最新111食品工艺学课件绪论解析课件ppt.ppt

《最新111食品工艺学课件绪论解析课件ppt.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、111食品工艺学课件绪论解析食品工艺学课程的地位是食品科学与工程、食品质量与安全的必修课程；是专业课程教学中的专业基础课；可以为今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础食品工艺学第一章绪论4学时第二章食品的脱水加工12学时第三章食品的热处理与杀菌14学时第四章食品的低温处理与保藏12学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6学时第六章食品辐射保藏4学时第七章食品的化学保藏2学时理论：54学时，实验18学时第一章绪论第一节食品加工的概念一、食物与食品1食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也

2、是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品3、食品的种类由于不同的人对食品关注的侧面不同，不同地区的食品也有不同的情况---导致食品的种类很多，食品的分类方法也多种多样食品分类的方法按加工工艺分按原料种类分按产品特点分按使用对象分。。。。。。按加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按

3、原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力按产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分类老年食品代谢下降，体弱易病儿童食品成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品消化功能不全，免疫力不强妇女食品美容，减少热量，防发胖运动员食品消耗大，要体力易恢复，航空食品失重状态，防碎散、易食军用食品艰苦条件，轻便、易保藏二.食品的功能营养功能（基本功能，第一功能，吃饱）感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好）保健功能（新型功能，第三功能，吃健康）1营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维

4、提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、味道（滋味）：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)　第二功能3保健功能除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）功能性食品：含有功能因子、具有调节机体功能第三功能新发展的功能为了健康三、食品的特性定义：食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1安全性（f

5、oodsafety）2保藏性(keepingquality)3方便性(conveniences)后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品1.安全性指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌、微生物毒素等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物、射线2.保藏性有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费

6、者选择食品的依据之一；3.方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食方便米面制品四、食品管理分类管理1.普通食品有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；2.特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；无糖奶粉管理与普通食品相似；3.保健食品适宜于特定人群食用，具有调

7、节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；国家承认保健食品的27种功能1.增强免疫力；2.辅助降脂；3.辅助降糖；4.抗氧化；5.辅助改善记忆力；6.缓解视疲劳；7.促进排铅；8.清咽功能；9.辅助降血压；10.改善睡眠；11.促进泌乳；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥；16.改善生长发育；17.增加骨密度；18.改善营养性贫血；19.对化学性肝损伤有辅助保护；20.祛痤疮；21.祛黄褐斑；22.改