大学 食品专业《食品添加剂》复习提纲.doc

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1、食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。3、根据GB2760-2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。4、食品添加剂的选用原则是什么。使用时又应严格遵循什么原则。5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性

2、级别。第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。3、使用防腐剂应注意的问题。第三章抗氧化剂1、抗氧化剂的定义。2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶

3、多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。6、使用抗氧化剂应注意的问题。第四章着色剂1、着色剂的定义、作用。2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。第五章发色剂1、发色剂的定义和发色机理。2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。4、降低/控制发色剂毒性的方法。5、发色助剂的种类及其作用。第六章漂白剂1、漂白剂的定义、种类和分类。2、还原性漂白剂的作用。3、还原性漂

4、白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）。4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。第七章增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求。2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。第八章甜味剂1、甜味剂的定义。2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注；糖醇类的安全性如何。第九章酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义。2

5、、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。第十章增稠剂1、增稠剂的定义。2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿

6、生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。第十一章乳化剂1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见

7、乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。6、乳化剂使用注意事项。第十二章稳定剂和凝固剂1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。第十三章膨松剂1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。2、在

8、食品中应用膨松剂可产生哪些功效。3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。第十四章水分保持剂1、水