不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标影响

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1、中外葡萄与葡萄酒2006,6:13～14试验研究不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响赵建萍1，张军翔2，刘谱2（1.广夏（银川）葡萄酿酒有限公司，银川750002；2.宁夏大学农学院，银川750021）摘要：本文研究了葡萄酒发酵过程中不同发酵温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标的影响。温度控制在24～26℃，26～28℃，28～30℃；浸渍时间控制在5d，7d和10d。结果表明，当发酵温度在24～26℃时有利于葡萄酒酒精的转化和色素的浸出；在浸渍时间为7d时有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因此，发酵温度24～26℃为葡萄酒发酵最适温度；浸渍

2、时间7d为葡萄酒最适浸渍时间。关键词：发酵温度；浸渍时间；葡萄酒中图分类号：TS261.4+3文献标识码：AInfluenceoffermentationtemperatureandmacerationtimeonthephysicalandchemicalparametersofredwineZhaoJianping1,ZhangJunxiang2,LiuPu2(1.Guangxia(Yinchuan)HelanMountainWineryCo.Ltd.,Yinchuan750002;2.AgriculturalCollege,NingxiaUni

3、versity,Yinchuan750021)Abstract:Physicalandchemicalparametersofwineweredetectedbycontrollingtemperatureandmacerationtimeduringwinefermentation.Threefermentationtemperatureswere24～26℃，26～28℃and28～30℃;threemacerationtimeswere5，7and10days.Theresultsshowedthat24～26℃wasbetterfortran

4、sformingsurgeintoalcoholandmaceratingpigment;7dayswasbetterformaceratingpigmentandphenols.So,fermentationtemperature24～26℃wastheoptimaltemperatureand7dayswastheoptimalmacerationtimeforfermentationofwine.Keywords:fermentationtemperature;macerationtime;redwine发酵温度和浸渍时间是葡萄间的长短直接影响

5、葡萄酒色素和单葡萄酒发酵大生产提供依据。酒发酵工艺过程中的两个非常重宁的含量[5]。以上报道都是针对发1材料与方法要的环节[1,2]。发酵温度的高低、浸酵温度和浸渍时间对葡萄酒酚类物1.1材料渍时间的长短将直接影响葡萄酒质的影响进行的研究，而针对理化2005年赤霞珠葡萄，宁夏广夏的理化指标。不同发酵温度对于葡指标的研究较少。本文将不同发酵贺兰山葡萄酿酒有限公司提供。萄皮中的色素和单宁等物质的浸温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标酵母：BM45，200mg/L；果胶出有很大的影响，温度过高，过量（酒精度、挥发酸、干浸出物、色度酶：天津利华pp-1，30mg/

6、L。的单宁和酚类物质就会被浸出，温和总酚等）的影响进行了研究，以1.2仪器度过低又不利于发酵[3,4]。浸渍时确定最适发酵温度和浸渍时间，为PG2002-S型分析天平，VIS-收稿日期：2006-10-1313中外葡萄与葡萄酒2006,6试验研究723型分光光度计，PHS-3C型pH1.4.2色度、色调和聚合色素将果皮当中的酸浸提出来，从而降计。将酒样经0.45mm孔径的滤纸低了葡萄酒的pH；色度、聚合色素1.3试验方法过滤，测定pH，用相同pH的磷酸随着发酵温度的升高都有所降低，选取质量较好的葡萄，手工氢二钠-柠檬酸缓冲液以1：10冲说明低温有利于

7、葡萄酒色素的浸除梗、破碎（可在大缸中进行），搅淡酒样。取稀释后的酒样放于1cm出，并有利于聚合色素的形成，使拌均匀后，分装在6个10L广口瓶比色杯中,在分光光度计波长葡萄酒呈现较好的颜色；色调反映中。添加60mg/L的SO2，200mg/420nm和520nm下分别测定其吸了葡萄酒紫色与红色吸光值的比L的酵母，30mg/L的果胶酶，进行收值。2者吸光值相加即为该酒样值，色调变化不显著；总酚在26～酒精发酵。发酵结束后，添加的色度表示值；2者吸光值的比值28℃时最低，与其它发酵温度有显60mg/L的SO2密闭保存，2周后分即为色调表示值。著差异。离酒泥

8、，装瓶。1.4.3总酚测定：福林－肖卡试剂2.2浸渍时间对葡萄酒理化指标发酵温度控制：使用控温箱比色法[7]