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时间:2021-04-20
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1、第七章-面团调制工艺(三)第七章面团调制工艺(三)第一节米及米粉面团第二节其他类面团第一节米及米粉面团一、米及米粉的特点二、米粉面团的特性及形成原理三、米粉磨制种类与掺粉方法四、米及米粉面团调制工艺四、米及米粉面团调制工艺(一)米团调制工艺1.干蒸米团调制工艺2.盆蒸米团调制工艺3.煮米制坯的调制工艺(1)工艺流程(2)调制方法(3)调制工艺要点(4)品种运用实例四、米及米粉面团调制工艺(二)米粉面团调制工艺1.糕类粉团调制工艺(1)松质粉团(2)粘质粉团(3)加工粉团2.团类粉团调制工艺(1)生粉团(2)熟
2、粉团3.发酵粉团调制工艺第二节其他类面团一、淀粉类面团二、杂粮面团三、果蔬类面团四、鱼虾茸面团五、羹汤类六、冻类一、淀粉类面团淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是用面粉经过特殊加工而得到的小麦淀粉,再用开水调制而成的面团。其制品色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑,常用于制作精细点心,如虾饺等。二、杂粮面团1.谷类杂粮面团常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。2.豆类面团用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等。3.薯类面团常用的薯类
3、有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。三、果蔬类面团用于果蔬类面团制作的果蔬主要有荸荠(马蹄)、慈菇、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等,大多用于制作各种糕、饼。如马蹄糕、慈菇饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等。四、鱼虾茸面团(一)鱼茸面团将鱼肉切碎剁烂,成茸,加盐和水搅打匀透,最后加入生粉拌匀即成鱼茸面团。(二)虾茸面团将虾肉洗净晾干,剁碎压烂成茸,用精盐将虾茸打至胶粘性,加入生粉即成为虾茸面团。五、羹汤类羹汤类系指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类
4、制品具有用料广泛,取材灵活,制作容易简便,口味清淡,有增进食欲,解腻、解渴、调剂口味之特点,深受大众喜爱。六、冻类冻类是指利用琼脂,明胶、淀粉等凝胶剂,加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品,这类制品有着很强的季节性,是夏令季节消署解热的佳品,具有清凉滑爽,开胃健脾的特点,如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等。人生勃兰兑斯一、作者简介勃兰兑斯(1842—1927),丹麦文学评论家,文学史家。重要著作还有1888年发表的《波兰印象记》和《俄国印象记》等。瞻望()攫取()鲑鱼()停滞()臆
5、测()馈赠()zhānjuéguīzhìkuìyì给下面的红体字注音解释下面的词语:1停滞不前:2乐此不疲:3粉身碎骨:4赏心悦目:5微不足道:6瞻望:受到阻碍,不能顺利的进行和发展。喜欢做某事而不知疲倦。形容为了达到目的而不惜牺牲生命。指美好的情景使人心情愉快。事物细小而轻微,不值得一提。往远处或高处看。一、整体把握课文以“高塔”“地洞”“广阔领域”和“工场”为喻,从不同的角度、视野,描述人的生命旅程的不同境况,表达了作者对人的生命本质、对人类社会生活的深刻理解,表达了他对生命的珍爱的情感,以及让一生过得更
6、有意义的信念和志向全文按所描写的场面自然地分为四个部分。第一部分(1~4段),描述人类攀登高塔的情景,说明人类生命表现形式尽管千差万别,但其中又有共同性和必然性。第二部分(5~6段),描述一些人深入地挖掘、探寻地下坑道的情景,表现他们不屈不挠、顽强奋斗的精神。第三部分(7段),描述一些人在广阔的领域开拓进取,他们攫取更多的土地,征服更多的人。表现他们勇敢顽强的精神。第四部分(8~9段),描述一些在一种工场中劳动的人们,表现他们的刻苦勤奋、吃苦耐劳的精神品质。二、问题研究1.“越往上走,攀登越困难了,而且目光已
7、不大能区别事物,它们看起来似乎都是相同的。”为什么说都是相同的?“往上走”意味着年龄的增长,越老经历的事越多,所以见到各种事物都“似曾相识”。2.“从精神上来说,他们是停留在同一个地方。”这话是什么意思?人们随年事的增高,自身在许多方面会有很多改变,但是性格、志趣、品质总是很难或很少改变的。这里的“精神”应指性格之类的东西。3.在广阔的领域开拓进取的人具有怎样的性格特点?(试从两大方面来概括:)一是贪欲:占有欲极强,渴望征服,喜欢掌握权力,控制人和事物;二是坚强:精力充沛,头脑活跃,爱冒险,热爱生活,勇敢地面
8、对生活的挑战。4.作者描述这些人群,肯定或赞扬了什么精神?作者想借此来肯定或赞扬这些人对时光的珍惜,对生命的热爱,赞扬勤于劳作的精神,辛苦探索的精神,勇敢倔强的精神……5.“那像是一只可爱的手在转动沙漏计,从而延缓了它的转动。”“一只可爱的手”指什么?沙漏计为什么会延缓转动?“一只可爱的手”是指“一切亲切的思想”;至于沙漏计延缓转动,也可以从两方面理解,一是说他“没有时间去察看放在角落里的计时沙漏计
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