第六章-面团调制工艺(二).ppt

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1、面团调制工艺（二）2第一节层酥面团第二节混酥面团第三节浆皮面团第六章面团调制工艺（二）3第一节层酥面团一、层酥面团的构成二、层酥面团的形成与起层原理三、层酥面团的调制工艺四、层酥制品的种类及制作法五、品种运用实例4一、层酥面团的构成层酥面团是由二块不同特点的面团组合而成，一块称“酥皮”，另一块称“酥心”。层酥面团可分水油酥层酥面团、酵面层酥面团和水面层酥面团三类。5二、层酥面团的形成与起层原理干油酥（酥心）面团的形成原理水油酥（酥皮）面团的形成原理起层原理6三、层酥面团的调制工艺（一）水油酥层酥面团1．配方2．工艺流程3．调制方法

2、4．调制工艺要点7三、层酥面团的调制工艺（二）酵面层酥面团1．配方2．工艺流程3．调制方法4．调制工艺要点8三、层酥面团的调制工艺（三）水面层酥面团1．配方2．工艺流程3．调制方法4．调制工艺要点四、层酥制品的种类及制作法1．暗酥2．明酥（1）圆酥（2）直酥（3）叠酥（4）排丝酥（5）剖酥3．半暗酥10五、品种运用实例龙眼酥荷花酥蝴蝶酥黄桥烧饼11第二节混酥面团一、混酥面团的形成及起酥原理二、混酥面团的调制工艺12一、混酥面团的形成及起酥原理（一）混酥面团的形成（二）混酥面团的起酥原理13二、混酥面团的调制工艺（一）配方（二）工艺

3、流程（三）调制方法（四）调制工艺要点14第三节浆皮面团一、浆皮面团的形成原理二、转化糖浆的形成原理三、浆皮面团调制工艺四、品种运用实例15一、浆皮面团的形成原理浆皮面团由糖浆、油等调制而成，主要凭借高浓度的糖浆，延缓面筋蛋白质的吸水时间，达到限制面筋生成的目的，使面团既有一定的韧性，又有良好的可塑性。16二、转化糖浆的形成原理转化糖浆是调制浆皮面团的主要原料。转化糖浆是由砂糖加水溶解，经加热，在酸的作用下转化为葡萄糖和果糖而得到的糖溶液。17三、浆皮面团调制工艺（一）糖浆熬制工艺（二）浆皮面团调制工艺