食堂厨房日常工作流程

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时间:2018-01-05

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1、食堂厨房日常工作流程时间(24小时制)工作流程4:00面点房人员到岗,制作早餐,食堂人员工作流程 一、         早点制作:3:00组长、值日人员到岗,3:30其他人员到岗。组长1人、值日人员2人、其他人员8人6:30结束二、         工作内容:1、        3:00开始、组长及值日人员和面、发酵、3:30全体人员到岗开始点心制作,约5:00开始上笼2、        饼、油饺等边制作边加工3、        6:00开始场地卫生打扫三、工作要求;1、       确保点心制作口味和质量2、       如原料有变质和感官异常现象应停止加工,确保食品的安全3、      

2、 做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约用水,随手关灯。4、       结束后,有步骤的做好场面卫生工作。5、       严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度6、       不迟到早退及中途离岗。7、       不打骂吵闹及大声喧哗,以免影晌周边休息,物品轻拿轻放,减少噪声。开饭一、时间和人员配制早饭6:10分全体工人到岗,7:10结束局级餐厅23人,教师窗口1人,后勤及卫生1人,洗餐具1人。中饭11:15全体人员到岗,12:15结束。餐厅长23人,教师窗口1人,后勤及卫生2人。晚饭5:15全体工人到岗,6:15结束餐厅长23人,教师窗口1人,后勤及卫生2人。二、工作内容:早饭6:

3、10分开始抬粥到餐厅,6:25开始端点心,6:30准时开饭,6:50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。中饭11:15开始送二楼饭,11:20送一楼饭,11:25开始汤,11:30开始端菜,11;35准时开饭,11:55开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。晚饭5:15开始送二楼饭,5:20开始送一楼饭,5:25抬汤,5;30开始端菜,5:35准时开饭,5:55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。三、工作要求:1、        开饭时间任何人不得离岗。2、        严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,放学前10分钟端菜,放学铃响准时

4、开餐厅门。3、        开饭前认真检查本组的餐具,确保清洁卫生。4、        任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得在菜盆讲话,不得在餐厅大声喧哗。5、        严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。6、        学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。7、        严格执行学生用餐制度,对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。8、        服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。9、        穿戴整洁的工作服帽,开饭前肥皂将手擦洗干净。10、   餐具丢失或损应及时查找上报,不得盗用

5、别组餐具造成混乱。11、   盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。12、   开饭结束各组将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。粗加工:一、 时间和人员配制:7:50全体人员到岗,11:00结束洗菜2人,拣菜、切菜8人,卫生及杂务1人,第二天早点工作准备2人。二、工作内容:拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗加工。三、工作要求: 1、        所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗无泥沙杂物。2、        洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。3、        肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。

6、4、        食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净。5、        肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。6、        工作人员不长发,长指甲、不涂指甲油,不戴指,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。7、        工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。8、        严禁非工作人员进入工作场所,以防外故发生。四、切配、蒸煮及成品存放:一、工作时间及人员配制上午、7:50全体人员到岗,11:10分结束下午、2:30全体人员到岗,5;10分结束工作内容:荤菜的切配、精加工。申领物品、食

7、品荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。工作要求:1、认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。4、常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。6、存放在冰箱的食品时间不能过长,以防变质。7、严禁将包装物

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