哈尔滨王森蛋糕学校澳洲牛乳蛋糕配方.docx

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1、哈尔滨王森蛋糕学校澳洲牛乳蛋糕配方牛乳蛋糕造型设计用了乳牛的花纹，黑色巧克力装点显得简单又俏皮可爱！蛋糕里面裹忌廉，天然奶味极浓而且有粒粒咬感牛奶蛋糕层次更多，里面有一层法国进口的焦糖海盐脆脆，软滑浓香的牛奶忌廉夹杂淡淡咸味的焦糖脆脆，口感极为丰富！牛奶冻配以酥脆咸甜的派底，甜而不腻！蛋糕采用当下最流行的制作工艺，蛋糕Q润，含水量极高，再搭配着蛋糕的内陷，完美！哈尔滨王森蛋糕学校直接上配方啦！（蛋糕培训学习）【1】乳酪蛋糕坯中文原物料名称数量(g)总重比乳酪100.004.76水60.002.86色拉油250.0011.90黄油50.002.38低筋粉220.0010.48蛋黄30

2、0.0014.29蛋清800.0038.10糖300.0014.29柠檬汁20.000.95总计2100.00100.00操作方法：一、把色拉油、水、黄油拌匀加热至80度二、乳酪微波炉加热，然后将前面的液体慢慢加入拌匀三、温度40℃，加入低筋粉拌匀，、最后加入蛋黄拌匀四、蛋清加入糖（分三次）打至湿性发泡，与前面蛋黄糊拌匀五、最后加入柠檬汁拌匀六、烘烤：180/130，烘烤25—30分钟【2】巧克力饼干酥底中文原物料名称数量(g)总重比奥利奥饼干碎600.0065.93黄油250.0027.47山核桃碎（油炸后碾碎）60.006.59总计910.00100.00操作方法：将所有材料混

3、合压入模具即可注明：1、原配方用的是100克黄油，实际操作中感觉油少了饼干不易成型易碎，压不实2、原配方中有的用到蓝莓粒和开心果碎，有的用到草莓粒，感觉这些在巧克力的饼底中凸显不出味道，故改称有香气十足的山核桃【3】焦糖海盐酥底中文原物料名称数量(g)总重比中筋粉1245.0046.82盐23.000.86水491.0018.47黄油900.0033.85总计2659.00100.00操作方法：原文中是将所有材料搅拌在一起，不粘手，展开烘烤以下略作修改：一、将黄油冰过后切丁，加入中粉拌匀，加入盐和水拌匀即可（此时还能看到黄油的颗粒块）二、然后经过开酥机三折三次，让面团和油脂混合均匀

4、注明：（这其实是苏格兰的一种快速制作层酥皮的方式）1、那当然也有将这900克油包在面团中的，那就是这叠法，也就是著名的三折六次，拿破仑甜点2、那当然还有一种就是很罕见的操作手法，就是在黄油中加入30%的面粉混合，提高延展性的同时，来包裹面团进行操作，这对室温要求极高，目前国内这种手法还没见人用过，最著名的甜点就是蝴蝶酥，在青木定治的店中的小蝴蝶酥就是采用这种罕见的手法操作！酥到你的心都要融化。【4】意大利奶豆腐中文原物料名称数量(g)总重比淡奶油100.0020.75牛奶270.0056.02黄油33.006.85糖40.008.30吉利丁7.001.45玉米淀粉32.006.64

5、总计482.00100.00操作方法：1、将玉米淀粉与70克牛奶拌匀待用2、剩余牛奶、淡奶油、黄油、糖煮沸腾3、冲入湿淀粉中糊化拌匀，再上火煮到到70℃，之前也讲过了湿淀粉糊化温度在70℃就完成了4、最后加入泡软的吉利丁5、导入圆形矽胶模具中，冷冻注明：这里修改原文的是没有将吉利丁一起煮，吉利丁温度超过60℃会慢慢失去凝胶效果，所以将吉利丁单独拿出在最后加入。也有一个朋友在这里用到了椰奶，来提升风味也不错测选择！【5】奶油慕斯馅中文原物料名称数量(g)总重比淡奶油600.0062.70克林姆馅150.0015.67牛奶135.0014.11吉利丁12.001.25炼乳60.006.

6、27总计957.00100.00操作方法：1、将牛奶加温至60度，加入泡软的吉利丁，再与克林姆拌匀2、淡奶油与炼乳打发至6成，与前者拌匀即可3、嫌麻烦的朋友就拿现成卡仕达馅拌点牛奶也可以，不过味道就差别很大哦了【6】克林姆馅中文原物料名称数量(g)总重比牛奶A800.0037.33淡奶油200.009.33蛋黄200.009.33糖200.009.33即溶卡仕达粉110.005.13香草精8.000.37奶油25.001.17牛奶B300.0014.00马斯卡邦乳酪300.0014.00总          计:2143.00100.00按照正常操作即可【组合顺序】底部奥利奥+焦糖

7、酥饼+奶豆腐+乳酪胚+奶油慕斯馅+可可粉装饰即可对于哈尔滨王森蛋糕培训学校的学生来说，除了掌握更多款式的产品制作以外，最重要的还是需要拥有产品研发技能，这样，在结束蛋糕裱花学习之后的工作中，才能更具市场竞争力，这也是哈尔滨王森蛋糕培训学校培养学员时最关注的地方。哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校是经哈尔滨市人力资源和社会保障局与哈尔滨市民政局批准的大型专业西点西餐咖啡培训学校，是培养国家高尖端烘焙人才的重要培训基地。专业从事西点培训、西餐培训、咖啡培训、翻糖培训、巧克