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1、2021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷282021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷282021年西式面点师模拟试题及答案1、（多选题）布局在美术工艺中又称（），是对食品造型的整体进行设计。A构图正确答案：A2、（判断题）情人节时，情侣常选择心形蛋糕、心形巧克力、心形饼干等作为礼物。正确答案：正确3、（单选题）参考文献是论文的重要组成部分，要求引用的参考文献以最近（）以内为最好。A10年B5年C3年D2年正确答案：B10/102021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷284、（多选题）在圣诞节，大部分
2、面点表面常用（）装饰，以象征雪花和寒冷。A糖粉正确答案：A5、（多选题）竞争的实质是（）的竞争，是劳动生产率的较量。A人才和知识正确答案：A6、（单选题）在饮食口味上，英国人喜欢（）的食品或菜肴。A浓厚、香醇、鲜嫩B清淡、鲜嫩、焦香C浓厚、味重、熟烂D清淡不腻，咸中有甜正确答案：B7、（主观题）简述黄油雕的特点和制作要点。10/102021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28正确答案：黄油雕的特点：色调柔和、光洁，可塑性强，制作手法比冰雕细腻，逼真。
3、摆放时间较长，使用较冰雕广泛。
4、黄油雕的制作要点：
5、1)
6、较小的黄油雕可直接用黄油坯，然后再用刀精雕细刻。
7、2)制作大型的黄油雕可用泡沫塑料作骨架。
8、3)可以直接用其他雕塑品作骨架。
9、4)制作完毕，要喷上一层液体保护蜡。
10、5)为防止干裂和粉尘污染，可以用塑料薄膜把黄油雕包起来。
11、6)制作黄油雕的工作间的室温应保持在15℃左右。8、（单选题）英式甜点和其它国家甜点有明显的分别，英式甜点的特点是()。A用料简单，装饰自然、淳朴B各种甜点对黄油、奶油的用量较大C精美、注重造型，任何甜点都有不同程度的装饰D用料复杂，但很少使用大量的装饰品装饰正确答案：B9、（多选题）防止粮谷
12、发热霉变的主要措施是控制（）。A环境的温度和湿度正确答案：A10/102021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷2810、（判断题）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。正确答案：正确11、（判断题）美式甜点具有新鲜、香甜、清爽，装饰造型自然、淳朴的特点。正确答案：正确12、（判断题）美国人要求菜肴量少而精，清淡不腻，咸中有甜，但忌油腻。正确答案：正确13、（主观题）蛋糕在烘烤过程中会发生哪些物理、化学变化？为什么蛋糕成熟后具有蛋糕表皮金黄色、内部松软的组织结构？正确答案：1、
13、(1)蛋糕在熟制过程中的理
14、化变化较复杂，蛋糕坯受热后发生物理分散、水解、凝固、氧化等物理、化学变化。最明显的是原料受热后水分的扩散。
15、(2)原料受热后所发生的物理分散作用包括原料的吸水、膨胀、分裂和溶解。蛋糕坯中的面粉受热后吸水膨胀。
16、(3)蛋糕坯继续受热过程中，面粉中的淀粉会发生水解作用产生糊精和糖类。
17、(4)蛋糕坯中的水溶性蛋白质受热后逐渐变性凝固。
18、(5)蛋糕坯中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油。
19、(6)蛋糕坯中所含的各种维生素受热后被氧化破坏速度加快。
20、2、
21、(1)蛋10/102021年3月西式面点师技师模拟
22、试题及答案卷28糕在受热过程的变化在品质上主要体现在两个方面：制品表面和制品内部变化。
23、(2)制品表面受到高温的影响，坯料表皮的水分子发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖被焦糖化(即褐变现象)，因此清蛋糕的表皮经加热后形成金黄色。
24、(3)制品内部由于不直接接触高温，受高温影响较小，水分扩散不多，但水分子会发生内部迁移，与此同时坯料中的淀粉发生糊化作用、鸡蛋中的蛋白质凝固，坯料内部含有的无数个气泡受热膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。14、（主观题）简述平衡膳食的七个基本指标
25、。正确答案：平衡膳食的七个基本指标是：
26、1、膳食摄入量充足、品种多样。
27、2、热量食物来源构成合理。
28、3、热量营养素摄入量比值合理。
29、4、热能营养素提供热量结构合理。
30、5、蛋白质食物来源组成合理。
31、6、脂肪食物来源组成合理。
32、7、各种营养素摄入量均达到供给量标准。15、（多选题）“cornsyrup”的中文意思是（）。A玉米糖浆正确答案：A10/102021年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷2816、（主观题）简述《中国居民膳食指南》的主要内容。正确答案：《中国居民膳食指南》的主要内容如下：
33、1)食物多样，谷类
34、为主。
35、2)多吃蔬菜、水果和薯类。
36、3)每天吃奶类、豆类或其制品。
37、4)经常吃适量鱼、禽、蛋，少吃肥肉和荤油。
38、5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。
39、6)吃清淡少盐的膳食。
40、7)饮酒应限量。
41、8)吃清洁卫生不变质的食物。17、（判断题）通过编写教案可使教师做好充分的心理准备，预测可能发生的情况。正确答案：正确18、（判断题）心理味觉包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者
