食品工艺学绪论ppt培训课件

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1、食品工艺学考核要求教学内容本课程教材及课程网页１、《食品工艺学》,夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，1（国家级规划教材）２、食品工艺学国家精品课程网页http://foodsci.sytu.edu.cn/jpkc3、中国食品信息网、食品科技网4、中国食品安全报、食品科学、食品网刊主要参考书其他参考书本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系

2、以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品原料来源分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）食品与功能的关系营养感官保健功能食品浓缩橘子汁加工工艺流程

3、我国食品工业特色白酒固体发酵，蒸馏技术豆豉、酱油生产技术蔬菜腌制（发酵）技术肉类烟熏保藏发展趋势方便食用，携带方便功能营养与健康，保健功能安全食品的安全性、加工过程绿色化风味品种、风味多样化顽疾一：农产品源头污染：仍然较重顽疾二：食品生产加工：假冒伪劣突出顽疾三：食品流通环节：经营不规范顽疾四：食品安全事故：时有发生“一些深层次问题没能根本解决，当前食品安全形势依然严峻”（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径1.合理利用现有食物资源，以前未被充分利用的资源：螺旋藻，昆虫2.加大对现有食物资源的

4、开发，副产物的综合利用：虾加工下脚料，苹果皮，米糠3.食品资源与环境保护生态环境好生产高质量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害；（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化科学选用工艺技术食品制造技术生物技术膜分离技术食品保藏技术超高压杀菌技术辐射杀菌技术食品监控技术聚酶链反应生物传感器2.合理选用加工设备设备是工艺的保证新设备不断推出机械化、自动化、现代化3.实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系GMP良好的生产操作规范体系TQM全面质量管理体系ISO

5、9000国际产品质量认证体系食品安全非常重要比如89年国内蘑菇罐头99年牛肉汉堡O157:H7的污染成立了相应的食品质量与安全专业