现代营养学之蛋白质ppt课件

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1、第四章蛋白质Chapter4Protein2蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密，很多营养学的问题都与它有关。有些蛋白质是功能性蛋白质，有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。所有的蛋白质分子之间有很多共性。3第一节蛋白质的分类生物体内的蛋白质种类及其繁多，分布极其广泛，所负担的任务也是多种多样。为了解蛋白质的全貌，在此介绍几种常见的分类方法。可以根据蛋白质的分子形状组成功能营养价值进行分类。4根据分子形状分类

2、球状蛋白质纤维状蛋白质结合蛋白质根据组成分类简单蛋白质活性蛋白质根据功能分类非活性蛋白质蛋白质的分类方法完全蛋白质根据营养价值分类不完全蛋白质半完全蛋白质5根据分子形状分类球状蛋白质纤维状蛋白质球状的血红蛋白分子对称性好，外形接近球状或椭球状，溶解度一般都较好，能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白，如起催化功能的蛋白质－酶。红细胞对称性差，分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白，如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。肌原纤维，其中含有纤维状的蛋白6结合蛋白质根据组成分类简单蛋白质完全由氨基酸组成，不含其它成分的蛋白质，如：胰岛素、脲酶、核糖核

3、酸酶等。除了蛋白质部分以外，还有其它非蛋白成分，称之为辅基或配基。如血红蛋白（含血红素和铁），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。铁血红素胰岛素7活性蛋白质根据功能分类非活性蛋白质包括生命运动过程中一切有活性的蛋白质以及它们的前体物质。绝大多数蛋白质属于这种类型。活性蛋白有酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和防御蛋白、受体蛋白等。非活性蛋白有胶原、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等。主要是指担负生物体保护或支持作用的蛋白质，一般为不具有生物活性的物质。8（4条α-螺旋）原纤维微纤维（11条原纤维）巨纤维纺锤体型皮质细胞角质膜皮质髓质头发头发结构9烫发实际上

4、是一个生物化学过程10完全蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体对该蛋白质利用率高，促进儿童生长发育，维持成年人的身体健康。这类蛋白质称为优质蛋白质，其中包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白质。完全蛋白质根据营养价值分类不完全蛋白质半完全蛋白质11半完全蛋白质虽然所含的必需氨基酸种类齐全，但其数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的必须氨基酸酸称为限制性氨基酸，例如，小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。12不完全蛋白质虽然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸种类不全，只靠这种蛋白质既不

5、能促进生长发育，也不能维持生命。例如玉米中的胶蛋白和肉皮中的胶原蛋白质就是这类蛋白质。13第二节蛋白质的结构和功能1氨基酸蛋白质具备一定结构才能实现多种生命功能。蛋白质、糖类和脂肪都含有碳、氢、氧原子，但蛋白质的不同之处关键在于蛋白质中还含有氮原子，这就是蛋白质的基本组成单元——氨基酸名称的来由。蛋白质中主要含有20种不同的氨基酸。侧链氨基羧基骨架氨基酸结构14必需氨基酸人体自身不能合成而需要由食物中摄取的氨基酸。对于成人来说有以下8种。缬异亮苯蛋色苏赖携一两本淡色书来对于婴儿来说还要加上精氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸在某些特殊情况下，某种非必需氨基酸也可能变成必须氨基酸。例如人体通常由必需氨

6、基酸苯丙氨酸来合成酪氨酸，但是如果饮食中没有足够的苯丙氨酸，或者人体因为某种原因无法实现这种转化，这时酪氨酸就变成了条件必须氨基酸。15氨基酸的回收利用人体不仅合成氨基酸，而且也分解体内的蛋白质并将其中的氨基酸重新利用，为合成新的蛋白提供原料。循环使用氨基酸不仅节约了蛋白质，而且减轻了排泄氮的负担。当人体从食物中摄入的蛋白和能量不足时，就会分解组织蛋白，首先是接近正常寿命的不那么重要的蛋白，为机体细胞提供氨基酸和能量。162氨基酸如何构成蛋白质一级结构二级结构三级结构四级结构蛋白质结构水平173蛋白质的变性蛋白质可以在热、化学试剂、重金属的作用下发生变性，生理活性也随之丧失。但是在蛋白质消化的

7、过程中，变性却是对于人体有益的。例如鸡蛋在加热过程中，某些蛋白质会变性：结合B族维生素生物素的蛋白会变性而释放出生物素；结合铁的蛋白会变性而释放出铁；一种妨碍蛋白质消化的蛋白会变性。误食重金属盐时，常见的急救方法就是喝牛奶，这样牛奶中的蛋白会与重金属结合从而保护人体的蛋白。184体内蛋白质的功能（1）支持机体生长和更新新生组织蛋白质的合成需要氨基酸的连续供应。这些组织可位于胚胎中正在发育的小孩中，