最新第七章-面团调制工艺(三)课件PPT.ppt

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1、第七章-面团调制工艺(三)第七章面团调制工艺（三）第一节米及米粉面团第二节其他类面团第一节米及米粉面团一、米及米粉的特点二、米粉面团的特性及形成原理三、米粉磨制种类与掺粉方法四、米及米粉面团调制工艺四、米及米粉面团调制工艺（一）米团调制工艺1．干蒸米团调制工艺2．盆蒸米团调制工艺3．煮米制坯的调制工艺（1）工艺流程（2）调制方法（3）调制工艺要点（4）品种运用实例四、米及米粉面团调制工艺（二）米粉面团调制工艺1．糕类粉团调制工艺(1)松质粉团(2)粘质粉团(3)加工粉团2．团类粉团调制工艺(1)生粉团(2)熟

2、粉团3．发酵粉团调制工艺第二节其他类面团一、淀粉类面团二、杂粮面团三、果蔬类面团四、鱼虾茸面团五、羹汤类六、冻类一、淀粉类面团淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是用面粉经过特殊加工而得到的小麦淀粉，再用开水调制而成的面团。其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细点心，如虾饺等。二、杂粮面团1．谷类杂粮面团常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。2．豆类面团用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等。3．薯类面团常用的薯类

3、有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。三、果蔬类面团用于果蔬类面团制作的果蔬主要有荸荠（马蹄）、慈菇、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等，大多用于制作各种糕、饼。如马蹄糕、慈菇饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等。四、鱼虾茸面团(一)鱼茸面团将鱼肉切碎剁烂，成茸，加盐和水搅打匀透，最后加入生粉拌匀即成鱼茸面团。(二)虾茸面团将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸打至胶粘性，加入生粉即成为虾茸面团。五、羹汤类羹汤类系指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类

4、制品具有用料广泛，取材灵活，制作容易简便，口味清淡，有增进食欲，解腻、解渴、调剂口味之特点，深受大众喜爱。六、冻类冻类是指利用琼脂，明胶、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品，这类制品有着很强的季节性，是夏令季节消署解热的佳品，具有清凉滑爽，开胃健脾的特点，如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等。人生勃兰兑斯一、作者简介勃兰兑斯（1842—1927），丹麦文学评论家,文学史家。重要著作还有1888年发表的《波兰印象记》和《俄国印象记》等。瞻望（）攫取（）鲑鱼（）停滞（）臆

5、测（）馈赠（）zhānjuéguīzhìkuìyì给下面的红体字注音解释下面的词语：1停滞不前：2乐此不疲：3粉身碎骨：4赏心悦目：5微不足道：6瞻望：受到阻碍，不能顺利的进行和发展。喜欢做某事而不知疲倦。形容为了达到目的而不惜牺牲生命。指美好的情景使人心情愉快。事物细小而轻微，不值得一提。往远处或高处看。一、整体把握课文以“高塔”“地洞”“广阔领域”和“工场”为喻，从不同的角度、视野，描述人的生命旅程的不同境况，表达了作者对人的生命本质、对人类社会生活的深刻理解，表达了他对生命的珍爱的情感，以及让一生过得更

6、有意义的信念和志向全文按所描写的场面自然地分为四个部分。第一部分（1～4段），描述人类攀登高塔的情景，说明人类生命表现形式尽管千差万别，但其中又有共同性和必然性。第二部分（5～6段），描述一些人深入地挖掘、探寻地下坑道的情景，表现他们不屈不挠、顽强奋斗的精神。第三部分（7段），描述一些人在广阔的领域开拓进取，他们攫取更多的土地，征服更多的人。表现他们勇敢顽强的精神。第四部分（8～9段），描述一些在一种工场中劳动的人们，表现他们的刻苦勤奋、吃苦耐劳的精神品质。二、问题研究1．“越往上走，攀登越困难了，而且目光已

7、不大能区别事物，它们看起来似乎都是相同的。”为什么说都是相同的？“往上走”意味着年龄的增长，越老经历的事越多，所以见到各种事物都“似曾相识”。2．“从精神上来说，他们是停留在同一个地方。”这话是什么意思？人们随年事的增高，自身在许多方面会有很多改变，但是性格、志趣、品质总是很难或很少改变的。这里的“精神”应指性格之类的东西。3．在广阔的领域开拓进取的人具有怎样的性格特点？（试从两大方面来概括：）一是贪欲：占有欲极强，渴望征服，喜欢掌握权力，控制人和事物；二是坚强：精力充沛，头脑活跃，爱冒险，热爱生活，勇敢地面

8、对生活的挑战。4．作者描述这些人群，肯定或赞扬了什么精神？作者想借此来肯定或赞扬这些人对时光的珍惜，对生命的热爱，赞扬勤于劳作的精神，辛苦探索的精神，勇敢倔强的精神……5．“那像是一只可爱的手在转动沙漏计，从而延缓了它的转动。”“一只可爱的手”指什么？沙漏计为什么会延缓转动？“一只可爱的手”是指“一切亲切的思想”；至于沙漏计延缓转动，也可以从两方面理解，一是说他“没有时间去察看放在角落里的计时沙漏计