厨房日常工作流程教学提纲.doc

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1、…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………厨房日常工作流程生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：第一步：严守材料采购的第一关；第二步：菜肴制作过程控制；第三步：菜肴出品质量控制。下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。7：00---10:30（早市）一、由砧板主管按采购单验货二、例会三、部门主管各自安排工作。四、餐前准备工作

2、五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。六、面点部工作程序七、早市结束，打扫卫生(收台)八、由砧板主管开出补货单一、由砧板主管按采购单验货——对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。二、例会点名接受仪容仪表检查总结前餐工作情况布置当餐工作（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。）………………………………………………………

3、…最新精品资料推荐……………………………………………………6…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………三、部门主管各自安排工作——按照排班表妥善安排工作岗位四、做好餐前准备工作(一)原料准备(1)领取备齐各类原料、调料，准备用具。 (2)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（二）厨房工具工作准备情况检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行

4、处理（三）砧板工作准备情况对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。（1）开市前检查点心有没有充足，做好茶市前的点心工作。检查每个档口的点心质量，保持味道新鲜（2）检查各部门的工作有无漏洞。六、面点部工作程序项目流程准备早班厨师进入厨房，从冰箱中拿出早餐烹饪的食品，点燃蒸汽灶。煮稀饭点燃炉灶，开始煮制早餐稀饭。煎制、炸制、炒制、蒸制食品起锅起炉煎、炸、炒、蒸制早餐用的食品点心装盘…………………………

5、………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………6…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………明档厨师将所有的蒸、炒、煎、炸的早餐的点心装盘，配以装饰、出台。上菜通知服务员将所有的早餐送上餐台收尾早餐结束后，做好收尾清理工作，做好场地及用具的卫生工作。七、早市结束，打扫卫生(收台)整理原料余料处理清理台面清洗水池清理垃圾清理地面擦拭油烟机风罩、墙壁抹布清洗八、由砧板主管开出补货单11:00---14:00(午市) 一、

6、由砧板主管按采购单验货二、例会三、部门主管各自安排工作。四、餐前准备工作五、厨房工作程序六、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。七、午市结束，打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单（收台）八、日值班长检查，并做记录，午休（第一至四，六至八的程序与早市基本无异，因此以下只着重列写第五步）五、厨房工作程序准备工作（由打荷师配合完成样品配份摆放、调料准备、工具准备）…………………………………………………………最新精品资料推荐……………………………………………………6…………………………………………………

7、………最新精品资料推荐……………………………………………………信息沟通（了解当天的预定餐情况）炉灶进入工作状态工具进行预热接单确认、烹调菜肴装盘检查收台17:00---22:00（晚市）一、例会，各岗位上岗，部门主管各自安排工作。二、餐前准备工作。三、厨房工作程序。四、行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。五、打扫卫生（收台）。六、行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。七、各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部，总厨审批后再交采购部准备。八、厨师长和总值班进行总检查

8、。九、下班（第一至四，六至七的程序与午市基本无异，因此以下只着重列写第八步）八、厨师长和总值班进行总检查。（1）检查厨房检查原料和半成品入库及库存情况。（2）检查整理烤箱、蒸笼等厨房用具的卫生和安全使用情况。（3）检查水电，门窗安全情况。兽医临床诊断学作业题作业题（一）（绪言、第一章、第二章）一、名词解释1、兽医临床诊断学：是以各种畜禽为对象，从临床实践的角度，系统地研究诊断疾病的方法和理论的科学。……………………………………