2019年深圳技能大赛—粤菜师傅中式烹饪职业技能竞赛.docx

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1、2019年深圳技能大赛—“粤菜师傅”中式烹饪职业技能竞赛理论复习资料一、复习题1、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）的方法。A直炸B先煮后炸C半煎炸D上色炸2、制作脆皮炸鸡晾皮时，适宜()A晒干B烧干C抹干D晾干3、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用()。A带皮素料B带骨他肉料C不带骨的肉料D连皮带骨的肉料4、白焯虾所运用的烹调方法属于焯法中的（）法。A熟焯B生焯C直焯D半熟焯5、羔烧主要以（）为传热介质。A清水B铁锅C火候D浓糖浆6、蛋煎法的成品多为（）。A长方形B正方形C扁平形D圆圈形

2、7、粤菜的清汤和顶汤其质量要求都是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质()。A偏清B偏黄C偏稠D浓稠8、()的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。A油泡菜式B汤泡菜式C炝炒菜式D生焯菜式9、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。A肉料B素菜料C瓜果料D海产料10、要使羹的汤质柔滑，调芡的时机非常关键，最好是在（）时调芡。A70℃B80℃C微沸D沸腾11、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性

3、反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。A再生B免疫C密度D杀菌12、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。A水溶性营养素B脂溶性营养素C易溶性营养素D碱溶性营养素13、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。A虾青素B虾黄素C虾碱素D虾红素14、目前，我国发生的食物中毒种类主要是()食物中毒。A毒品性B感染性C传染性D细菌性15、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、()食物中毒和（霉菌毒素（

4、真菌））食物中毒等四大类。A物理性B人为性C毒菌性D化学性16、忽思慧是蒙古族人，()任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。A清朝康熙年间B元朝廷祐年间C唐朝廷祐年间D宋朝历弘年间17、（）是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。A膳食正要B饮膳正要C饮食正要D佐膳正要18、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热19、()不仅是我国现存的一部最早的（医学专著），而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。A黄帝内经B膳食正要C本草纲目D齐民要术2

5、0、()是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A五果为养B五菜为养C五谷为养D五粮为养21、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调，烹起源于（）的利用。A水B炭C刀D火22、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。而调则起源于（）的利用。A盐B水C糖D醋23、设计配菜要把握好新菜品的（），在设计过程中充分把它表现出来。A味料特色B材料特色C形态特色D风味特色24、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，()的温度就越

6、高。A原材料B水蒸气C水温D空气25、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的()。A分解作用B溶化作用C气化作用D水解作用26、由非味觉感受器直接产生的味觉称为()。A视觉味觉B生理味觉C心理味觉D直观味觉27、()有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A甜味B酸味C咸味D辣味28、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。A反应B固化C变化D突出29、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加

7、工，带有（）的性质。A传承B加强C变化D创造30、()的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。A冷菜B传统菜C风味菜D工艺菜31、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为()。A香料B料头C尾料D辅料32、在粤菜传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是以菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成分。A合理搭配B合会切配C搭配依据D

8、搭色依据33、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整。A刀工切配B原材料比例C色泽调整D数量或比例34、()以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A鱼肚B海鱼片C淡水鱼片D鲍鱼片35、()的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。A黄鱼鳔B沙鱼鳔C海鳗鳔D鲈鱼鳔36、()的选料特点是选料广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入