中餐厅摆台教案(2).doc

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1、中餐厅摆台王家贻一、概述本章节作为中等职业教育规划教材《中餐厅摆台技能实训》中技能训练模块五中的内容。学时：1课时摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为客人提供舒适的就餐环境和一套必备的就餐用具，而且能给客人以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。二、教学目标分析1.知识和技能（1）了解什么是摆台中餐摆台的基本要求以及需遵循的原则。（2）熟悉中餐摆台所需用具，掌握中餐宴会和零点摆台技能。（3）掌握中餐摆台的流程和要领，然后熟练的标准的进行中餐摆

2、台。2.教学思路和方法思路：中餐厅摆台是中餐服务程序中实训最强的部分，也是较难掌握部分。但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。因此，让学生掌握好这部分内容很关键。以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。方法：师生互动，课件教学3.情感态度与价值观通过对中餐摆台的学习增加学生的专业技能，并在学习中提高学生的职业素养。4.教学重点掌握中餐厅摆台方法的流程和要求。65教学难点中餐厅摆台的流程和要求。三、学习者特征分析（1）学生是职业中学旅游

3、专业的学生，对专业实作课的兴趣较浓。（2）受学生条件的影响学生课余接触中餐厅摆台的机会不多，因此对中餐摆台的流程和要求不了解，会影响正确的摆台。四、教学策略选择与设计1.讲授法2.演示法3.分组练习法4.任务驱动法《餐饮服务技能实训》是一门以系统的训练学生的技能为重点的学科，因此除了讲解授课，让学生懂相关理论知识外，更多的是借助图片、视频以及实际操作来教会学生如何操作。五、教学资源与工具设计知识点学习目标媒体类型媒体内容要点教学作用使用方式所得结论占用时间媒体来源摆台的定义、基本要求、遵循的原则熟悉什么

4、是摆台及其要求和原则课件图片通过形象的中餐厅摆台图片，直观的展示摆台的相关知识。形成表象开拓视野边演示，边讲解看图片形象直观的学习摆台的相关知识。8分钟自制摆台的流程和要求巩固摆台的流程和要求多媒体电脑通过直观的多媒体演示摆台程序，使其直观化、形象化正确操作边演示，边讲解具体演示摆台的环节和要求9分钟网络六、教学过程第一阶段：利用课件学习摆台的定义、基本要求、遵循的原则。6定义：摆台就是餐厅服务员根据就餐需要，将餐具按一定的要求和顺序摆放到餐桌的过程。基本要求：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁卫生

5、、方便舒适。遵循的原则：相对集中，整齐一致，方便用餐，便于服务，富有艺术性。第二阶段:通过实物了解中餐摆台的个人餐具、公用餐具及其他物品等。个人餐具：骨碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯等。公用餐具：公用碟、公筷、公勺、烟缸等。其他物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单等。第三阶段：学生示范中餐宴会座次安排主人座在厅堂正面，副主人与其相对而坐，其他客人按先近后远，先右后左的原则分别落座。图示两种座次安排：主人主人主宾第二宾主宾第三宾翻译次宾翻译次宾陪同翻译陪同翻译第四宾第三宾第四宾第二

6、宾副主人副主人第四阶段：中餐厅摆台具体训练步骤指导。6从主人位开始按顺时针方向依次摆放。整理工作台—铺台布—放转盘和花瓶—拉椅定位—摆放餐具—折花第一托：骨碟（位于餐位正中，碟与碟距离相等，碟边距桌边1.5厘米。）第二托：汤碗、汤勺、筷架、筷子（汤碗位于骨碟左侧，相距1.5厘米，汤碗的圆心与骨碟的圆心的连线与桌边平行。汤勺在汤碗里，勺把朝左。筷子在骨碟的右侧，与骨碟相距3厘米，筷子的尾部与桌边相距1.5厘米，筷架架在筷子的1/3或2/5处。）第三拖：水杯、红葡萄酒杯、烈性酒杯（红葡萄酒杯位于骨碟正上方，

7、相距3厘米。烈性酒杯放在红葡萄酒杯右侧，两杯相距1厘米左右。水杯放在红葡萄酒杯左侧，三杯间的距离以能插入手指，方便拿用为度。）第四托：公用物品及其他物品（正副主人位个人餐具正前方摆放公用盘、公筷、公勺。4个烟灰缸分别位于台布米字线上，呈正方形。花瓶放在圆桌中心。菜单十人桌一般放两张，摆放在主人和副主人餐具的右侧，底部距桌边1厘米。）第五阶段：播放中餐厅摆台视频，通过视频学习摆台的流程和要求。第六阶段：请学生进行摆台练习，其他学生观看并指出错误，老师进行点评，提出摆台相关注意事项。第七阶段：老师进行本节课

8、的总结。流程图示下页：6开始学习摆台的定义、基本要求及遵循的原则通过实物了解中餐摆台的个人餐具、公用餐具及其他物品等学生示范中餐宴会座次安排中餐厅摆台具体训练指导请学生进行摆台练习，其他学生观看并指出错误，老师进行点评并提出摆台相关注意事项。课件播放中餐厅摆台视频，通过视频学习摆台的流程和要求老师进行本堂课的小结，结束本课。视频七、教学评价设计与反思项目A级B级C级个人评价同学评价教师评价认真上课认真听讲，作业认真，   6参与讨论态度认真