梳乎厘芝士蛋糕.doc

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1、梳乎厘芝士蛋糕】(参考分量:6英寸圆模一个)配料:海绵蛋糕底:鸡蛋2个,细砂糖20克(加入蛋黄),细砂糖30克(加入蛋清),低筋面粉60克梳乎厘芝士蛋糕:奶油芝士200克,细砂糖40克(加入蛋清)25克(加入芝士糊),鸡蛋2个,新鲜柠檬汁12克,黄油15克,牛奶20克,玉米淀粉20克烘焙:烤箱中下层,上下火150℃,50分钟制作过程:1、首先制作海绵蛋糕底。将6英寸圆形活底蛋糕模的底托放在铺了油纸或油布的上,用筛网沿着底托薄薄的筛一层面粉。2、拿掉底托,油布上就出现了与底托同样大小的圆圈。3、点击这里按照松脆海绵蛋糕的做法制作蛋糕面糊。将面糊装入裱花袋,在事先筛出的圆圈里画圈挤出。4、挤好

2、的面糊,放入预热好上下火180℃的烤箱,中层,烤9-10分钟,直到表面金黄色即可出炉。冷却后备用。(配方里的面糊量大约可以制作3个海绵蛋糕底,多余的可密封放入冰箱冷冻保存至少2个月,需要时候取出解冻使用) 5、接着制作芝士蛋糕面糊。将所有材料准备好,鸡蛋的蛋清蛋黄分开,奶油芝士提前室温软化,黄油放入小碗隔水加热或微波炉加热至溶化成液态。6、用打蛋器打发蛋清,并分三次加入40克细砂糖。将蛋清打发至提起打蛋器,蛋清可以拉出微微弯曲的尖角的程度(接近干性发泡)。打发好的蛋清备用。7、在另一个碗里放入软化的奶油芝士和25克糖,用打蛋器打发。8、将奶油芝士打发到顺滑无颗粒的状态。9、加入蛋黄,搅打均

3、匀,再依次加入溶化的液态黄油、牛奶、新鲜柠檬汁,搅打均匀。材料要一样一样的加入,充分搅打均匀再加下一样。10、最后加入玉米淀粉,搅打均匀,成为芝士糊。11、搅打好的芝士糊呈现浓稠,顺滑的状态。12、盛1/3打发好的蛋清到芝士糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使蛋清和芝士糊混合均匀。翻拌的动作要迅速,不要画圈搅拌。13、将拌好的面糊倒回蛋清碗里,继续采用从底部往上翻拌的手法拌匀。14、充分拌匀后,得到细腻,浓稠的芝士蛋糕糊。15、在6英寸的圆模内壁涂抹一层薄薄的黄油防粘。蛋糕模外用锡纸包上。16、将海绵蛋糕底铺在蛋糕模底部。17、将芝士蛋糕糊倒入模具。18、端起模具,在铺了毛巾的台面上震几下,

4、使面糊内的大气泡震出来。19、将模具放入烤盘,烤盘里倒入足够高度的开水(开水不能太少,以免烤到一半的时候水就完全蒸发了)。20、将烤盘放入烤箱中下层,上下火150℃,烤50分钟左右。如果烤好的蛋糕表面上色太浅,可以将上火温度调到200℃,再烤3分钟左右,使蛋糕表面呈现诱人的金黄色以后出炉(如果你用的烤箱上下火不能分开调节,可以最后将上下火温度同时调高到200℃,烤到表面金黄。本食谱使用的烤箱是上下火可以分别控温的长帝CKTF25B-30GS)。出炉的蛋糕冷却后,放入冰箱冷藏1夜再脱模切块。TIPS:1、配方里使用的松脆海绵蛋糕作为蛋糕底,直接将面糊在烤盘上即成与蛋糕模大小一致的圆圈烤出蛋糕

5、片,是一种十分省时省事的方法,不用再单独烤一个圆形海绵蛋糕并横切片那么麻烦。2、如果你想更省事,不用蛋糕底,直接烤芝士蛋糕,也是可以的。3、这款芝士蛋糕十分娇嫩,刚出炉的时候不要着急脱模和切块,放入冰箱冷藏1晚之后,才能好操作。因为蛋糕组织十分轻盈绵润,如果你切的时候很难切出平整的切面,也不用抱怨自己的刀工哈。4、蛋清的打发及蛋清与芝士糊的混合翻拌,是最重要的环节。蛋清打发好了,芝士糊拌好了不消泡,才能烤出不回缩且口感最佳的芝士蛋糕。【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个)配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖

6、30克(加入蛋黄中)烘焙:170度,约1小时。(制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟)  蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要,这一次做戚风蛋糕,我特意把关键步骤的清晰大图贴上来,以便于大家对照。期待大家都能成功!制作步骤:1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,

7、表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立

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