最新1营养学蛋白质ppt课件.ppt

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1、1营养学蛋白质概述营养：nutrition营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程合理营养：是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。宏量营养素macro-nutrient：摄取量较多的营养素微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素常量元素macro-elements：凡在人体内总重量大于体重的0.01

2、%的矿物质微量元素traceelements：在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质蛋白质protein一、生理功能1、是人体组织的构成成分正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人体蛋白质的形式：肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质骨骼、牙齿中胶原蛋白质指趾甲中角蛋白2、构成体内各种重要物质酶转运蛋白激素血液凝固抗体视觉形成人体的运动癌蛋白组蛋白（基因）周期素（细胞周期）血红蛋白神经递质3、供给热能1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。二、氨基酸

3、和必需氨基酸（一）分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种非必需氨基酸9必需氨基酸9条件必需氨基酸2（二）非必需氨基酸与必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸，而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。苏氨酸赖氨酸缬氨酸苯丙氨酸含硫氨酸亮氨酸色氨酸异亮氨酸组氨酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别

4、由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。桶板模型赖氨基酸模式（

5、mg/g）（WHO/FAO）异亮氨酸40苏氨酸40亮氨酸70色氨酸10赖氨酸55缬氨酸50含硫+半胱氨酸35苯丙+酪氨酸60优质蛋白质（HighQualityProtein)当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白（referenceprotein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白限制氨基酸（li

6、mitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。蛋白质互补作用（complementaryaction）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，

7、大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。蛋白质互补作用AAS混合比例混合后AAS豆类18%22%88%谷类44%67%奶粉83%11%BV混合比例混合后BV大豆57%33%77%小麦67%67%食物蛋白质的分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质一些特殊的氨基酸牛磺酸Taurine早在1827年就在牛奶胆汁中分离出来，故用此名，为β-氨乙基磺酸H2N-CH2-CH2-SO3H其特点是磺基代替了羧基，如不取代则是丙氨酸主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中

8、丰富（40mg/L,300μmol/L,人乳）哺乳动物体内可氧化、转氨基合成牛磺酸，半胱氨酸--氧化--半胱亚磺酸--去羧化--亚牛磺酸--氧化--牛磺酸与半胱亚硫酸脱羧酶活性有关，维生素B6可影响其合成人与灵长类合成能力都较低，人体内约有100~150mmol（12~18g）牛磺酸，每日丢失0.5~2.0mmol，每日合成0.4~1mmol，成人血浆浓度30~70mmol/L，新生儿合成能力更低，尤其早产儿为著肾小管可通过对牛磺酸重吸收来调整体内的浓度[生理作用]发