓜洗净横切成2.5cm-3cm的段成瓜园。2、猪肉馅调入佐料测好味，装入瓜园，两端不超出。3、取出菜盒，铺上生菜叶，将酿馅苦瓜，馅朝上整齐摆放好，空僚处用绿叶点缀即成。烹饪方法：可用蒸锅或微波炉蒸熟食用。营养成份：苦瓜含有苦瓜戒，与猪肉陷、香菇同用，做成菜具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。有养血滋肝、和脾补肾、清热祛暑、明目解毒之功效。10净菜的制作——荤菜系列鲜笋鸡主料：鸡边腿500g、小笋子200g。配料：豆瓣、五香粉、料酒、精盐、生粉

7、、胡椒粉、鸡精、姜、葱、精盐。操作方法：1、鸡边腿洗净斩成块，笋子洗净切段。2、将笋子整齐排列在净菜盒两边，鸡块摆放中间，两边要露出部分笋子。3、豆瓣入包放置一端，葱、姜、蒜放置在另一端即成。烹饪方法：1、将笋子用沸水煮熟备用。2、净锅上火，烧油至七成热下姜、葱爆炒，下鸡块炒至黄色，下豆瓣炒至上色，掺汤熬制，拣去姜、葱，下料酒、盐、五香粉、胡椒粉，改小火，下蒜片，待鸡肉粑时下笋子烧至自然收汁，放鸡精，抅入少许生粉翻炒，起锅。成菜特点：色泽红亮，配以笋子黄色更显色彩丰富，鸡肉粑嫩微辣，含有笋子清香，脆

8、爽。营养成份：笋子含纤维素多，有助消化，与高蛋白、低脂肪的鸡肉相配使成菜含钙、磷、铁、核黄素、尼克酸；可养精填髓、补血益气、滋体强身。因不饱和脂肪酸较多，是心脏血管患者的理想食品。11净菜的制作——荤菜系列粉蒸虾排主料：熟红虾300克。配料：精盐、料酒、鸡精、香油、胡椒粉、五香粉、郫县豆瓣、蒸肉粉。操作方法：1、将熟红虾去壳留虾尾，从背破成两半，但腹部相连，抽去虾线备用。2、蒸粉半包放入洗净的虾排，同时下作料拦匀，使粉和作料粘在虾排上。3、取净菜盒将虾排分开铺在盒中，