1、中式烹饪理论（技能大赛）一、单项选择题1．化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂3．不属于放射性污染源的是( D )。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房5．( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品
2、保鲜剂6．营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧7．根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰9．新生儿体内含水量约占其体重的( D )左右。A、40%B、50%C、60%D、80%10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力11．肉类脂肪含( A )
3、较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸12．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本14．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制15．成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条
4、件D、关键条件17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。试卷编码：09GL11000000-40301010040001第9页共9页A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工21．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。A、
5、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数22．( C )是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本23．销售毛利率是( A )的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本24．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( D )及性质进行的检验。A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而( D )微生物
6、的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏27．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性28．气调保存法采取降低氧气含量，增加( D )气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳B、一氧化碳、二氧化碳C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气29．百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( D )等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( D )，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、
7、场地C、培养基D、条件31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，( C )无霉斑、无杂质。A、色泽艳丽B、色泽红酱C、色泽搭配美观D、色泽红润32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( D )。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地( C )，味甜或酸甜，无异味杂质。A、多软嫩B、多软滑C、多脆嫩D、多细嫩34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，( D )，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重
