最新第九章-食品微生物概论课件ppt.ppt

《最新第九章-食品微生物概论课件ppt.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第九章-食品微生物概论第一节食品生竟与微生物一、食品生竟特征(一)有丰富的营养物质。1.大多数食品富含有各种微生物生长所需要的各种营养物质；这些营养物质既可允许病原微生物生长，也可使腐物寄生菌生长但是，食品的主要营养成分不同，其生竟也就不同。3.**综上所述，在自然界中没有一种腐物微生物能在各类含不同成分的食品上均能生长，也不会有一种食品适宜所有微生物的生长。4.细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物对不同营养物质的分解作用，均显示出一定的选择性。（见表2）（二）水分与水活性1.**一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，否则含水分少的食品，微生物就不容易生长。

2、表2微生物对营养物质分解作用的选择性食品性质具有显著分解能力的微生物群举例菌种蛋白质细菌变形杆菌霉菌卡门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黄曲霉细菌（少数）荧光假单胞菌2.***水活性（wateractivity,AW）：水活性是指在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。AW=P/P0P0----纯水的蒸气压P----食品的水蒸气压（0≤AW≤1）-------1-----纯水的AW值；0------没有水分AW值。注意：在表示食品水分与微生物关系时，并不是食品中的总含水量，而只是能被微生物所利用的那部分含水量。（因为---）

3、说明：（1）细菌、酵母菌、霉菌的AW值由大---小问题：为什么干性食品易被霉菌污染？①水活性②霉菌的水活性③干性食品、水活性意义：保存食品时：冰冻食品、干燥食品（三）理化性质1.PH值（1）不同种类食品具有不同的PH值。（2）各种微生物对PH值的要求又不相同。（3）动物性和植物性食品原料的PH值，几乎都在7以下。（4）非酸性食品所以，食品微生物特征第6节食品卫生微生物学检验一食品微生物检验的意义食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。食品卫生与人的健康关系极为密切。随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营

4、养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、质量、活动规律及其对人和动物健康的影响。食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以

5、有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。检验目的：1.卫生监督检测----卫生指标菌2.食物中毒时------微生物及毒素----提供病原学依据3.变质食品-----追踪污染来源和发生变质的环境条件（一）食品卫生细菌学检查（一）样品采集1.样品代表性2.样品的种类（大样、中样、小样）3.采样数量（分析检样及重复实验）4.采样方法（采样要求）无菌条件（用具、方法）样品应该完整、、未开封的，保持原来的状态样品很大-----混匀检样------冷冻（保持原来

6、的状态）及非冷冻食品（0~5C）5.采样标签：标记名称、来源（生产日期、生产单位、产品批号）、数量、采样地点、时间、采样人等。6.送检尽快送检，一般不超过3h冰壶中（二）菌落总数计数意义检验步骤（三）大肠菌群测定意义：表明粪便对食品的污染程度。检验步骤二、食品卫生微生物学标准----见109页检验程序第7节食品的保藏一、食品低温保藏（一）优点.可降低食品中酶的活性----------食品方面.可减缓微生物的生长速度-------微生物方面（二）方法.冷藏4~8C为常用的冷藏温度---几天到几周冷藏温度越接近冷冻温度储藏期越长。特点：（1）不能阻止微生物的生

7、长-------不能阻止食品的变质（2）冷藏并不是所有的食品都适用。2.冷冻缓冻或速冻-----（-12~-23C）-18C最为适用特点（1）适用于长期储藏（数日~数年）（2）可保持原始食品的新鲜度，保持食品的质地、色泽、风味不发生明显的变化。分类：（1）速冻特点：A.形成的冰晶体的颗粒小，对细胞的破坏性较小。咳嗽、咯痰******2011年8月呼吸系统用药(一)咳嗽咳嗽是一种反射性防御动作，把呼吸道异物、分泌物排出体外。频繁咳嗽则为病理现象。(二)咯痰通过咳嗽把呼吸道内病理性分泌物、病原体、尘埃等混合物（痰）排出的现象。咳嗽、咯痰的概念咳嗽、咯痰的病因1

8、、呼吸道疾病感染，支扩，肿瘤，出血，异物等或理(粉尘）、化（NH4