2017年深圳技能大赛——饭店业职业技能竞赛技术 …

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1、附件2深圳市第九届职工技术创新运动会暨2017年深圳技能大赛—饭店业职业技能竞赛（中式面点师）技术文件2017年08月-11-一、竞赛项目、标准、方式及内容（一）竞赛项目。中式面点师。（二）竞赛标准。本次竞赛以中式面点师国家职业资格高级（三级）理论知识和实际操作技能要求为基础，并结合行业实际情况，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容，由组委会组织专家统一命题。（三）竞赛方式。本次竞赛分初赛和决赛两个阶段进行,其中初赛为理论知识竞赛，决赛为实际操作竞赛。1.初赛为理论知识竞赛，统一使用计算机理论闯关竞赛系统。理论知识闯关部分由竞赛组委会组织专

2、家命题，采用上机考核方式进行，现场计算机自动判分，第一关为基础知识，第二关为专业知识。两关均实行百分制，60分为及格，时间:60分钟。第一关及格方可进入第二关。最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排名，取前60名且成绩合格的选手进入决赛。2.决赛为实际操作竞赛，根据参赛选手人数，以抽签的形式，确定实际操作竞赛出场顺序。中式面点师操作技能竞赛时间为120分钟。决赛成绩实行百分制，60分为及格。3.相关理论复习资料将于竞赛报名截止后在组委会指定网站（http://www.szzx.org.cn/)技能竞赛栏目下公布，供参赛选手练习。-11-（四）竞赛内

3、容。1.初赛理论知识竞赛考核知识点(如表1所示)(示例)表1理论知识竞赛考核知识点考核范围考核内容比重基础知识1.职业道德基本知识与职业守则2.饮食卫生知识与营养知识3.食品成本核算知识4.安全生产知识30%专业知识1.辅助原料知识：原料的选用、面点价格2.馅心工艺：馅心的质量鉴定、馅心的调制3.调制面坯：生化膨松面坯、层酥面坯、米粉面坯、其它面坯4.成形：抻、削、拔、钳花、挤注工艺5.熟制：炸、煎、复合熟制工艺6.装饰：装饰的原料与基本方法7.膳食营养：营养损失的原因与营养素保存措施70%2.决赛实际操作竞赛考核知识点(每人须在规定的时间内完成两个纯

4、手工作品。其中：A.规定作品：提褶中包。①选手按照现场提供的面粉（300克）、五花肉300g、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。②作品大小一致，数量为10个，其中2个放入量尝碟供裁判员品尝。③成品重量要求：50g/个，其中面皮和馅心各重25g。④包子褶应花纹清晰细致，间距均匀。面皮起发松软有弹性、色泽洁白光亮，雀笼形，馅心正中，口味纯正带汁。⑤作品用自带35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。B.自选作品：油酥类面点。①-11-选手使用现场提供的面粉、猪板油、牛油，完成和面制酥、面点成型熟制，馅料自备。②作品应能体现选手

5、的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③成品造型美观、工艺精细、层次分明细密、色泽自然、酥脆松化、馅心正中。④作品总共出品10件，其中2件放入量尝碟供裁判员品尝。⑤作品用自带35.5cm的平盘平装。二、评分标准（一）初赛评分标准。第一关为基础知识，题型为单选题，共50题，每题2分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题，单选题共30题，每题2分；多选题共10题，每题3分；判断题共10题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。（二）决赛评分标准。1.操作过程。（1）操作流程：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，

6、操作安全与规范。（2）原料加工：用料符合要求，加工规范，原料利用率高。（3）原料使用：原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。（4）卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。-11-（5）超时：操作时间120分钟。每超2分钟，扣5分（不足2分钟按2分钟计），超过5分钟不得分。2.作品质量。规定作品、自选作品质量分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分。（1）外形（25分）：设计合理，有较高的技术技巧，创意突出

7、。（2）色泽（10分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。（3）火候（15分）：成熟恰当，火候适宜，无焦糊或不熟。（4）质地（20分）：符合面点规定的质感及口感标准。（5）口味（25分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，有特色。（6）营养卫生（5分）：注重营养卫生、符合面点制作的卫生标准。3.成绩计算方法。决赛实际操作成绩=规定作品成绩*50%+自选作品成绩*50%。三、成绩评定办法（一）参赛选手的成绩评定由裁判组负责。理论知识竞赛成绩由计算机现场自动判分；实操竞赛成绩由裁判组根据实操评分表现场集体评判

8、、计分。（二）初赛成绩前60名且成绩合格的选手参加决赛。-11-（三）参赛选手最终名次依据初赛