六 乌龙茶加工技术..ppt

《六 乌龙茶加工技术..ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第六章名优乌龙茶加工技术乌龙茶名称由来：据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农兼猎户，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢

2、磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。第六章名优乌龙茶加工技术产地：福建：闽南（铁观音为代表）闽北（武夷岩茶为代表）广东（凤凰水仙为代表）台湾（冻顶乌龙为代表）。铁观音由来王士让发现层石荒园间有株茶树异于它种,遂移植在南轩之圃,朝夕管理,精心培育,压枝繁殖.这株茶树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品后,乌润肥壮,气味超凡,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑.乾隆六年（1741年）,王士让奉召赴京,转献内廷.乾隆饮后甚喜,召见王士让垂问尧阳茶史.王士让如实禀告此茶发现始末.乾隆细察、掂量此茶,认为此茶乌润结实

3、,沉重似“铁”,味香形美,犹如“观音”,便赐名为“铁观音”.铁观音茶汤大红袍由来大红袍的出名还在于它的神秘和稀有。所谓大红袍的母本茶树，仅是在天心岩的九龙窠的六棵，每年的产量也不过几百克，政府派有专有看管。几棵茶树派兵看守。每年的采茶，制茶过程中，都有专人监督，制好后直接由政府负责保管，专为招待贵宾和做为国礼馈赠使用。平常人基本难得一见。２００５年，二十克大红袍母本茶叶拍卖，竞拍出了２０．８万元的天价，更是让大红袍蜚声四海。武夷山天心永乐禅寺始建于唐贞元年间，初建时名为“山心永乐庵”，是武夷山最大的寺院之一。天心寺成就大红袍。明初，福建籍举子雷镒进京赶考，途经武夷山因中暑而昏厥于天心

4、寺路旁，天心寺僧以浓茶入药为他祛暑，雷镒幸而获救。雷镒高中后立即回武夷山天心寺报答救命之恩，可方丈却要雷镒去感谢奇妙的茶树。于是，雷镒脱下状元红袍披在茶树上，三磕九拜之后茶树的叶子由绿变红。从此“大红袍”的故事传遍四方。离寺西面不远的九龙窠山腰里，生长着驰名中外的大红袍岩茶。岩壁上“大红袍”石刻，让世代以栽培制作岩茶的天心村茶人感到骄傲与自豪。数株大红袍让天心村有了得天独厚的岩茶品牌象征，加上自然恩赐给他们的“三坑两涧”（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和浯源涧）生长岩茶的独特环境，天心村的岩茶质量无可匹敌。天心永乐禅寺因山的灵性而香火旺，天心岩茶因大红袍之奇日显珍贵。天心永乐禅寺，既

5、是大红袍传说之源，又是乌龙茶制作工艺的早期作坊。大红袍大红袍生长地九龙窠第六章名优乌龙茶加工技术武夷四大名丛：大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟冻顶乌龙茶的由来清咸丰五年，台南人林凤池来闽考试，中举后，乘兴游览武夷山，对武夷岩茶钦羡不已，向天心永乐禅寺老方丈表达了想引种武夷茶的愿望。老方丈便赠送武夷青山乌龙茶种茶苗36株，林凤池携苗归台引种成功，经移苗广植，成了台湾著名的冻顶乌龙名茶。铁罗汉冻顶乌龙第六章名优乌龙茶加工技术一、品质特征：外形粗壮紧实，色泽青褐油润，花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底绿叶红边。二、鲜叶要求1、适制青茶的品种2、鲜叶有一定的成熟度开面采：嫩梢全部伸展将要成熟，形成驻芽的

6、时候，采下1芽3、4叶。第六章名优乌龙茶加工技术三、武夷岩茶加工技术1、品质特征外形条索粗壮紧实，色泽砂绿蜜黄、鲜润光泽，泛宝色，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽，岩韵显，汤色橙黄显金圈，叶底肥厚柔软。2、加工工艺鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥武夷山北部天心岩下天心庵之西的九龙窠乌龙茶原料萎凋萎凋槽萎凋第六章名优乌龙茶加工技术三、武夷岩茶加工技术1)萎凋原理、方法：同红茶。程度：萎凋叶含水量68~70%，减重率10~15%。感官：第一叶或第二叶呈现下垂，青气减退，花香显露。1)萎凋萎凋对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶

7、置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。第六章名优乌龙茶加工技术三、武夷岩茶加工技术2）凉青晒青或加温萎凋后，将晒青叶两筛并一筛，移动到室内凉青架上，边萎凋边散热。过程：发生走水还阳现象，做青的开始。第六章名优乌龙茶加工技术三、武夷岩茶加工技术2）凉青还阳：晒青叶梗脉中水分向叶脉中输送，叶片复苏呈鲜状走水：还阳过程中水分和可溶性物质的输