原料成本控制体系.doc

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1、原料成本控制体系流程：原料计划——验收——初加工——派送——配份量化——成品制作——储存目的：原料通过成本控制体系，有效达到对原料从计划、验收、厨房加工、配份、储存等环节的控制，避免因人为因素造成成本增加。同时也是对原料到达酒楼的标准流程进行规范。一、原料计划1、各档口根据当日剩余料，计划第二日原料，数量计划应相对准确。2、根据每周生意走势与第二日订餐情况，分析进行计划原料数量。3、原料有计划掉，或汇总写掉，每次处罚10元。4、原料计划偏多或偏少（原则上不允许在晚上7：40前估清），如非当日订餐造成晚

2、6：40估清，每次处罚10元。5、全月计划无过失奖20元。二、验收1、达指定验收区后，验收人应对原料进行每样亲手检查。2、每样原料必须按质量、份量要求进行验收。3、验收时因人为不严达不到质量要求，每发现一次处罚20元。三、初加工1、原料到达初步加工时，应按要求加工，不加工腐烂变质原料，不加工死货（如鱼类等），无浪费行现象。边角余料用于制作泡菜、茄汁等。2、原料加工应按上、下午加工原则，保证原料新鲜度。3、荤类原料加工，如猪肉类、鸡肉类等需按要求加工，无泥沙杂物，去骨应保证无明显肉、骨架熬汤、蟹类、鱼类

3、加工应干净、无内脏、无鳞等。4、原料加工应符合出成率、出净率，杜绝现象。5、在初步加工环节中如有以上不良现象发生，每次处罚20元。四、配送1、严格按计划量进行配送，避免原料积压造成浪费。2、相应使用人在使用时严格按菜品质量要求，不使用腐烂变质、有泥沙、黄叶、死货等。3、如有以上因人为因素造成不良行为，每一次处罚30元。五、配份量化1、制作人应严格按照标准配份表对每道产品进行量化，如能袋装须量化袋装。2、贵重原料应严格执行量化袋装质，须用水保管的除外。3、配份量化未执行，每一次处罚20元。六、使用制作1

4、、成品制作应采用先来先用、后来后用原则，避免原料变质、不新鲜等。2、在成品制作环节，使用人严格按照每一道菜品标准配份进行制作。3、制作人不加工、多配或少配以及有异物，黄叶、腐烂变质等的原料菜品。4、制作菜品被客人退菜A、有老鼠屎、苍蝇、钢丝球、变质等，赔偿售价外加20元外用。B、有头发、青虫、异物等赔偿售价。C、因操作失误如鱼蒸老或未熟，菜品加工过生或口味不正、菜品打倒等赔偿成本。5、没严格执行以上1、2、3，则每次处罚20元。6、菜品全月无投诉，热炉制作人奖励30元，热墩制作人员奖励20元，小吃组奖

5、励100元，凉菜组奖励150元，粗加工组奖励100元。七、储存1、开餐结束后净剩余料分类保藏，保证质量，以备再用。2、原则上不允许剩余过多，最多不能超过五份，当日因生意较差除外，特殊原料，如马肚、鹿筋、牛掌、辽参、牛仔骨、鸭掌、鱼仔、肥羊等除外，备第二日宴席除外。3、海河鲜储存须盖一层冰块，以保证其新鲜度。4、没严格执行者，每次处罚10-30元。特此规定，望遵照执行。厨政节能细则规定1、姜皮、葱叶、辣椒边料、芯用汁熬汁、炼油、码味，不得乱扔，必须坚持使用。2、每日计划申购单准确，不能出现有积压，造成浪

6、费现象。同时避免造成过早估清。3、使用加工原料遵循先进先出，物尽其用，存货先用的使用原则。4、个别冻货应在晚间放出解冻，洗涤池自然化解，非紧急情况不得用水冲解冻。5、瓶装固体和液体调味品必须倒净或清水洗净，不得有余留调料。6、保鲜膜尽可能重复使用，使用长度不得超过边长5cm，锡铂纸不得做不正确使用。7、香料包在完好的情况下，尽量做到重复使用，禁止一次就扔。8、水、电、气在不使用的情况下及时关闭，控制风机开启和关闭时间。（上午11：30——13：00，晚上：18：00——20：10）9、工具、用具分配到

7、个人，每月清点防止丢失，进行赔偿，严格“以旧换新”原则。10、炒锅禁止用“火”烧，下班前清洗干净，钢丝球非大扫除，特殊情况下不得任何人使用，并做好统一保管发放。11、全体员工厨师帽上必须写明自己的姓名，不定期检查，以防止不戴、乱扔现象。本规定从即日起执行。凉菜间操作流程标准与要求1、未经上级同意不得私自更改凉菜形状与味型。2、凉菜岗位每个人都应对本组的菜品了解得一清二楚，不能在运营过程中造成估清。3、对菜品应严格要求保质保量，不做变质的原料。4、在开餐之前不得离开自己的坚守岗位。5、在归定人员中，不能

8、让其他人中乱拌菜。6、在开档之前应检查自己昨日存放或没有用完的汁水及液体调料、原料是否变质是否可以再用。7、收餐之后应把营业中没有用完的调料及菜品放回原处。8、上班不得接听私人电话、玩手机、打电话。9、勤换工装，勤剪指甲、头发。10、尊重原创，汁水量化准确。备注：各位员工应严格遵守上述规定，如有违反上述规定人员将视于情节轻重予以处罚。厨房设备管理制度一、厨房设备分类：厨房设备指固定位置设备，小型设备和用品用具。1、不能移动设备：一般为大件设备，如给排水、