行动导向教学中的策略.doc

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1、行动导向教学中的策略——以《食品安全》课程为例旅游与酒店管理系孙美琴摘要：《食品安全》是中西烹调专业的专业基础课程，对行动导向教学法在该课程教学中的应用进行探索，将项目教学法、知识竞赛法、案例教学法等主要教学方法与食品安全课程的教学目的结合,达到培养学生对食品安全知识的掌握和意识提高的目的。关键词：行动导向教学法；食品安全课程；教学策略《食品安全法》于2009年6月1日正式实施，相应地酒店对烹调专业学生的食品安全知识要求也提高了，《食品安全》课程的开设也是情理之中。两个学期的教学实践表明，在学生初学烹饪时就开始食品安全教育，能让他们形成良好的食品安全意识，养成良好的

2、卫生习惯，也能保证餐饮企业对员工的食品安全要求。一、食品安全课程采用行动导向教学法的必要性1、食品安全课程目标强调“知行合一”。本课程目标是培养学生的食品安全意识和食品安全控制能力，并具备良好职业素养。通过本课程的学习，学生能够判断常见食品污染和食物中毒现象，能够采取相应措施预防食品安全事故；能够控制烹饪岗位食品安全管理并进行改进；养成良好卫生习惯和自觉执行食品安全法的意识。可见该课程有“知”的目标，也有“做”的目标，仅靠单一的讲解教学法难以完成课程目标。2、行动导向教学法是一种通过师生共同确定学习任务和目标,引导学生在学习过程中心、手、脑并用,教、学、做结合,以达

3、到培养学习兴趣、掌握专业知识和技能、提高解决实际问题和互助合作等关键能力的教学方法。行动导向教学法是多种教学方法和技术的集合，例如案例教学法、角色扮演法、模拟教学法、大脑风暴法、项目教学法、卡片展示法、文本引导法。这种教学法注重学生个体行为能力的培养,引导学生在学习中自主承担责任、自主决断、自主选择和向实践学习。采用行为导向教学法能够满足食品安全课程的教学目标，故尝试采用行动导向教学法进行食品安全的教学。二、多种行动导向法在不同课程模块中的应用《食品安全》课程内容（见表一）包含常见食品污染及食物中毒、食品安全法规和两类食品安全管理规范。如果学生没有实际工作经验,理解

4、食品安全法规、安全管理体系等就比较困难,仅靠记忆,上岗操作时很难找到理论和实践的结合点。因此很有必要在课程中引入行动导向教学法。根据《食品安全》课程教学内容、要求的不同，教师设计应用了不同的行动导向教学法进行教学。表一《食品安全》课程教学内容和要求模块要求常见食品污染及食物中毒食品安全法食品安全管理专业能力①能够说出常见食品污染源和食品中毒物；②能够预防食品污染和食品中毒；①了解食品安全法背景；②掌握与工作岗位密切相关的条款；①能够区分GMP和HACCP体系；②运用食品安全管理的原则与实施方法4对工作岗位的食品安全管理进行控制；核心能力①分析判断能力②信息处理能力①

5、理解归纳能力②信息处理能力①理解分析能力②总结归纳能力③创新能力意识要求意识到自身卫生习惯的不足并改正，并能加强预防工作知法懂法，并依法办事的意识有管理的意识，并有采取合适的方法来保证管理效果的意识师生活动老师：分析案例学生：①收集网络或身边的食品污染和食物中毒案例②以小组为单位进行分析和展示老师：主持食品安全知识法竞赛学生：①准备食品安全知识法竞赛②以小组为单位设计完成《食品安全法》宣传板报老师：安排外出参观学生：①按参观任务撰写参观心得②以小组为单位，就厨房的安全管理写一份管理办法方案1、案例教学法案例教学是指教师依据教学目的和教学内容,运用学生易于理解的典型案

6、例,将学生带进特定事件的现场,深入角色,分析案例,引导学生找出解决问题的途径和手段,从而培养学生独立分析和处理问题的能力。在食品污染和食物中毒模块，教学活动围绕几个典型的食品污染和实物中毒案例展开，教师有意识的引导学生讨论食品污染和食物中毒发生的原因，并寻找有效的预防方式。实践证明,若案例选择恰当，既能够满足学生的好奇心，又能使学生由被动学习转变为主动探索,一方面熟悉了常见食品污染和中毒的防治，另一方面也渗透了食品安全管理的重要性。恰当的教学案例至少应该具备以下特点:(1)案例来源于餐饮生产的实际活动或者日常生活，与工作内容一致；(2)案例要有完整的发生、发展和结果

7、；(3)案例应有一定难度，学生有一定的讨论空间。例如食品污染案例选择了奶粉混杂三聚氰胺事件。发生三聚氰胺事件，其实质就是不属于食品的化学物质三聚氰胺人为的被加入了食品中，是典型的食品污染事件。通过分析此案例，不仅使学生了解了引起三聚氰胺事件的原因，而且对有可能导致食品污染的各个环节有了更深的理解，从而掌握食品的生产、加工、贮存、运输、销售到食用的各个环节的控制点，同时还重点学习食品污染中化学性污染的特点。除了课堂上的案例分析，学生课前课后也有任务，具体见表二。表二案例收集分析任务书模块名称食品污染和食物中毒任务名称收集案例并分析(小组完成)实施步骤①每个小组搜集