酒店成本控制体系.doc

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1、企业文化的建立是一个长时间的进程，酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每位员工都自觉的勤俭每张纸，每滴水，每度电，酒店才能真正地做到低本钱良性运转本钱控制对酒店管理而言是一项特别重要的工作，特别是在市场大环境低迷的情况下，酒店业会遭遭到史无前例的窘境，收进急剧降落，减少和控制本钱支出是减缓酒店经营的唯一手段。而良好的本钱控制也体现了酒店管理者的水平，终究提升酒店的经济效益一、培养员工本钱意识，建立节约勤俭的企业文化是本钱控制的条件员工处于酒店的最前线，酒店的本钱是不是控制得好，回根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个活动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响

2、着新员工的行为，这就需要建立整个企业节约勤俭的文化。特别是在酒店开业时构成的一些工作习惯会保存相当长的时间，1充分利用“二手纸”，对一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；2对用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；3客房用剩的肥皂、清洁液等可以搜集起来给员工卫生间使用；4破损的布草可作为抹布使用；5晚上亮灯的时间随着季节、天日是非公道调剂；6员工离开办公室，随手关灯，放工关好空调；7食品加工时公道充分利用边角料等；8在炉灶上安装燃气节能器，减少空烧现象。二、制定本钱预算，实施本钱考核赏罚制度是本钱控制的关键本钱预算是本钱控制的量化表现。只有对每项本钱

3、项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，本钱控制才有了现实的目标。制定本钱预算时，要坚持完全性、针对性、公道性、挑战性的原则。酒店不能只对前台、客务部分进行考核，实在后台部分用度的控制也十分重要。酒店不能单单考核部分总用度，而事实上有的用度员工是不能控制的，把这些不可控本钱都包括在考核中，考核就会产生偏差，也会失往作用。预算要针对每一个部分的特点，在可控本钱的范围内，给出相应的本钱指标。预算指标要公道并且要有挑战性。指标过于刻薄，实践中没法完成，也就失往了努力的动力；但指标过于宽松，很轻易实现，那也失往了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的情势

4、和酒店的策略综合得出。预算指标要每月都给，每月要召开本钱分析会，对与预算差异大的本钱项目进行分析，找出缘由，以便对本钱控制的薄弱环节及时进行修正进步。考核可以每个月进行，对本钱预算指标完成好的部分，给予嘉奖；对未完成本钱预算指标的，相应给予惩罚。考核也能够与绩效工资或年终嘉奖相结合，成为绩效考核的一个内容或指标。对分歧理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。对一些变动本钱，如餐饮本钱等，可以用比率来考核；对相对固定的用度，如电话费等，也能够用尽对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品本钱率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品消耗量占客房收进的比率；后台员工

5、可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核维修用度等。水电费如能读表到部分，也能够作为部分的考核指标；作为所有员工其考核指标是每个月的考勤，具体可根据人力资源规定的员工工作时间和考勤机内的员工上放工数据记录作为标准　　　三、在经理领导下，由专人监视检查是本钱控制的保证。(立本钱监视体系)员工有了本钱意识，并且有赏罚考核制度进行鼓励，但要真正实现最大限度的本钱勤俭，还需要在平常工作中有专人监视检查，及时更正，这样才能保证本钱控制工作的成功实施。酒店中，有些用度是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、员工工资费等，这些用度主要由管理职员来做决策。员工能够控制的常常是那些变动本钱，比

6、如原材料消耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部份本钱。针对不同性质的本钱，酒店要建立完全的监视控制体系，由专人负责，对本钱控制的实施情况进行监视检查。酒店的本钱监视控制体系主要可丛以下四部份展开：1、餐饮本钱控制。餐饮本钱是酒店最大的直接变动本钱，它直接影响着餐饮的利润。餐饮本钱控制不是无穷制地下降餐饮本钱率，而是要在保证餐饮质量的条件下，下降原材料消耗、进步出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业愈来愈发达，酒店要保持很低的本钱率是很难有竞争力的。餐饮本钱控制可由餐饮主管和财务职员共同负责。由酒店经理领导，这样便于管理监视。但真正责任人是店级经理。他一方面要及时出本钱报表，

7、分析本钱的公道性，随时与餐饮主管沟通，对本钱中出现的异常，用料的分歧理等提出建议；另外一方面，要随时到厨房进行检查，对厨师操纵进程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是不是充分利用，进步产出率；调料使用是不是斟酌保质期，避免过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是不是有浪费。工作职员更要在平常工作中对操纵进程进行控制，制定公道的操纵程序和标准，尽量进步产出率、减少浪费。2、能源用度控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源用度支出常常高达营业总额的10%左右。而每一个员工的行为都会影响到能源