怎样做配菜课件.ppt

《怎样做配菜课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、怎样做配菜营运处伊敬初基础知识配菜的概念：配菜为轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清洗、控水、包装及冷藏等一系列的加工处理后可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。一、在同质化越来越严重的当前，为顾客提供差异化服务，打造磁石品类，培养顾客全新的购物习惯，提升来客数。二、高附加值、高毛利、提升卖场营运水平，优化商品结构，。建议大量做配菜1、环境：（1）场地和道具干净、清洁，符合卫生标准；（2）道具和设施齐备，且必须具有清洁、消毒设施；（3）具备菜品所需的佐料和盛装器具；（4）陈列环境符合配菜要求，保鲜措施（温度控制）得当。2、人员：（1）具有良好的思想素质和良好的职业道德；

2、（2）具有一定的餐饮基础，懂得和遵守国家的有关饮食卫生要求，并符合其规定；（3）个人卫生和穿戴符合饮食行业要求；（4）虚心接受指导，积极改进；开拓创新，学习专研。要求配菜的制作原则：保证新鲜。配菜因为特殊性较强，品质要求很高，所以我们要遵循及时生产及时卖的原则，随时保持商品的新鲜度。金瓜粉蒸肉主料：金色南瓜2-3斤（形状好）、肉300g。配料：料酒、郫县豆瓣，鸡精、五香粉、胡椒粉、姜蒜茸、香葱花。操作方法：1、将南瓜去皮去上部1/4处以齿状将整体掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并将废瓜肉切成块装在瓜碗内。2、肉洗净切成0.2cm厚的肉片，放佐料拌匀，测好味，装上即成。烹饪方法：可入蒸锅

3、或微波炉蒸熟即可食用。营养成份：猪肉是高蛋白食品，南瓜含量的质白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钾、钙是偏碱性食物，具有除湿祛虫、退热止痢、利肺功效，最大的功效在于对糖尿病有良好疗效。酿馅苦瓜主料：苦瓜（4cm左右)500g、猪肉陷250g、香菇1个。配料：精盐、生抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜茸、生粉。操作方法：1、将苦瓜洗净横切成2.5cm-3cm的段成瓜园。2、猪肉馅调入佐料测好味，装入瓜园，两端不超出。3、取出菜盒，铺上生菜叶，将酿馅苦瓜，馅朝上整齐摆放好，空僚处用绿叶点缀即成。烹饪方法：可用蒸锅或微波炉蒸熟食用。营养成份：苦瓜含有苦瓜戒，与猪肉陷、香菇同用，做成菜具有丰富的

4、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。有养血滋肝、和脾补肾、清热祛暑、明目解毒之功效。主料：鸡边腿500g、小笋子200g。配料：豆瓣、五香粉、料酒、精盐、生粉、胡椒粉、鸡精、姜、葱、精盐。操作方法：1、鸡边腿洗净斩成块，笋子洗净切段。2、将笋子整齐排列在配菜盒两边，鸡块摆放中间，两边要露出部分笋子。3、豆瓣入包放置一端，葱、姜、蒜放置在另一端即成。烹饪方法：1、将笋子用沸水煮熟备用。2、净锅上火，烧油至七成热下姜、葱爆炒，下鸡块炒至黄色，下豆瓣炒至上色，掺汤熬制，拣去姜、葱，下料酒、盐、五香粉、胡椒粉，改小火，下蒜片，待鸡肉粑时下笋子烧至自然收汁，放鸡精，抅入少许生粉翻炒，起锅。成菜特

5、点：色泽红亮，配以笋子黄色更显色彩丰富，鸡肉粑嫩微辣，含有笋子清香，脆爽。营养成份：笋子含纤维素多，有助消化，与高蛋白、低脂肪的鸡肉相配使成菜含钙、磷、铁、核黄素、尼克酸；可养精填髓、补血益气、滋体强身。因不饱和脂肪酸较多，是心脏血管患者的理想食品。主料：熟红虾300克。配料：精盐、料酒、鸡精、香油、胡椒粉、五香粉、郫县豆瓣、蒸肉粉。操作方法：1、将熟红虾去壳留虾尾，从背破成两半，但腹部相连，抽去虾线备用。2、蒸粉半包放入洗净的虾排，同时下作料拦匀，使粉和作料粘在虾排上。3、取配菜盒将虾排分开铺在盒中，摆好造型后，空位处有绿叶点缀一下即可。烹饪方法：放上蒸锅或放入微波炉蒸熟即可食用。营

6、养成份：虾富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等能补肾壮阳、通乳。油焖尖椒主料：青椒（大小形状相同）10个、猪肉馅250g、香菇1只。配料：精盐、生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、鸡精、生粉、香油、蛋水（半个）。操作方法：1、将青椒去蒂挖籽备用，不要弄破，香菇剁碎。2、佐料和香菇沫放入肉馅调和均匀，塞入青椒内，整齐摆放在配菜盒内。烹饪方法：可油炸、蒸食。成菜特点：美观大方、香鲜可口。营养成份：青椒含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、抗坏血酸营养价值高，加之香菇与猪肉的营养成分，此菜营养价值倍增。10主料：冻墨鱼仔300g。配料：精盐、姜、蒜茸、红椒茸、韭菜、味精、香油。操作方法：1、将墨鱼仔洗净

7、。2、将佐料混合，测好味后，头相对摆于配菜盒中，将佐料放置在墨鱼开口处。3、做好上述工序后，用绿叶将头稍加摭拦即成。烹饪方法：此菜可上蒸锅或放微波炉内蒸熟食用，也可上炒锅炒食。营养成份：墨鱼含丰富的蛋白质、矿物质、多种人体必需微量元素和氨基酸，能滋补强身。主料：鸡蛋3枚、猪肉馅200g、香菇1朵。配料：精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、姜蒜茸、生粉、蛋水（半个）。操作方法：1、将鸡蛋煮熟，蛋白取6等份，成花瓣状，取圆盘配菜盒，半边生菜叶垫底，防止花瓣滑